Pino и «Ладо»

Pino
Гуакамоле, стоящее своих денег

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Новый проект Александра Оганезова на Патриарших Pino открылся на месте легендарной «Донны Клары» и своим появлением ознаменовал окончательную и бесповоротную смену эпох. Два этажа ресторана — первый, с открытой кухней и панорамными окнами, и цокольный, с барной стойкой и «обманными» зеркалами, заметно расширяющими пространство, — декорированы в стиле «эклектик» с элементами модерна (дизайном Pino занимался архитектор Андрей Цыганков и сам Александр Оганезов), при этом пространство ресторана выглядит подчеркнуто нейтрально, сдержанно и даже аскетично. Самые запоминающиеся детали главного зала — светлые стены, огромные окна и белые скатерти на столах. Ну и еще шум зала — в Pino всегда полный аншлаг, и гости создают тут особую атмосферу: важности и осмысленности всего происходящего. Аскетичный интерьер играет роль пустого сосуда, который наполняется содержанием по мере его заполнения публикой. При этом концепция кухни Pino столь же трудноуловима и сложно формулируема, как и стилеобразующие черты его внешнего облика. В меню собраны самые популярные в Москве хиты в авторском исполнении шеф-повара Руслана Полякова (он же шеф-повар Remy Kitchen Bakery). То есть, по сути, мы имеем дело с авторским рестораном, ставка в котором сделана на атмосферу и еду,— и именно этим следует объяснять, что открытая кухня с раздачей основных блюд в главном зале ресторана призвана обращать на себя внимание и притягивать взгляды (отдельно стоит отметить безупречную работу вытяжки). Руслан Поляков, без сомнения, очень перспективный шеф, чувствующий продукты и умеющий их сочетать. При этом суть меню Pino как некоего законченного гастрономического высказывания на первый взгляд остается непонятной. И именно в этом, пожалуй, и есть главная сверхидея проекта — в самом модном московском ресторане должна быть паста с черным трюфелем (1400 руб.), причем обязательно безглютеновая по запросу, должен быть большой выбор блюд raw, начиная с морских ежей (190 руб.) и заканчивая тартаром из тунца (1300 руб.) и севиче из сибаса (700 руб.), должны быть блюда to share, поэтому в меню есть раздел с лопаткой ягненка (1800 руб.), морским языком (1900 руб.) и уткой по-пекински (3500 руб.), должны быть печеные мини-овощи (950 руб.) и батат фри (350 руб.), должны быть блюда гриль, а еще обязательно утиная ножка конфи (950 руб.) и осьминог с картофелем (1100 руб.) в разделе основных блюд и бабагануш (450 руб.) и гуакамоле (700 руб.) в закусках. Все эти блюда представлены в Pino в очень и очень достойном исполнении, с точно расставленными вкусовыми акцентами, нужным количеством деталей и аксессуаров, хорошо выверенным балансом. Порции при этом откровенно большие. Так что вообще не возникает вопросов, почему за такое гуакамоле с авокадо в двух текстурах, при таком объеме порции и в данной локации ты отдаешь такие деньги. И это очень наглядно выражает концепт Pino, согласно которому отсутствие принципов тоже принцип. И это оказывается особенно поучительно на месте «Донны Клары», которая в конце 90-х была едва ли не первым образцом европейского кафе-кондитерской на Патриках. Сейчас в Pino предлагаются длинные-предлинные эклеры (450 руб.), яблочный террин (450 руб.) и свежеиспеченный панеттоне бокс с мороженым — все эти классические десерты, пропитанные духом «постмодернизма», вызывают у публики безотчетный восторг. И лишь у немногих вызывают ностальгию по прежним ясным временам без двойного, потаенного смысла.

«Ладо»
Грейпфрутовый соджу при свечах

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Очень необычный проект на Чистых Прудах под названием «Ладо» — и не ресторан, и не бар, а некое «заряженное» мультифункциональное пространство, расположенное в бельэтаже двухэтажного особняка XVII века, между этажами, между временами, с окнами во двор на помойку и купола ближнего храма, со сводчатыми разноуровневыми потолками, необычной лестницей в полтора пролета, потрескавшимися белеными оконными переплетами, мощной, почти церковной акустикой и тусклым, рассеянным освещением, явную нехватку которого восполняют свечи на столах. Когда-то этот особняк принадлежал московскому доктору Христиану Ладо, тут он жил, тут же и принимал пациентов. Теперь в анфиладе комнат размещаются бар с интерактивной стойкой, крошечная кухня, столы с высокой и низкой посадкой и пара-тройка предметов антикварной мебели — все вместе производит сильное впечатление именно от того, что эмоциональный заряд обеспечен минимумом средств. Если бы в этом минималистском пространстве нашлось место для полноценной кухни, то «Ладо» могло бы стать замечательным баром-бистро европейского образца. Но, увы, крошечная кухня вкупе с очень слабой командой поваров, никак не могут обеспечить новому заведению желанный результат. Еда в «Ладо» по качеству на порядок ниже коктейлей, интерьера, атмосферы и сервиса. Причем не столько из-за концепта меню, сколько из-за исполнения блюд — откровенно любительского, а не профессионального. Жирный ростбиф с крем-соусом из тунца и каперсами (490 руб.) имеет такое же отдаленное отношение к вителло тоннато, как и запеченный батат с чеддером, зеленью и сметаной (350 руб.) к современным образцам овощных блюд гриль, а френч тост, залитый вареной сгущенкой (300 руб.),— к французской классике. Однородные текстуры, смазанные акценты, полное отсутствие вкусового объема производят очень унылое впечатление и моментально разрушают чарующий эффект, создаваемый интерьером и атмосферой. Если найдется шеф-герой, который на 3 кв. метрах будет готовить для «Ладо» достойную еду (а такие примеры в Москве уже случались и не раз), то бистро станет полноценным заведением, а пока сюда можно зайти, только чтобы выпить при свечах да полюбоваться таким щемящим и волнующим, таким не придуманным московским видом из окна.