Ботва для аристократа

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

О старинном блюде, которое освежит в самый жаркий день.

Ботвинью хоть и называют царицей русских холодных супов, но встретить ее можно чаще в кулинарных книгах, чем на столе. Зато как о ней пишут — зачитаешься! Вот это, например, описание у Шмелева в «Лете Господнем»: «Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно-зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, буро-зеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками,— свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья». Или у Гиляровского в «Москве и москвичах» — короче, но тоже хочется немедленно сесть за стол и взять ложку: «Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком». А есть еще Аксаков, Гончаров, Мамин-Сибиряк, Писемский и, конечно, Пушкин. Ботвинья прочно укрепилась в родной литературе, она — наше все. И все же, в отличие от, например, окрошки или свекольника, на домашнем столе ее встретишь редко, разве что в ресторане.

До сих пор я ботвинью никогда не готовила, а тут купила и огурцы, и осетрину, а к ним шпинат, щавель и мангольд, заменивший мне молодую свекольную ботву. И пока чистила всю эту великолепную зелень, пока росла ее гора, я решила, что эту историю надо все же разведать — почему ботвинья ушла с нашего повседневного стола.

Начать я решила издалека в полном смысле слова, из-за границы. Там ботвинью не принимают и никогда не принимали. Может, именно там причина лежит на поверхности и я все пойму? Самый известный анекдот, в историческом смысле, связанный с ботвиньей, относится к временам Александра I и Версальского мира.

Император, очень любивший ботвинью — это не для красивого словца, тому есть документальные свидетельства,— послал ее в подарок английскому послу.

А когда при следующей встрече справился, какое она произвела впечатление, посол сконфуженно ответил, что разогретое блюдо не так уже хорошо, как оно, должно быть, было сразу после приготовления.

Единственную ботвинью, которую я встретила за границей, мне подали в мишленовском ресторане одного из отелей, принадлежащих семье Ротшильдов. То есть это была высокая кухня. Но готовил суп российский повар, и ботвинью он осторожно превратил в соус. Можно считать, что на французских столах ее тоже нет. А вот в кулинарных книгах — пожалуйста. Когда хотят понять, как попала русская ботвинья во Францию, чаще всего ссылаются на «Большой кулинарный словарь» Александра Дюма. Там действительно есть подробный рецепт ботвиньи и есть отдельная статья про квас. В воспоминаниях Авдотьи Панаевой, жены Панаева и Некрасова, есть упоминание о том, как она угощала знаменитого французского писателя ботвиньей. Но делала это — внимание! — чтобы он больше никогда не приходил в гости, уж слишком часто тот наведывался к их столу. Рецепт Дюма цитируют часто, он дан у него вместе с окрошкой, разница только в том, что в одном случае нарезают мясо «как это делали древние татары», а в другом подают семгу и икру. Есть там и другие любопытные вещи, вроде почек дуба, зеленой пшеницы и кваса из ячменной муки. Но самое интересное — ссылка на происхождение рецепта. Дюма привез его вовсе не из России. Рецепт был еще раньше опубликован и, видимо, рассказан ему французским светским львом и гастрономическим автором, графом Кузеном де Куршаном. Граф был другом основателя французской гастрономической критики Гримо де Ля Реньера и сам написал имевшую успех «Неофилософию вкуса».

Я нашла и книгу де Куршана, и другую, о нем самом и о его гастрономических обедах. Мне открылся огромный и совершенно, кажется, никем не подозреваемый франко-русский кулинарный мир. Авторы упоминают «единственную кулинарную книгу, существующую по-русски» (остается только выяснить, о какой именно книге идет речь), исследуют производство разных квасов, готовят окрошку, ботвинью и многие другие блюда. Там есть и русские князья, оплачивающие из своих несметных состояний французские обеды,— как же ничего не меняется в мире. И есть там «принц французского романтизма» поэт Виктор д’Арленкур, страстно увлекавшийся пирами де Куршана и давший утке проглотить крупную жемчужину, подаренную Екатериной Второй,— для «оздоровления камня». Утку, конечно, съели, рецепт «утка в жемчугах» стал известным и тоже попал в словарь Дюма. Круг замкнулся, но движение по нему не прекращалось — д’Арленкур оказался тем самым, о котором в «Графе Нулине» Пушкин пишет: «Какой писатель нынче в моде? — Все D’Arlincourt и Ламартин». И вот тут я снова оказалась у стола с ботвиньей, на этот раз пушкинского. «Обедаю сегодня дома, заказав Степану ботвинью и beefsteaks»,— пишет поэт жене 17 апреля 1834 года, а через два дня снова — «подают на стол славную ботвинью», приготовленную тем же Степаном.

Приблизительно так же, как пушкинский Степан, я сварила осетрину, получив при этом прекрасный бульон всего за 15 минут, отварила яйца и тонко нарезала огурцы. Шпинат, мангольд и щавель окунула на пару минут в тот же бульон, часть протерла, часть оставила как есть. Сделайте так, как захочет душа в жаркий день, никаких точных пропорций и границ тут нет, русская душа широка. Шпинат легко заменяется или добавляется крапивой. Мне кажется, обязательны к этому зеленый лук и укроп, опционны соленые огурцы и петрушка и совершенно прекрасна тонкая апельсиновая цедра, взятая мной из Шмелева. Соль, перец и, конечно, квас — настоящий, темный или светлый, по вкусу. Яйца, как в окрошку, положите уже в тарелки, нарезанные красивыми кругляшами, благородную рыбу — на тарелке отдельно, опять же с хреном. Балык тоже не помешает. И еще я люблю добавить в суп тертый хрен или редьку, а также натертую на терке редиску. Французскому желудку такое сочетание не пришлось по вкусу. Де Куршан расследует русскую кухню и ее холодные супы с профессиональным интересом и точностью, но ничего хорошего о ней не говорит, лучше даже не буду цитировать и расстраивать вас. Но что мешает приготовить ботвинью нам самим? На этот вопрос я не нашла ответа ни у Дюма, и ни у де Куршана, разве что у любителя ботвиньи Пушкина — его знаменитое «мы ленивы и нелюбопытны» очень хотелось принять на собственный счет. Готовить ее просто и недолго, лето вернется, вернись и ты, ботвинья!

vkusitsvet.ru