Гамбургский счет
Гастрономические итоги года
подвела Дарья Цивина
Тенденция, однако
Общий итог года мало чем отличается от итогов прошлого года: рестораны продолжают расти как грибы после дождя, так что отслеживать и посещать все вновь открывшиеся заведения стало уже практически невозможным. Тем не менее, весь год посещая по меньшей мере два новых ресторана в неделю, мы заметили некоторые новые тенденции, которые и представляем вашему вниманию.Вновь поднялась с колен французская кухня. Если в прошлом году только ленивый не кричал о том, что фуа гра навязла у него на зубах, то в этом году открылось сразу несколько французских ресторанов и кафе — ориентированные на haute cuisine Т.R.E.T.Y.A.K.O.V Lounge, "Вилла", "Ривьер", "Сан-Мишель" (после реконструкции), "Авеню Мартель", "Бэд Cafe", "Вельвет", "L`Etranger" и ориентированные на каждодневные посещения сетевые "Ле Гато" и "Крепери де Пари". Столь мощная волна интереса к уже, казалось бы, надоевшей теме объясняется только одним: Москва уготовила французской кухне судьбу маленького черного платья. Его можно засунуть в самую глубину шкафа и не носить целый сезон, но лишь для того, чтобы через год снова надеть, снабдив новыми аксессуарами.
Итальянская кухня, чье бравурное шествие по Москве мы наблюдали в 2002 году, напротив, сдала позиции. Открылось несколько очень достойных заведений — "Семифредо", "Кафе Фреско", "Борго", "Макарони". Но они не сделали погоды на гастрономическом небосклоне. Также и ожидаемый нами азиатский бум проявил себя в этом году не так ярко, как хотелось бы. Подкидывание ножей над тэппаном в "Бенихане" так и не стало русской народной забавой, а "Чайна Таун" и "Вертинского" больше волнует количество акул шоу-, кино- и фэшн-бизнеса в зале, чем качество супа из акульих плавников в меню.
Так чем же жила весь этот год ресторанная Москва? В каких заведениях громче всего слышался шум времени? На наш взгляд, за истекший период сформировалась два совершенно новых ресторанных стиля, которые и определили моду сезона. Один из них можно условно назвать "городское кафе" — недорогое, доступное заведение для среднего класса, но не американский "фаст фуд", и не русский "трактир", а европейское кафе с современной кухней в стиле микс, уютным интерьером и очень приветливым, не обязательно профессиональным, обслуживанием. К этому жанру можно отнести множество новых ресторанов и кафе, таких, как "Библиотека", Fame, "Монтероссо", "Ле Гато", Bookafe, "Скромное обаяние буржуазии", Correa`s, "Фаренгейт", "Сырная дырка", "Час пик". Средний счет в таких ресторанах составляет от 10 до 30 у. е., туда можно забежать в середине дня на чашку кофе или бизнес-ланч или просидеть весь вечер за ужином, как в полноценном ресторане. Судя по всему, в следующем году жанр "городского кафе" не утратит актуальности, поскольку все вышеупомянутые заведения на момент открытия пользовались небывалым спросом.
Второе модное направление — так называемый "интерактив". К этому жанру уже успело приобщиться несколько рестораторов-тяжеловесов во главе с Аркадием Новиковым. Его "Маркет" с развалом овощей и даров моря, "линия огня" в "Граблях" Романа Рожниковского, buffet в "Чек Пойнте", рыбная витрина в "Рыбном базаре", даже последнее новшество Владимира Павлова в "Конкорде" с импровизированными блюдами от шефа — все эти новации рассчитаны на общение с гостем и приобщение его к гастрономическому процессу. Еще десять лет назад московские рестораны и их завсегдатаи настолько чурались "интерактива", что предпочитали подавать и поглощать еду в полуподвальных помещениях без окон, разделенных на небольшие закрытые "кабинеты" и "купе", по которым гости прятались от других гостей, в то время как официанты скрывались от них на кухне, а повара хоронились от всех по подсобкам. Сегодняшняя ресторанная публика активно общается с официантами и шефами и находит в этом особое удовольствие. Это ли не шаг на пути к цивилизации?
Время, события, люди
Помимо чуть ли не ежедневного появления на свет новых ресторанов, в гастрономической жизни происходит немало других интересных событий и новостей. В связи с этим хотелось бы упомянуть рестораны, которые без устали организовывали весь год разные гастрономические фестивали и кулинарные праздники, обеспечивая своих клиентов новыми впечатлениями. Это "Отель", "Вельвет", "Балчуг", "Желтое море", "Итальянец", "Ноев ковчег", "Паризьен" и многие другие, чьи благородные усилия не остались неоцененными.Кроме того, наш рейтинг в этом году пополнился тремя новыми номинациями. Самым большим шоком года стало для нас подписания рестораном "Яръ" контракта с Аленом Дюкассом на оказание консалтинговых услуг. Честно говоря, ошеломляющим оказался даже не сам договор, а результаты предшествующей ему инспекции. Представители Atelier d`Alain Ducasse оценили кухню Яра в 4,7 балла, а сервис в 5 баллов (по пятибалльной шкале), при том, что в рейтинге "Коммерсантъ-Weekend" практически в те же дни "Яръ" получил три с половиной звезды (опять-таки по пятибалльной шкале). Согласитесь, от французских специалистов можно было ожидать чего угодно, но не подобного мягкосердечия. В любом случае, все упреки в чрезмерной лояльности, которые все чаще звучат в адрес нашей рубрики, теперь смело можно переадресовывать маэстро Дюкассу. По сравнению с ним ресторанный критик "Коммерсантъ-Weekend" — настоящая фурия.
Самый яркий взлет года, на наш взгляд, удалось испытать Юлиане Науменко на посту шеф-повара ресторана "Монтероссо". Госпожа Науменко — это повар нового поколения, с очень легкой рукой, тонким вкусом и большим творческим потенциалом. Она уже сумела проявить себя и еще наверняка покажет, на что способна. Главным событием года стало возвращение в Москву после годового отсутствия шефа Константина Ивлева, чьи свежие идеи моментально оживили гастрономическую жизнь Poison и воплотились в новом ресторане L`Etranger. А самым большим разочарованием года для нас стал очередной визит Поля Бокюза, который то ли из-за преклонного возраста, то ли из-за особенностей характера вдруг стал апологетом кулинарного шовинизма, заявив, что во Франции "вообще все самое лучшее", и вдобавок обнаружил полную некомпетентность в современных гастрономических тенденциях и веяниях, чем немало подмочил свою репутацию в глазах московской ресторанной общественности.
 |
| ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ |
| "Бэд Cafe" победило в номинации "лучший деликатесный ресторан"... |
Очень важная персона
В номинации ресторатор года победителем стал Михаил Зельман, который за прошедший год открыл рекордное число ресторанов очень хорошего уровня. Начало положили реконструированный "Сан-Мишель" и кафе "Ле Гато", затем открылся целый ресторанный квартал на Патриарших прудах — ливанский "Шафран" с необычайно стильным интерьером, итальянский "Борго" с очень хорошей кухней и рыбный ресторан "Белуга" с приятнейшей атмосферой. После чего господин Зельман взял в управление пивной ресторан "Колбасофф" и открыл еще одно кафе "Ле Гато". Фантастический результат, заслуживающий самых эмоциональных откликов.Особо упомянем также двух новых рестораторов, которые до недавнего времени были известны как блистательные шефы. Это Патрис Тережоль (вспомним "Клуб Т" и снимем шляпу), открывший в этом году уже второе кафе "Крепери де Пари", и Айзек Корреа (многие годы возглавлявший кухню "Улья") с его новым кафе Correa`s.
 |
| ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ |
| "Ле Гато" - лучшее городское кафе... |
 |
| ФОТО: ЮРИЙ МАРТЬЯНОВ |
| ...а "Нконг" - главный национальны ресторан года |
Входите, открыто
И наконец, самая важная номинация ресторан года. В нее вошли пять открывшихся в этом году ресторанов, каждый из которых оказался лучшим в своей категории.Лучший деликатесный ресторан — "Бэд Cafe".
Безоговорочный лидер, самое блестящее открытие сезона, ресторан, сохраняющий свои позиции целый год. Наши поздравления рестораторам Александру Затуринскому и Борису Ярославцеву и шефу Евгению Селезневу. Это их заслуженная победа.
Лучший национальный ресторан — "Нконг".
Поскольку мы и в прошлом, и в нынешнем году не перестаем уповать на расцвет азиатской кухни в Москве, то и отдаем пальму первенства самому яркому новому ресторану, обратившему европейский взор на гастрономические сокровища Азии. Безупречно выдержанный колониальный стиль во всем — от интерьера и кухни до атмосферы.
Лучший ресторан-клуб — Vogue Cafe.
Было бы верхом несправедливости не отдать должное этому выдающемуся детищу Аркадия Новикова, сумевшему создать сумасшедший ажиотаж вокруг бутербродов с "докторской" колбасой. Московский бомонд записывается в Vogue Cafe за две недели. Безусловно, самое модное заведение сезона.
Лучший пивной ресторан — "Дурдинъ".
Монументальнейший проект с умелой легендой и подлинным колоритом. Настоящее воплощение национальной идеи — вкусно, красиво, доступно и вдобавок "а-ля рюс". Огромная творческая удача ресторатора Андрея Серганова, с чем мы его и поздравляем, хоть он и не любит, когда его фамилию упоминают в ресторанных обзорах.
Лучшее городское кафе — "Ле Гато".
Кафе, напоминающее заведения Парижа всем, кроме месторасположения. Отличный интерьер, первоклассный location, шоколад от Мишеля Эвана. Будем надеяться, что в следующем году таких "Ле Гато" станет еще больше, благо начало положено.