Фото: StockFood / Fotodom
Фото: StockFood / Fotodom
Что нас ждет на Масленицу
Так проходит масленичная неделя. В прошлом году я пыталась уехать от блинов подальше. Во Францию. Но оказалось, что блины не мы одни любим. У французов есть свои, «крепы», а есть «блинис», очень популярные и любимые — их считают блюдом русской кухни. Но к русской кухне они имеют такое же отношение, как «мясо по-французски» к французской. «Блинис» — крохотные, размером с крупную монету или с небольшую медаль, и плотные. Их прабабушкой явно была оладья. Готовые «блинис» всегда можно найти в любом супермаркете, только разогрей. Но не хочется. Все спрашивают, почему француженки такие стройные. А потому что их не соблазняют целую неделю тончайшими кружевными блинами, а предлагают попробовать «блинис». Здесь бы и я устояла.
Зато почти невозможно устоять перед настоящим блином, каким бы он ни был, пшеничным или гречневым. «Если Некрасов говорил, что русская женщина исстрадалась, то тут отчасти виноваты и блины»,— совершенно справедливо пишет Чехов. И дает картину, которая с XIX века ничуть не изменилась: «К вечеру барыня и кухарка от утомления не могут ни стоять, ни сидеть. Вид у них страдальческий…»
Виды наших блинов неисчислимы. Страшнее всего, если хозяйка расстаралась и испекла несколько видов. Пробовать придется все. Уж точно невозможно отказаться от гречневых, их довольно сложно готовить, сложнее, чем привычные уже пшеничные. В гречке нет глютена, если не уметь их готовить, блины распадаются. А именно они считаются самыми исконными и «настоящими». Владимир Одоевский, публиковавший под псевдонимом Профессор или Доктор Пуф очаровательные кулинарные заметки в середине XIX века, пишет: «Начнем с главнейшей аксиомы: настоящие, коренные русские блины суть блины грешневые; все другие блины суть тщетное и напрасное желание приблизиться к ним». Если на минуту отвлечься от блинов и поговорить о самом Одоевском и его произведениях, то можно открыть для себя прекрасные образцы русской литературы, смешные, с прекрасным языком, и невероятный кладезь знаний о русской кухне. Одоевский был еще и первым российским музыковедом и директором Румянцевского музея. И, конечно, замечательным писателем, которого мы любим за «Городок в табакерке». А должны были бы любить и за Доктора Пуфа.
Сам Одоевский приводит внушительный список блинного разнообразия — тут и красные блины, и с творогом, и с луком, и со «снятками», и с «налимовой печенкой». Есть с яйцами и отдельно — с яичницей. Есть с ветчиной, с селедкой и даже «блины-суфле».
И это я еще не перешла к сладким.
Но самое главное блинное коварство заключается в том, что на следующий день, если вы приглашали гостей, Масленицу уже отметили, а блины все еще здесь. И что с ними делать?
Я вам скажу — есть. Каждый блин, торжество кулинарного искусства и вкуса, должен быть съеден. Но уже тянет на овощи и салаты, поэтому пойдем на уступки и воспользуемся французским рецептом. Изобретатели «блинис» изобрели и блинный гратен, и это блюдо удалось им гораздо лучше. Тем более что использовать в нем можно настоящие блины. А внутри у них будет шпинат, облегчающий не только само блюдо, но и измученную блинами совесть.
Начинать надо со шпината. Если он мороженый, то дайте ему отмерзнуть и отожмите. Свежий шпинат окуните на три минуты в кипяток после того, как вымоете листья и отрежете твердые стебли. После кипятка, конечно, шпинат нужно тоже отжать.
Отжатые листья очень мелко порубите, вручную или даже механической мясорубкой.
Теперь разогрейте на сковородке растительное масло, добавьте столовую ложку с верхом сметаны, посолите и поперчите и потушите шпинат минут пять. Кроме перца я обычно добавляю щепотку тертого муската, он поднимает пресный вкус блинов.
Блины у вас уже есть. А если нет, можно быстро испечь. Взбить вилкой яйца и полчайной ложки соли. Понемногу размешивая, добавляйте муку и молоко, пока блинное тесто не станет гладким и ровным.
Для блинов лучше всего иметь специальную сковородку, нужного размера, не слишком тяжелую — чтобы поднимать и переворачивать, но и не легкую — к которой будет пригорать. Смажьте маслом при помощи кисточки и пеките! Мой совет — в тот момент, когда добавляете тесто на сковородку, снимите сковородку с огня. А когда тесто равномерно распределится, ставьте заново. Складывайте блины на тарелку под крышку, пока тесто не закончится. А потом снова принимайтесь за гратен.
Форму хорошенько промажьте маслом. На блин положите шпинатную начинку, закрутите рулетом. Все другие блины тоже начините и уложите их в форму плотно, бок о бок. Смешайте сметану с тертым твердым сыром и покройте блины. Поставьте блины в нагретую до 180 градусов духовку минут на десять и сразу подавайте. Сметана пропитала блины и шпинат, сыр запекся. Блинный список Доктора Пуфа пополнился еще одним блюдом, доказывая неограниченные возможности блинов и нашего желудка.