Вынос ресторанного бизнеса
Ярославские кафе и рестораны, закрытые из-за эпидемии коронавируса, переходят к доставке обедов на дом
Ярославские рестораны и кафе, которым из-за распространения коронавирусной инфекции запретили принимать посетителей в залах, пытаются восполнить потери, организуя доставку еды на дом. Администрации заведений максимально сокращают нагрузки, отправляют часть персонала в отпуск, чтобы минимизировать затраты. Эксперты считают, что ниша доставки еды по заказам онлайн уже занята постоянными участниками рынка, поэтому доставка не спасет рестораторов. Они также отмечают, что гостиницы и рестораны Ярославской области составляют треть всего бизнеса региона, и в сложившейся ситуации необходимы конкретные меры поддержки со стороны органов власти. “Ъ-Ярославль” выяснял, как выживает в новых условиях ярославский ресторанный бизнес.
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ / купить фото
По словам ресторатора Дмитрия Левченко, его ресторанный комплекс «в хорошие времена ежедневно был заполнен полностью (загрузка всех залов — 200 человек), и сотрудники даже не всегда справлялись с объемами доставки еды, при том что мы не специализируемся на доставке, это побочный момент, который нам добавлял прибыли и выручки». Раньше у нас было по 30–40 заказов на ресторанный комплекс, сейчас их 10–15. В последнюю неделю посещаемость ресторанов упала на 30–40%. Но даже беспокоит не процент заполняемости зала в среднем, а то, что упал средний чек. Люди приходили, но включали режим экономии, и если раньше гость тратил, допустим, 1000 руб., то сейчас только 300–350 руб.»,— поясняет господин Левченко. При этом он отмечает, что падение доставки было не очень резким за счет того, что она сейчас организуется силами администрации, менеджеров, даже самих поваров.
«Хотя сейчас и доставка падает, если еще неделю-две в таком формате будем жить, то просто закроемся. Потому что у нас подушки безопасности не было и не из чего будет людям платить зарплату. Для нас самый важный момент — сохранить сформированную и обученную команду людей, помочь нам могли бы налоговые каникулы и финансовая помощь от государства для выплаты зарплат нашим сотрудникам»,— рассказывает господин Левченко.
Ресторатор Максим Вахруков рассказывает, что сейчас три его основных ресторана закрыты. На прошлой неделе семейный ресторан «Папа Карло» на 80% показал снижение количества мероприятий «по особым поводам» и на 40% на обеды. Хоккейный спорт-бар «Борода», наполняемость которого зависела от спортивных мероприятий, по посещаемости «упал до критической отметки» — на 90%. Посещаемость молодежного бара Drova снизилась на 20%.
«Нам пришлось закрыть четыре столовые в связи с тем, что вузы перешли на дистанционное обучение, а в торговых центрах сократилось количество работников и посетителей. Сейчас в обычном режиме у нас работают три магазина “Клюква", в них мы убрали столы и стулья, работаем как кулинария на вынос. На доставке мы никогда не делали акцент, поэтому на данный момент она минимальна. Люди предпочитают пользоваться привычными каналами, это "Пицца-фабрика", "Манеки", знаю, что неплохо "Мамука" заработала»,— комментирует господин Вахруков.
Директор по развитию и совладелец ООО «Лотос-ритейл» Игорь Блохин отмечает, что прорабатывается возможность онлайн-заказа продукции из супермаркетов. «У нас есть кулинария, десерты, торты, выпечка, готовая еда. Будем предлагать заказывать это все на дом, хотя понимаем, что многие сейчас не работают и цены падают»,— пояснил господин Блохин.
В сети кафе «Макдоналдс» корреспонденту “Ъ-Ярославль” рассказали, что зал для посетителей закрыт, можно сделать заказ вживую через тамбур кафе, где находится работник, через «Макавто», который работает круглосуточно, или заказать еду на дом через «Яндекс-доставку» или Delivery Club.
Руководитель одной известной в городе сети ресторанов, попросивший не называть его имени, отметил, что ситуация тяжелая, в торговых центрах заведения закрыты, в ресторанах посетителей нет, и они организуют доставку еды онлайн. Буквально перед кризисом они открыли новое заведение, которое, не успев поработать, уже закрылось.
Председатель ярославского отделения Федерации рестораторов и отельеров Александр Седухин говорит, что около 80% гостиниц и ресторанов Ярославской области закрылось.
«Рестораны позакрывались, все бросились в доставку, к сожалению, этот рынок давно поделен. Тяжело вытеснить привычные сушные, пиццерии, сетевые магазины, которые специализируются на монопродукте. Ресторанам здесь тяжелее, у них есть повар холодного цеха, горячего цеха, повар, который готовит на гриле, на открытом огне, это все скрестить в одной функции по доставке тяжело. Тем более у многих ресторанов нет возможности онлайн-бронирования через сайт, указан только телефон, это серьезный минус»,— поясняет господин Седухин.
Он уточнил, что сейчас в сфере организации общественного питания и гостиничного бизнеса в Ярославской области работают порядка 25000–27000 организаций, это треть малого бизнеса Ярославской области. 23 марта от рестораторов и отельеров губернатору области было направлено письмо с просьбой о конкретных мерах поддержки бизнеса. В частности, о моратории на оплату земельных платежей, о снижении ставки по упрощенной системе налогообложения с 6% до 1%.
Во вторник состоится встреча представителей бизнеса с председателем ярославской областной Думы. Также правительством РФ сфера гостинично-ресторанного бизнеса была включена в список 22 первоочередных отраслей, требующих поддержки государства.