Ресторанный гид Michelin вновь оказался в центре скандала. На днях издательство опубликовало рейтинг лучших заведений страны на 2020 год. В этот раз звезды получили 628 ресторанов — это меньше, чем в прошлом году. Однако главной сенсацией стало лишение высшего рейтинга заведения Поля Бокюза, шеф-повара, которого во Франции считают легендой. Как это отразится на репутации гида Michelin? Разбирались Анастасия Парфенова и Елена Иванова.
Фото: Emmanuel Foudrot, Reuters
Фото: Emmanuel Foudrot, Reuters
«Три звезды с 1965 года» — золотая табличка с такой надписью встречала гостей ресторана Поля Бокюза в пригороде Лиона. С выходом нового гида Michelin ее пришлось заменить на более скромную. Теперь надпись гласит: «Семейный дом с 1924 года». Качество кухни уже не на уровне трех звезд, но ресторан остается отличным, решили инспекторы Michelin. Поля Бокюза называют отцом французской кулинарии, благодаря ему традиционные блюда получили вторую жизнь.
Неудивительно, что лишение его ресторана звезды вызвало во Франции негодование. Вердикт Michelin критики назвали абсурдным и несправедливым. Они предположили, что инспекторам гида не понравились инновации в ресторане, рассказала собственный корреспондент “Ъ FM” во Франции Дарья Злотникова: «Ресторан Поля Бокюза L'Auberge du Pont de Collonges был знаменит традиционной кухней в ее самом элитарном прочтении. После смерти Бокюза ресторан перешел под руководство членов его семьи, тех, кто остался управлять бизнесом.
Ресторан этот неоднократно критиковали, в частности за то, что в меню недостаточно инноваций. И, видимо, семья Бокюза решила каким-то образом произвести какие-то новшества, поменяв меню, шеф-повара, сомелье».
Как заявили родственники Поля Бокюза, решение гида Michelin их опечалило. Такое спокойствие умеют сохранять не все.
В прошлом году еще один недовольный ресторатор, Марк Вейра, подал на компанию в суд. Его заведение также лишили третьей звезды, и он впал в депрессию. Шеф-повар пытался обвинить Michelin в некомпетентной оценке, якобы инспектор гида вообще не ужинал в его ресторане. Вейра рассчитывал выиграть иск и просил в этом случае вычеркнуть его заведение из рейтинга Michelin и выплатить компенсацию в €1. Кстати, как ранее рассказал “Ъ FM” адвокат ресторатора Робинсон Ладрэй, поводом для лишения звезды стал кусочек сыра чеддер в одном из блюд: «Господину Вейра объяснили две вещи. Во-первых, свой знаменитый десерт “Пропавшее чайное полотенце бабули Каравиз” он якобы сделал из чеддера. На самом деле это блюдо делают из смеси бофора и реблошона, туда в принципе не добавляют такой тяжелый сыр, как чеддер. А еще представитель Michelin рассказал, что гребешки в другом блюде были переваренные. Но это тоже невозможно, так как Марк Вейра готовит их в кожуре маракуйи».
В начале января стало известно, что Марк Вейра проиграл в суде против гида, и его ресторан остался в рейтинге. Впрочем, были в истории Франции и более трагичные случаи, когда шеф-повара совершали самоубийство из-за понижения рейтинга. Соответствовать требованиям Michelin становится все труднее, подытожил президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров: «Часть владельцев бизнеса говорит о том, что они не хотят участвовать в системе звезд Michelin, потому что это очень напряженно. По большому счету, это не дает каких-то преференций ресторану. Ты все время находишься в стрессовой ситуации, каждый день думаешь о том, что к тебе может прийти инспектор, который может тебя протестировать по этим 200 позициям и вынести вердикт, снять звезду».
Как ресторанный гид Gault&Millau сменил гражданство
Тем не менее, страны до сих пор готовы платить миллионы только ради того, чтобы их рестораны попали в «гастрономическую библию XX века» — так еще называют гид Michelin. Так что, похоже, шеф-повара заработают еще не один седой волос в попытке угнаться за заветными звездами.
Кроме прочего, в этом году в гиде Michelin появилась новая категория, в нее входят рестораны, которые следуют принципам устойчивого развития, например, используют для приготовления блюд местные продукты, стремятся к безотходному производству и этичному отношению к сотрудникам.