Кушать продано
Как выживают ростовские рестораторы в режиме самоизоляции
Заведения общественного питания оказались в числе первых предприятий, работу которых приостановили из-за коронавируса. В Ростовской области им разрешено продавать еду исключительно на вынос или с доставкой. В этих условиях заведения с высокой кухней считают нецелесообразным запускать доставку и временно останавливают работу. Сети фаст-фуда и столовых оказались более жизнеспособными в новых реалиях и уже активно привлекают новых клиентов.
Фото: Влад Некрасов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Влад Некрасов, Коммерсантъ / купить фото
Согласно распоряжению губернатора Ростовской области Василия Голубев, с 28 марта в области закрыто большинство предприятий сферы услуг. В их число вошли и заведения общественного питания — им разрешено продавать еду только на вынос и на доставку. Однако большинство рестораторов Ростова предпочло просто приостановить работу своих предприятий. «Сейчас наши заведения не работают. С арендой не закрыт вопрос, но переговоры ведутся. Что касается доставки, то мне кажется преждевременным ее запуск — все постоянно меняется и неизвестно, на какое время введены ограничения»,— рассказал “Ъ-Юг“ Вадим Калинич, владелец сети ресторанов «Есть и пить». Он отметил, что сеть запустит собственную доставку, когда окончательно станет ясно, что ограничения для работы общепита введены надолго и клиенты оценят целесообразность работы на удаленке.
«Сейчас мы занимаемся составлением специального меню — блюд, которые подходят для доставки,— и разработкой собственной платформы, чтобы не зависеть от „Яндекса“ и „Деливери“. Возможно, что в этом плане мы скооперируемся с коллегами, так будет выгоднее и удобнее»,— отметил ресторатор.
Максим Коган, управляющий в Платове двумя заведениями общепита, рассказал “Ъ-Юг“, что, хотя эти кафе продолжают работать в прежнем режиме, они испытывают трудности из-за сокращения пассажиропотока. Предприниматель говорит, что обратился к руководству аэропорта с просьбой ввести арендные каникулы, сократить и отсрочить платежи.
«Работать на доставку эти заведения не могут из-за отдаленности от населенных пунктов»,— отметил Максим Коган.
Кроме кафе в аэропорту господин Коган управляет ростовским рестораном «Маяк». Сейчас он полностью закрыт. «Это в столицах люди питаются в ресторанах, а ростовчане не будут заказывать домой на семью ужин за 5 тыс. руб. Кроме того, арендодателям все равно, работаете вы в зале или на вынос — они будут пытаться начислять полную арендную плату», — рассказал он. По словам предпринимателя, управляемые им «городские» рестораны возобновят работу только когда будет разрешено принимать посетителей в зале.
Гендиректор ростовской сети столовых «Еда всегда» Виталий Зацепин сообщил, что все столовые сети также временно приостановили работу. Однако, по его словам, компания быстро смогла найти новых клиентов. «Сейчас мы организуем питание трудовых коллективов на предприятиях и продолжающих работу заводах, кормим большие семьи. Особое внимание уделяем работе с Центром взаимопомощи Ростова-на-Дону, который организовал работу добровольцев по Ростову и Ростовской области. Мы организовали доставку бизнес-ланчей и специальных дневных заказов для пенсионеров. Планируем также начать сотрудничество с медицинскими учреждениями по организации питания в больницах. Доставка горячего питания осуществляется ежедневно. Количество заказов сейчас растает», — рассказал он.
Несмотря на сокращение выручки, господин Зацепин настроен оптимистично.
«Наша аудитория гораздо шире, чем у ресторанов и кафе, поэтому в каком-то смысле, мы находимся в лучшем положении. После открытия наших объектов мы выйдем на плановые показатели уже к концу 2020 года»,— говорит Виталий Зацепин.
Пока сеть доставляет еду самостоятельно, но, если курьеров будет не хватать, «Еда всегда» намерена начать сотрудничество с компаниями, предоставляющими услуги по доставке.
Эксперты считают, что доставка — выход для сетей фаст-фуда и небольших кафе, но ресторанам высокой кухни с чеками от 1 тыс. руб. такой формат работы не подходит. «Шансов сохранить прибыль у большинства заведений нет, сейчас стоит вопрос выживаемости самого бизнеса. Рецепт один — максимально резать расходы, договариваться об арендных каникулах, развивать доставку в сегментах, для этого предназначенных»,—говорит глава люксембургского офиса консалтинговой группы KRK Group Никита Рябинин.
Управляющий партнер коммуникационного агентства B&C Agency Марк Шерман отмечает, что те рестораны, которые давно работают на доставку, смогут приспособиться к новым реалиям. «У них налажена логистика, есть клиентская база. Но и они чувствуют на себе кризис. Поэтому выживет только тот бизнес, который не станет себя жалеть, паниковать и отсиживаться в тени. Предпринимателям нужно активно напоминать о себе, увеличивать лояльность покупателей, пользоваться мерами поддержки государства, изучать изменения в законодательстве»,— отмечает эксперт.