Фото: StockFood / Fotodom
Фото: StockFood / Fotodom
Осторожно, сезон спаржи скоро закрывается!
Войдя в историю как «обед», застолье на самом деле было ужином. На протяжении восьми часов шеф-повар Адольф Дюглере сервировал гостям 16 перемен блюд. В час ночи российский царь пожаловался, что так и не попробовал фуа-гра. Дюглере пояснил, что во Франции в июне фуа-гра не подают — не сезон. Но в октябре в подарок императору в Петербург были поставлены три банки законсервированной гусиной печенки, приготовленные специально для Александра II. Дюглере после этого стал поставщиком царского двора, а обед остался в истории не только французской, но и российской гастрономии. Хотя бы потому, что в том же ресторане работал Пьер Кюба, который позднее служил поваром при российском дворе и открыл несколько ресторанов в России.
Но сегодня речь не о Кюба, и даже не о «Кафе Англе», хотя об этом месте можно рассказывать бесконечно, цитируя Бальзака, Флобера, Эжена Сю, Александра Дюма, Пруста и многих других писателей — все они были здесь завсегдатаями.
Но нас пока интересует меню этого застолья. Как и сам стол, за которым сидели императоры, оно сохранилось в не менее знаменитом ресторане «Серебряная башня» (Tour d’Argent). Среди 16 блюд в разделе «антреме» значится спаржа.
Само название «антреме» нужно понимать, чтобы знать, какое место занимала спаржа на этом столе. Когда-то, в средние века, это было легкое блюдо, подаваемое между двумя основными. К тому времени, когда императоры собрались садиться за стол, оно уже означало нечто вроде отдельно сервируемого гарнира.
К сожалению, деталей рецепта в меню, конечно, не найдешь — просто «стебли спаржи». Чаще всего их, кстати, во Франции так и подают, поливая растопленным маслом. Спаржа хороша сама по себе, ее природный вкус нет смысла ничем украшать.
Из всех писателей, посещавших «Кафе Англе», наибольшее отношение к этим стеблям имел, конечно, Пруст, писавший: «Предметом моего восхищения была спаржа, окрашенная в ультрамариновый и розовый цвет, головки которой, чуть тронутые лиловым и лазурью, незаметно переходили в белые корешки — еще слегка выпачканные землей грядки, в которой они росли,— путем неземных каких-то радужных переливов. Мне казалось, что эти небесные оттенки служат указанием на присутствие восхитительных созданий, по какой-то своей прихоти пожелавших превратиться в овощи».
Догадаться, под каким соусом Дюглере подал спаржу, можно, внимательно прочтя названия остальных блюд в меню. Там есть филе рыбы соль по-венециански, баранина по-бретонски, курица по-португальски, омар по-парижски, баклажаны по-испански и утка по-руански. Во французской гастрономии давать блюдам географические именования «для красоты» было так же принято, как и красивые, звучные, известные имена. Если следовать этому принципу, то во французской гастрономии существует рецепт спаржи, упорно называемый «по-фламандски». Как и любое утверждение, часто повторяемое, оно входит в разряд никем не доказанных истин. Ничего фламандского в этом рецепте нет, но он всегда существовал во французских кулинарных книгах. И это самый вкусный способ приготовления спаржи, который я знаю,— природный вкус не затушевывается, а подчеркивается.
Для этого блюда нужно выбрать белую спаржу. С ней дольше возиться, но оно того стоит. Белая — самая сладкая, а возиться — значит очень аккуратно ее очистить. Зеленую чистить и вовсе не надо, ее можно сразу окунать в воду и варить, разве что отрезать грубое основание. Белая покрыта довольно твердой для такого нежного растения корой, которую удобнее всего снимать овощерезкой, а не ножом. Одно резкое движение ножом, и стебель ломается. Можно положить стебель на стол и поворачивать его по мере того, как одна сторона очищена. Правда, сам факт, что стебель ломается, свидетельствует о его свежести. Если спаржа гнется — не покупайте, она явно в продаже уже не первый день. Срежьте у всех стеблей снизу сантиметра два, проследите, чтобы они стали одинаковой высоты, и проверьте, не остались ли еще не счищенные жесткие волокна, они помешают удовольствию, которое вы надеетесь получить от готовой спаржи.
Теперь сполосните ее и поставьте в кастрюлю с холодной подсоленной водой. Именно поставьте, а не положите — спаржу варят именно так. Нижняя, более твердая, часть варится дольше. Верхняя, более нежная,— быстрее, бутоны и вовсе можно оставить над водой, они дойдут на пару, а в салат их иногда кладут и сырыми. Минут через двадцать спаржа будет готова, аккуратно проткните нижнюю часть стебля кончиком ножа, чтобы проверить. Он должен входить, как в масло.
За это время сварите яйца вкрутую и измельчите. Петрушку и зеленый лук тоже нужно нарезать очень мелко, смешать с яйцом, посолить и поперчить. Готовую спаржу просушите в чистом кухонном полотенце, на ней совсем не должно оставаться воды. Положите стебли на блюдо, укройте смесью из яйца и травы, как одеялом, и полейте теплым сливочным маслом. Масла должно быть довольно много, оно пропитает яичную смесь и прольется сквозь нее на спаржу. Разогревайте масло осторожно, оно не должно поменять цвет. Очень вам советую выбрать для подачи белую тарелку, редко встретишь блюдо такой белизны и с таким оттенком зеленого, который так идет не только внешнему виду, а и вкусу спаржи. Не бойтесь украсить ее щепоткой мягкой паприки — ярко-красный росчерк только оттенит благородную бледность прустовских созданий. Есть спаржу нужно именно сейчас, ее сезон заканчивается. Еще недели две-три, и все.