Антикризисный тартар из березы
Дарья Цивина о том, как рестораны расширяют карантинные меры
Московские рестораны не сдаются и продолжают осваивать новые форматы, все больше появляется предложений по кейтерингу с выездом за пределы Москвы, все обширнее становятся меню на доставку, причем в приоритете оказываются полуфабрикаты и продукты для готовки. Так, сеть кафе-пиццерий «Академия», помимо традиционной доставки a la carte, включая завтраки весь день, теперь продает замороженные полуфабрикаты — котлеты куриные (240 руб.) и рыбные (290 руб.), цыпленка табака (420 руб.), шницель из индейки (280 руб.), а также пельмени с говядиной (850 руб. за кг), гёдза со свининой (900 руб.), димсамы с креветкой (1450 руб.). Таким образом, если объем морозильника позволяет, можно сделать единовременный запас еды на неделю, а то и на две.
Винный бар «Вечные французы» доставляет большинство блюд из своего меню, в том числе и знаменитый луковый суп (550 руб.), правда, без шапки из теста. Для изолировавшихся за городом предусмотрен набор для гриля — по запросу на дачу привозят вакуумированный стейк бавет (1600 руб. за 300 г), стейк рибай (4200 руб. за 600 г), треску (800 руб. за 300 г) и овощи (600 руб. за 600 г). Если у заказчика во время пикника возникают затруднения с приготовлением блюд на гриле, можно написать в директ «Вечных французов» и получить личные рекомендации от шефа Артема Петрина, он даст все необходимые инструкции в режиме онлайн.
Ресторан Drinks@Dinners тоже ввел в меню доставки наборы продуктов для приготовления блюд, причем снабдил их рецептами. Кроме того, всю неделю в инстаграм-акаунте ресторана шеф-повар Евгений Михайлов делится видеорецептами и дает советы начинающим кулинарам. В списке доставляемых полуфабрикатов и заготовок — пельмени с телятиной (790 руб. за 1 кг), равиоли с рыбой (920 руб. за 1 кг), стейк рибай (2100 руб. за 300 г), стейк миньон (2450 руб. за 250 г), котлеты из говядины (280 руб.), филе клыкача (560 руб.), копченая утка (340 руб. за 100 г), пастрами из говядины (260 руб. за 100 г), а также сырники (169 руб.), торт с шоколадом и фундуком (3500 руб. за 1 кг) и даже «неприкосновенный запас» в виде тушенки (560 руб. за 500 г). Кроме того, шеф-повар Drinks@Dinners готов сам выехать на дом к клиентам, чтобы приготовить им ужин «под ключ»: стоимость кейтеринга — 3500 руб. на персону, за личный выезд шефа придется доплатить 10 000 рублей.
На беспрецедентные меры пошел легендарный ресторан Semifreddo, организовавший доставку своих блюд, доставку сыров (от 800 руб.): моцареллы, бурраты, страчателлы, а также макаронных изделий собственного приготовления. Помимо этого, Semifreddo теперь организует выездные ужины на дому (от 20 000 рублей) с участием одного повара (увы, это не знаменитый бренд-шеф Нино Грациано) или же повара и официантов. Так что тот, кто во время самоизоляции вдруг почувствует острую потребность в «маленьких кальмарчиках с артишоками, поджаренных на гриле с морской солью» (2800 руб.) и «спагетти с боттаргой, оливками и каперсами» (1500 руб.), теперь знает, что делать.
Зато ресторан Uhvat отправляет с доставкой на дом самое дорогое, что у него есть,— своего шефа Виктора Белея, да еще в сопровождении су-шефа. Стоимость ужина с человека — 5000 рублей, минимальное количество гостей при этом — десять, что делает несколько затруднительной встречу пшеничной каши с крабом (890 руб.), карельским судаком с пастой птитим (890 руб.) и говядиной по-строгановски с картофельным пюре (890 руб.) в присутствии победителя национального отборочного тура Bocuse d’Or Russia 2019, ведь мало кто проводит домашний карантин в таком расширенном составе. Впрочем, ничто не мешает вам покрыть расходы на выезд шефа в размере 50 000 рублей и насладиться его общением и готовкой special for you.
Но самое актуальное предложение с учетом всех текущих обстоятельств подготовил ресторан Bjorn, который открыл очередной сезон загородных ужинов в условиях самоизоляции. В согласованный заранее день (бронирование минимум за два дня) команда Bjorn, в составе которой шеф-повар Никита Подерягин, бармен-шеф Игорь Демкин и несколько официантов, выезжает на дом к заказчику (по всей Москве и Московской области в пределах 100 км от МКАД) и организует тематический ужин под названием «Сет без мяса». Все продукты, технику, посуду и декор они привозят с собой, чтобы ужин проходил в особой атмосфере, не только гастрономической, но и эстетической. Количество гостей варьируется от 4 до 20, при этом Bjorn подчеркивает, что организует свой кейтеринг только для гостей, «которые проживают на одной территории и вместе проходят все этапы карантина и самоизоляции». В сет включены семь блюд и пять напитков — и это настоящая ода природе, бросившей вызов человечеству. Помимо сугубо философской подоплеки, в новом сете прослеживается и очевидная экономическая составляющая. Команда Bjorn в своем новом меню делает ставку на чагу, крапиву и прочий подножный корм, и в этом подходе куда больше дальновидного смысла, чем в форсированной доставке по Москве другими ресторанами нераспроданных морских и мясных деликатесов. Итак, вот они, истинные хиты нынешнего сезона — тартар из березового желе с соусом из ферментированного березового сока, молодой листвой и гидролатом из почек черной смородины. Далее — сморчки с грецким орехом и жареным луком с булочкой из ржаной муки. К этому — березовая комбуча с ржаным бурбоном. Потом следуют запеченный древесный гриб лентинула с листьями настурции и соусом из ферментированной перловки, жареные листья салата с угольным маслом, тоник из березового сока и отвара из чаги, угольная рыба с белой спаржей, пюре из кедрового ореха и пастой из ферментированного гороха, фреш из корня хрена и его ботвы, мороженое из крапивы и белого шоколада с вареньем из щавеля, укропное вино. Стоимость сета на одну персону — 5000 рублей. И это не просто ужин, а еще и бесплатное руководство к действию. После встречи с шефом Никитой Подерягиным у его гостей точно не будет вопросов, что следует сажать на приусадебных участках, что собирать в ближайшем лесу и как потом грамотно распорядиться плодами собирательства и земледелия. В хозяйстве все пригодится.