Рестораторы Краснодара и Сочи за последнюю неделю лишись до 60% посетителей. Если в выходные дни люди еще позволяют себе посетить кафе или ресторан, то по будням посетители просто отсутствуют. Всему виной боязнь коронавирусной инфекции, считают опрошенные “Ъ-Кубань” спикеры. Дополнительной проблемой стало извещение поставщиков о неизбежном росте стоимости продуктов. Все это заставляет рестораторов оптимизировать расходы, и в первую очередь это сказывается на рядовом персонале, который отправляют в отпуска без содержания, либо с сохранением минимального оклада. На фоне опустевших кафе и ресторанов растет количество клиентов сервисов заказа еды на дом.
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Ирина Бужор, Коммерсантъ / купить фото
Как рассказали “Ъ-Кубань” в сети ресторанов Мadyar Collection, в настоящее время наблюдается серьезное падение выручки. Наибольший спад происходит в точках, расположенных в торговых центрах. В каждом проекте сети размер потерь индивидуален и составляет от 20 до 60%. Этацифра, по словам рестораторов, меняется каждый день, и только в худшую сторону.
«Для повышения рентабельности мы продолжаем оставаться сами собой - качество еды на прежнем уровне, проводим дегустации и готовимся к запуску весеннего меню. Что изменилось: увеличили выгодные предложения по направлению “Доставка”. Дарим целые блюда в каждом ресторане. Если раньше это были напитки, десерты, то теперь — это роллы, гамбургер, пицца»,- рассказали в Мadyar Collection.
В ресторанах теперь дважды в день измеряют температуру персоналу и следят за состоянием каждого работника. В туалетах и на входных группах повесили рекомендованные минздравом антисептики. Рабочие поверхности протираются специальным раствором каждые два часа. Столы дезинфицируются перед каждой посадкой гостя, а ручки дверей в зале и на производстве — через каждые полчаса. На кухне и ночью в зале работают бактерицидные лампы, регулярно проводится влажная уборка пола с использованием дезинфекторов.
«Люди просто панически боятся коронавируса и, если работают не из дома, то вечером после работы сразу бегут домой. Им не до ресторанов», - отмечает владелица ресторанной семьи «Станъ», «Диканька» и «Борщberry» Владилена Гредина.
По ее словам, отток клиентов в рестораны составил 50-60%, что вынуждает владельцев заведений экономить на всем – от продуктов питания и электроэнергии до зарплат персоналу. «У нас безопасно, мы выполняем все рекомендации по дезинфекции помещений. Но люди все равно не готовы в такой ситуации ходить по заведениям. Пока еще мы работаем, хоть всем ресторанам и рекомендовано закрыться в связи с коронавирусом. Но если это будет уже не рекомендация, а прямое указание – нам придется закрываться. Только я не понимаю, что останется делать нашим работникам, где брать деньги? У всех семьи» - говорит госпожа Гредина.
Обороты в сочинских ресторанах упали вдвое, констатирует владелец A.FamilyGroup (рестораны в Сочи «Кавказский аул», «Наутилус», «Оливье») Анна Нетягина. По ее словам, рестораторам приходится сокращать персонал, а арендодатели, несмотря на все громкие заявления, не идут навстречу владельцам бизнеса и не спешат снижать или предоставлять отсрочку арендаторам помещений.
«Очередным ударом по нам стало заявление поставщиков о неизбежном росте цен на продукты питания. В такой ситуации нам остается максимально оптимизировать расходы и даже закрывать некоторые заведения. К примеру, в одном моем молодежном заведении количество посетителей упало до нуля, его я буду закрывать»,- говорит ресторатор.
По словам госпожи Нетягиной, у владельцев бизнеса в Сочи остается надежда на высокий туристический сезон, который может обеспечить закрытие зарубежных направлений для отдыха. В таком случае поток туристов в Сочи может оказаться рекордным, поскольку, даже, несмотря на угрозу заражения коронавирусом, люди не смогут отказаться от отдыха. Это позволит наполнить рестораны клиентами и пережить кризис. Однако ресторатор опасается, что власти могут принять карантинные меры и закрыть пляжи, как это, например, произошло в Португалии. Тогда курортный сезон будет провален, а владельцы ресторанов понесут невосполнимые убытки.
Индивидуальный предприниматель Елена Баскакова (владеет небольшими кафе в Краснодаре и буфетами в учебных заведениях и на предприятиях) констатирует снижение выручки на 20-30%. По ее словам, главной причиной снижения посетителей в заведениях общепита ее формата стал перевод части сотрудников на удаленную работу, а также полный перевод на «удаленку» студентов. «Люди, которые еще продолжают трудиться в офисах, ходят к нам на обед, потому что обедать им все равно где-то нужно. Что касается вузов, техникумов и предприятий, где находились наши буфеты, то их, конечно, пришлось закрыть, а сотрудников отправить в отпуск с сохранением двух третьих заработной платы. Это прямые убытки, но я вынуждена платить людям, поскольку им нужно на что-то жить, и, я уверена, что ситуация изменится, и они вернутся на работу»,- говорит госпожа Баскакова.
Как рассказали “Ъ-Кубань” в сервисе доставки еды Delivery Club, спрос на доставку в 2020 году продолжает расти, но это не связано с изменением модели поведения потребителей, а обусловлено быстрыми темпами развития самого сервиса, сезонностью и большим количеством праздничных дней в первом квартале. «Нетипичных факторов, влияющих на рынок, мы на текущий момент не видим. Мы можем отметить некоторое перераспределение спроса между офисами и спальными районами. Количество компаний, переводящих сотрудников на удаленный режим, растет. Активные пользователи доставки в свою очередь продолжают пользоваться сервисом для организации своего питания. Однако, количество тех, кто соблюдает режим изоляции, пока не настолько велико, чтобы оказывать ощутимое влияние на рынок доставки», - рассказали в компании.
Ранее“Ъ-Кубань”сообщал, что 18 марта департамент потребительской сферы и регулирования рынка алкоголя Краснодарского края настоятельно рекомендовал руководителям организаций общественного питания, расположенных в торгово-развлекательных центрах, приостановить работу до 1 мая. Эта же рекомендация распространяется на все кафе и рестораны, где могут находиться больше 100 человек одновременно. Губернатор Кубани Вениамин Кондратьев поручил ведомству провести работу с владельцами торговых площадей, чтобы они предоставили пострадавшему от режима повышенной готовности бизнесу отсрочку по арендным платежам, а естественные монополии отсрочили взимание платы за коммунальные услуги.