Le Carre и Blush

Le Carre
Судак с wow-эффектом

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Событие долгожданное для всех ценителей гастрономической классики — открытие ресторана Le Carre шеф-повара и ресторатора Эрика Ле Прово, который запустил свой новый проект буквально накануне объявления карантина, а на этой неделе благополучно открылся вновь. Имя Ле Прово хорошо известно московской публике еще с 1990-х, когда Эрик возглавил кухню знаменитого Le Duc и первым явил Москве ris de veau и прочие доселе невиданные французские деликатесы. Впрочем, еще раньше был Le Chalet и едва ли не первый в Москве «Цезарь», который готовился перед столом, впоследствии — культовый ресторан Le Carre Blanc c Франком Арди, на следующем витке — знаковое бистро Le Provos. И вот, пройдя долгий путь, Эрик открывает Le Carre — полноценный ресторан на 80 мест с кондитерской, в котором органично переплелись элементы концепций Le Carre Blanc и Le Provos. Очень сдержанный, лаконичный интерьер, украшенный картинами жены Эрика, большая удобная кухня с отдельным кондитерским цехом, летняя веранда возле глухой торцевой стены дома, украшенной гигантскими ползущими улитками,— все это служит лишь обрамлением, прелюдией, дополнением к главному — содержимому тарелки. И это главное, что отличает новый проект от абсолютного большинства сегодняшних московских заведений. Эрик Ле Прово, будучи истинным адептом французских ресторанных ценностей, уверен, что ресторан держится на двух наиважнейших столпах — кухне и сервисе (последний он называет на французский манер, с ударением на последний слог, и в таком звучании привычное понятие сразу приобретает особый шарм). Как истинный француз, Эрик Ле Прово уверен, что гости приходят в ресторан за превосходной едой и безупречным service, а вовсе не за анимацией или подтверждением социального статуса. К счастью, в Москве есть потребители, которые разделяет те же ценности, вот на них и рассчитан новый ресторан. Меню Le Carre — стопроцентная французская классика. У любого гурмана она вызывает то же душевное равновесие и ликующее предвкушение, как у меломана — предстоящий концерт, где в программе сплошь Гайдн, Моцарт и Лист. Все знакомо до каждой ноты (ингредиента), и радость узнавания лишь усиливается волнующим интересом к интерпретации того или иного эпизода (рецепта). В качестве холодной закуски Эрик Ле Прово предлагает теплый салат с козьим сыром и кабачками (800 руб.), домашний террин из фуа-гра с яблочным чатни и бриошью (1100 руб.), ремулад из сельдерея с камчатским крабом и авокадо (850 руб.) — все эти блюда настолько просты, настолько, казалось бы, незатейливы и знакомы, что явно выбиваются из мейнстрима московской гибридной кухни, без устали скрещивающей на одной тарелке «ежа с ужом» в самых причудливых вариациях. Но за этими блюдами стоит многовековая история, классическая техника и отношение к продукту как к священной основе творческого процесса. Даже если сделать поправку на российские продукты (исключение составляют лишь фуа-гра и улитки), на которых работает Le Carre, именно это бережное внимание к исходному вкусу отличает классическую французскую кухню от постмодернистской московской comfort food так же решительно, как картины эпохи Ренессанса от современного уличного перформанса. В разделе горячих закусок и супов — те самые эскарго с чесночным маслом и петрушкой, которые продаются сотнями за день в бистро на парижских бульварах (490 руб. за 6 штук, 980 руб. за 12), и традиционный луковый суп (550 руб.), и прованский рыбный суп бурид с соусом айоли, сыром эмменталь и крутонами (650 руб.) — у каждого гостя обязательно найдется свое, полное ностальгии воспоминание о каждом таком блюде. Wow-эффект, на который делают беспроигрышную ставку самые продвинутые и коммерчески успешные московские рестораны, достигается в Le Carre совершенно иным способом. Тут он обеспечен не приемами surf turf, не визуальными эффектами и не вербальными сигналами, а вкусом, вызывающим радость узнавания. Филе судака (да-да, Эрик готовит российскую рыбу) с луком-пореем и соусом из белого вина (950 руб.), стейк мясника с луком-шалотом и картофельным соте (980 руб.), медальоны из телятины с горчичным соусом и сливочным картофельным пюре (1100 руб.) — это блюда, уносящие вас в Париж самых первых волнующих поездок за границу, первых встреч с устрицами, улитками и утиным магре, первого знакомства с луковым супом и турнедо. И за этим воспоминанием, рождающим сокровенный возглас «wow!» в самой глубине души, в Le Carre идешь как на праздник, на котором ни музыка, ни приподнятая атмосфера всеобщего веселья, ни прочие московские ресторанные развлечения абсолютно неуместны. Праздник лишь в самой тарелке — это ли не ресторан мечты?

Blush
2D-cуп из томата и клубники

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

В винном баре Blush незадолго перед карантином приступил к работе новый шеф — известный на всю страну гастроботаник Андрей Колодяжный, ранее возглавлявший кухню Modus. В связи с чем меню винного бара существенно обновилось и модернизировалось. Впрочем, сам шеф отлично понимает, что формат винного бара не подразумевает каких-либо радикальных кулинарных экспериментов с травами и растениями, ведь в Blush приходят прежде всего на вино — и лишь потом вспоминают про закуску. Поэтому все травы и цветы входят в состав блюд буквально в гомеопатических дозах, лишь придавая объем и разнообразие вкусовому балансу, но ни в коем случае не перетягивая его на себя. Так, тартар из говядины с щавелем на хрустящем хлебе на закваске (590 руб.) приобретает хрусткость и яркую кислинку, в салате с черешней и печеной свеклой (390 руб.) появляется вкусовой объем благодаря тархуну, щавелю и цветам лимонного тимьяна, а холодный суп из томата и клубники с морским гребешком (530 руб.) приобретает эффект 2D — вкус спелых помидоров и аромат свежей клубники сосуществуют параллельно, создавая весьма интересный эффект. Хрустящая цветная капуста (390 руб.) подается на страчателле с тартаром из кислицы и тархуна и ореховым соусом, а печеная морковь — на апельсиновом желе с муссом из сыра качотта (390 руб.). Есть в меню и совсем классические позиции, например мурманский лосось с соусом из красного апельсина с капустой пак-чой (930 руб.), стейк «Шатобриан» на зеленой спарже (490 руб. за 100 г), говяжье ребро с молодым картофелем и розмарином (1390 руб.). Но и тут Андрей Колодяжный ставит свои «зеленые метки» — где листком кислицы, где цветком анютиных глазок, где ростком тысячелистника. Имеющие глаза да увидят.