Шампань и кавиар — русская еда

С каким шампанским встретить Новый год и чем его закусывать? Своим обширным опытом с читателем делится ИГОРЬ МАЛЬЦЕВ.

Сдается, что в этот новогодний праздник будет так же, как и в прошлый. Первого числа пойду я в гости к участнику большинства наших дегустаций под ником Vasja. У меня в багажнике будет ящик шампанского. У него — камчатские крабы на кухне в огромном чане. И ничего больше. Когда я говорю "шампанское", я имею в виду именно игристое вино из провинции Шампань (Франция), сделанное из виноградов типа шардонне, пино-нуар и менье. Я не имею в виду так называемое "советское шампанское", которое так же похоже на шампанское, как "Жигули" — на автомобиль. И думать про него не советую. Ведь так называемые "качественные" местные шампанские вина стоят столько же, сколько стоит приличное prosecco, так уж пожалейте печень — предпочитайте просекко. Местные брэнды пока еще живут на эксплуатации извращенных вкусов населения, которое пьет какую-то сладко-липкую бодягу. А мы пьем шампанское и закусываем его камчатскими крабами. Вообще-то, это, конечно, детские комплексы, реализованные на новом материальном уровне. Но то, что мы на Дальнем Востоке в юности больше всего любили покупать пару-тройку килограмм крабов по три пятьдесят плюс, конечно, шипучего (то есть пива),— это чистая правда. Теперь стало понятно, что идеальное сочетание у шампанского — с крабами и икрой. Я считаю, что с красной, некоторые считают, что с черной. Икра нерки (красницы), кижуча, а также икра рыбы, которую индейцы называют Chinook, то есть чавычи, вот идеал совпадения. И снобизм здесь ни при чем. Это объективная реальность, данная нам в ощущениях (мы кроме пива с крабами еще марксизм-маразм учили, между прочим).

А все почему? Потому что ничего лучше Фигаро, Бомарше, Мольера, Led Zeppelin и шампанского для повышения настроения не бывает.

Квинтэссенция Шампани — так вот скромно можно назвать Champagne de Souza et Fils Crand Cru Blanc de Blancs Cuvee des Caudalies. Теперь закройте глаза и попробуйте повторить это вслух. На моей памяти такое выкинуть мог только один участник наших дегустаций, скрывавшийся под ником Sandro. Эрик Суза, который выкопал свои подвалы прямо в центре города Авизе (не путать с чеченскими авизо) делает одно из самых "чистых" по концепту шампанских в этом уголке Французской Республики, где даже мусульман мало. То есть на берегу — Cotes du Blanc. Кстати, таким образом выражение blanc du Blancs может вовсе не означать "белое из белых" а скорей всего — "белое с берегов Blanc". Тема прозрачности шампанского — это также отдельная тема. Ведь не случайно многие так называемые "шампанские" прячут свой цвет за толстыми стенками зеленого стекла. Это, как правило, когда похвастаться нечем. А вот Ruinart или бывший португалец De Souza берут и нахально так демонстрируют совершенно блеклый цвет своих продуктов. Иногда аж оторопь берет — как это, куда делось соломенное сияние? Где этот цвет поздней осени? Откуда эта прозрачная жидкость в хрустальном (как у Ruinart) сосуде? Ведущий энолог компании Джеймс Дарсонвиль придал Champagne de Souza et Fils Crand Cru Blanc de Blancs Cuvee des Caudalies экзотический зеленоватый оттенок, как это бывает с волосами натуральных платиновых блондинок. Чтобы подчеркнуть такую красоту, пришлось разливать продукт в прозрачные бутылки. У нас своей зелени полно — елки там похоронно-кремлевские, доллары по чулкам, ты нам ясную перспективу жизни подавай. Так вот блан-де-блан — очень ясная перспектива. Как встретил Новый год с белым шампанским, так и будет он у тебя белым и пушистым.

Нет, я не хотел бы подводить вас к мысли, какой именно политический спектр Думы покрывает символическое розовое шампанское от этого же производителя. Мы его просто специально к крабам приготовили. Типа, эстетическая, типа, гомогенность — красноватое на розовом. De Souza Rose Brut не винтажная шампань, но делается исключительно из виноградов урожая 1995 года. Восемь процентов винограда пино-нуар и 92 процента шардонне. Профессионалы утверждают, что его розовый цвет — это цвет лосося. Мы знаем как минимум десять видов лосося, поэтому скажем, что бледный розовый — это цвет не самого лучшего лосося. Например, какой-нибудь дурацкой горбуши. Но для розового шампанского этот цвет — цвет отдельной гордости. Хотя, скорей всего, он получается оттого, что ягоды пино-нуар давятся таким образом, что цвет кожицы все-таки остается в соке. И окрашивает весь продукт.

А еще в нашем багажнике на эти праздники — шампанское Pol Roger, от того самого скромного производителя, у которого в подвалах хранится 6,5 миллиона бутылок — пятилетний запас продукта. Он так и считается одним из самых маленьких винных домов Шампани, и вполне возможно, так оно и есть. Но что-то мешает ему затеряться среди коллег-соперников. Возможно, потому, что эта винодельня остается вызывающе независимой. 85 гектаров остаются в руках одной семьи уже более ста лет, несмотря на то что к этому бизнесу проявляют внимание и французы, и американцы, и англичане. Главное отличие от многих продуктов этого рода у Pol Roger — удивительно плотная пена и маленькие пузырьки. Это отличительная особенность всех Pol Roger. Как это сочетается с крабами? Да черт его знает, а вот с устрицами — мощно. Как вы знаете, с устрицами тоже надо разобраться. Потому что у устриц, как и у хорошего вина, существуют свои cru, и в этом надо плавать как рыба в воде, потому как у всех устриц разный вкус, форма и цена.

Вот устрицы в регионе Бретань бывают la Cancale (с бежевой мантией и с коричневыми краями, с отчетливым запахом йода и послевкусием ореха), la Rivere D`Etel (бледно-зеленого цвета или светло-орехового — в зависимости от сезона, мясо твердое, но эластичное, мало йода), la Moraix-Penze (мясо деликатное, запах водорослей), la Rade De Brest (гармоничный сбалансированный вкус, раковина коричневых и золотистых оттенков), le Nacre Des Abres (белая мантия с черной каемкой, слегка хрустит на зубах), la Riviere de Treguier (круглая раковина, хорошо структурированное мясо, плотный йод в запахе), l`Aven-Belon (и раковина, и мясо — оттенков белого, сладковатое послевкусие), la Paimpol (перламутровая раковина, мясо очень плотное), la Quiberon (отличный букет вкусов), la Golfe du Morbihan (мантия желтоватая или зеленая, мясо эластичное), La Penerf (свежий яркий вкус), la Croisicaise (продолговатые раковины, мясо твердое, но не хрустит на зубах), la Belon (блестящий продукт Бретани, мясо иногда имеет запах древесины, мантия — от бежевой до желтой).

Что касается камчатского краба (торговая марка Chatka), то я лично предпочитаю того, который водится на шельфе неподалеку от поселка Ича на Охотском побережье полуострова. То есть ичинский terroir, и я бы даже сказал, ичинский cru самый приличный во всей Камчатской области для краба. Потому как он идеально идет к шампани.

Помнится, как возмущался один музкритик той самой частью шоу-группы Queen, когда Фредди Меркьюри выходил к рок-аудитории с бокалом шампанского в руке и кричал: "Желаю всем шампань к завтраку!" А ведь он был прав, несмотря ни на что.

Но рынок развивается, и вот уже в России узнают такие диковинные названия, которые стараниями предыдущих поколений находились полностью вне культурного кругозора. Это, конечно, такие шампанские вина, как Krug, Cristal (он же Louis Roederer), Bollinger. Действительно, отчего же Bollinger должен пить только британский сотрудник СВР Джеймс Бонд? Русские чиновники со мной согласятся. Ведь известно, что многие члены российского правительства обожают пить с женами именно Bollinger. Ну не водку же пить этим уважаемым людям! Но дальше — больше. Мы расцветаем на нефтяных деньгах и превращаем их в деньги, потраченные на волшебные пузырьки. И вот уже мы обнаруживаем в наших холодильниках такие вовсе диковинные для России брэнды, как Pommery Cuvee Louise 1990 (между прочим, 93 балла от журнала Wine Enthusiast) или вот вдова (Veuve) но уже Fourny (5 гектаров на Cote des Blancs — никаких химикатов или удобрений, возраст лозы 30 лет). А потом мы и вовсе нашли у себя в охлаждаемом помещении шампанское Gaston Chiquet (его, несмотря на то что виноградник существует с 1746 года, делают с года 1935-го). Мы не дождались новогодних праздников, не дождались и крабов. И просто заквасили его как аперитив. И что? 45 процентов менье, 35 шардонне и 20 пино-нуар — отличный бленд. Все при всем. И даже участник наших дегустаций под ником Pinsky с нами бы согласился, хотя и отстаивает приоритет пино-нуар в деле шампанизации всей страны.

И знаете что приятно? Что действительно — шампанское, проникая в кровь, может смело служить заменителем или генератором чувства, которое особо смелые могли бы описать как "счастье". И главное, никакого hangover, что в вольном переводе с языка Шекспира звучит на языке Достоевского как вульгарный "бодун".

Адреса: