Фото: StockFood / Fotodom
Фото: StockFood / Fotodom
Пончики — страсть всех, даже худеющих и избегающих углеводов
Так что — пончик. А насчет названий — посмотрите на французов, которые любят жаренное во фритюре тесто не меньше нас. У них пончик в каждом регионе, а иногда и в каждой деревне называют по-своему. Есть названия совсем мало приличные — «газы монашенки» или «ослиные какашки», от размера маленьких круглых комочков. Звучит не очень аппетитно, но в стране Гаргантюа и Пантагрюэля есть это никому не мешает. Об этих странных названиях рассказывают легенды, вроде опозорившейся перед епископом послушницы. Но пончик — вещь древняя. Когда им с удовольствием закусывали римляне, не было ни послушниц, ни монастырей.
Этой же древностью объясняется и дырка в середине, она есть во всех вариантах пончиков, за исключением позднейших, с начинкой. Форма, конечно же, суггестивная.
Недаром пончики с дырками еще в ХХ веке на западе Франции дарили молодым девушкам, чтобы те скорее вышли замуж. В Москве моего детства дырку объясняли необходимостью нанизать пончики на большую жердь. Хотя, спрашивается, зачем нанизывать, если съедать их нужно немедленно?
Вместе с европейцами пончики перебрались в Новый Свет. Там их потребление приняло промышленные масштабы. Поэтому американцы же выдумали и аппарат по изготовлению пончиков. В любимейшей детской книжке Роберта Макклоски «Приключения Гомера Прайса» автомат начинает печь их, как безумный горшочек, его еле удается остановить. Кажется, печет и до сих пор — мир полон донатсами, а хорошего пончика не найдешь. Приходится печь самой, как же без пончиков. Да и наследие нужно спасать, хотя бы ценой собственной фигуры.
Тесто нужно готовить заранее, рассчитайте так, чтобы ему было время подняться. Смешайте муку, соль, сахар и дрожжи. Сахар я заранее ароматизирую цедрой лимона. Добавьте взбитые яйца и молоко и вымешивайте, пока тесто не будет само свободно отклеиваться от стенок чаши. Понемногу добавляйте мелкие кусочки масла комнатной температуры и продолжайте вымешивать до тех пор, пока тесто не станет гладким, эластичным и ровным. Теперь прикройте его пищевой пленкой и оставьте на час или два. Можно оставить и на ночь, но в холодильнике, в нижней его части. Пленка должна прилегать плотно, тогда тесто не обветрится, и на нем не образуется корка.
Когда тесто поднялось, снова легко вымесите и раскатайте толщиной примерно в полтора сантиметра. Вырежьте кружком будущие пончики — того размера, который вам больше нравится. Можно побольше, тогда они получатся, как булочки, можно и поменьше, но все же чтобы осталось место для начинки. Максимальный диаметр — 7 см, но легко вырезать и стаканом. Учтите, что во фритюре пончики еще вспухнут. А кроме того, уже вырезанные кружки нужно оставить под полотенцем на полчаса подниматься заново.
За это время разогрейте масло в глубоком сотейнике. Если у вас есть кулинарный термометр, то замеряйте — температура масла должна быть 180 градусов. Иначе можно проверить, окунув в масло кусочек хлеба. Вокруг него должны собираться пузырьки — если их нет, значит, масло еще недостаточно горячее. Зато если хлеб быстро стал коричневеть, то масло перегрето. Глубина масла должна быть сантиметров десять.
Каждый пончик жарится минуты три-четыре в общей сложности, пока он не станет такого знакомого и вожделенного золотого цвета. Огонь под сотейником между порциями пончиков лучше хоть на минуту выключать, чтобы масло оставалось той же температуры. Вынимайте шумовкой и кладите пончики на решетку, чтобы стек жир, но не промакивайте, а быстро и щедро посыпайте сахарной пудрой. Когда пончики остынут, будет поздно — делать это нужно, пока они горячие или хотя бы теплые.
Начинять пончики кремом довольно просто — нужно острием ножа проделать в боку отверстие и ввести крем с помощью кондитерского мешка.
Если пончики большие, то можно и разрезать их пополам, как гамбургер, и просто смазать кремом. Чаще всего для этого готовят заварной крем, но я больше люблю творожный мусс. Для него нужно взбить яичные белки со щепоткой соли, и отдельно взбить мягкий творог с 50 г сахара. Затем нужно взбить еще и сливки, постепенно вводя в них оставшийся сахар. Теперь аккуратно смешайте сливки с творогом и под конец добавьте взбитые белки.
Невозможно не рассказать о способе начинки пончиков, которым пользуется маг и волшебник французских пирожных Филипп Контичини. Это — кондитер, перевернувший современный мир тортов и тарталеток. Многие пирожные, которые мы едим, он и выдумал. Мы об этом знаем не всегда, но про способ начинки пончиков мне известно. Контичини готовит муссы и кремы с агар-агаром и замораживает начинку в виде шариков. А потом окунает эти шарики в тесто и жарит пончики уже с начинкой внутри. Это высший пилотаж, и мы сегодня не об этом, но перспектива важна — высоты, которые мы собрались покорять, не нужно терять из виду. А пока что начиним пончики с помощью кондитерского мешка и будем совершенно счастливы. Потому что они получатся легкими, воздушными и почти как в детстве. Называйте, как хотите.