03.07.2020, 00:00

Макароны с сыром

Еда с Еленой Чекаловой

Вы наверняка слышали: если выучить важнейшие правила приготовления тех или иных продуктов, то хотя бы простые блюда можно сделать хорошо и без труда. Так-то оно так, но беда в том, что и самые непреложные, казалось бы, веками проверенные правила могут со временем корректироваться или вовсе отменяться. Я как-то рассказывала, почему сейчас никто не следует старинной мудрости охлаждать белки для безе или непременно вначале «запечатывать» мясо, то есть обжаривать его до корочки даже перед тушением (иначе, мол, вытекут все соки). А как сделать вкусную пасту в кремовом сырном соусе, знаете? Да, те самые вожделенные и соблазнительные, сочные и хлюпающие сыром макаронные рожки. Как их называют американцы — mac & cheese. В детстве, когда моя дочка плохо ела, это было единственное блюдо, на которое она всегда соглашалась. Да, оно очень калорийное, но детям, особенно заводным, это не страшно. Однако же я никогда не горела желанием с мак-энд-чиз возиться. Ведь по классическому рецепту сначала нужно правильно отварить макароны аль денте, потом смешать с отдельно приготовленным молочным соусом бешамель с сыром и еще потомить или запечь все вместе. В итоге вся эта стряпня элементарной детской радости занимала минут тридцать-сорок. Зато для внука я всегда готова сделать мак-энд-чиз, потому что теперь это для меня минут десять — не больше. И получается не хуже — надо только нарушить все правила.

Впервые эта макаронная «игра без правил» встретилась мне несколько лет назад, когда я наткнулось на известное американское блюдо One Pot Pasta: спагетти или пенне готовятся сразу вместе с соусом в одной сковородке — ни лишних действий, ни лишней грязной посуды. За 15 минут можно сделать сытный и вкусный обед. Надо нагреть масло в глубокой сковороде, добавить мелко нарезанные лук и чеснок, немного потомить, выложить нарезанные помидоры, острый перец и пряные травы — потушить 5 минут и посолить соус по вкусу. После этого в него всыпают пасту, добавляют какое-нибудь измельченное мясо или птицу и вливают столько бульона (или воды), чтобы макароны были уверенно покрыты, доводят до кипения, закрывают крышкой, уменьшают огонь и, изредка помешивая, доводят все до готовности. В конце посыпают сыром и зеленью. Вопреки правилам макароны варятся в очень небольшом количестве жидкости. Они не слипаются, остаются аль денте, а соус получается кремовым.

Точно так же я однажды решила приготовить мак-энд-чиз. Но не была уверена в успехе. Я боялась, что сыр, добавленный в воду со слабо кипящими рожками, превратится не в кремовый соус, а в жесткие нити и сгустки. К тому же сыра для мак-энд-чиз требуется гораздо больше, чем для обычной итальянской пасты. Поэтому для американского блюда и готовят молочно-мучнистую бешамель: в ней, в отличие от воды, есть протеины, которые, смешиваясь с сыром, легко эмульгируются. Хорошо, рассуждала я, макароны можно варить не только в воде или томатном соусе, но и в молоке — из них при этом будет выделяться крахмал, и в результате должно выйти что-то наподобие бешамели. А малое количество жидкости пойдет только на пользу желаемому результату: мы получим более концентрированный крахмально-молочный раствор и сэкономим время. Ведь нам вовсе не обязательно ждать, пока жидкость закипит, перед тем как бросить в нее макароны: если залить холодной, крахмала выйдет в соус чуть больше, и он получится более кремовым. Я попробовала с молоком вместо воды — увы, все моментально подгорело. Тогда я залила рожки водой так, чтобы она едва их покрывала, начала варить на сильном огне, помешивая, а через 3 минуты, когда жидкость на треть выкипела, добавила молоко. Еще через минуту засыпала мелко натертый сыр — кремовый соус более или менее получился, но комочки все же оставались.

Оказалось, не одна я ломала голову над тем, как эту детскую сырную радость делать легко и быстро. На одном из американских сайтов я увидела пару ценнейших советов: во-первых, добавлять не простое молоко, а сгущенное (без сахара, разумеется), а во-вторых, натирать сыр на самой мелкой терке микроплейн (ее используют для снятия цедры, например). С теркой понятно: чем меньше частички сыра, тем легче они инкорпорируются в соус. А сгущенное молоко объясняется так: концентрированное молоко содержит мицеллы (это микроскопические соединения, которые при определенной концентрации образуют в воде поверхностно-активные вещества ПАВ,— вы же наверняка слышали про мицеллярную воду, которая глубоко очищает кожу без мыла) — они и помогают соусу стать абсолютно гладким. Итак, всего три ингредиента, средний сотейник или глубокая сковородка, минимальное время — и ваш ребенок всегда будет сыт и счастлив. Честно говоря, мой сын (отец внука) до сих пор с вожделением смотрит на мак-энд-чиз, поэтому я обычно готовлю две порции. Дедушка (мой муж) тоже облизывается, но ему не перепадает.

Выложите рожки или пенне (я больше люблю пенне, но готовить их чуть дольше) в сотейник и залейте холодной водой так, чтобы она их только покрывала. Добавьте треть чайной ложки соли и поставьте на средне-сильный огонь — помешивая, доведите до кипения. Продолжая помешивать, варите, пока треть воды не впитается (около 5 минут). Влейте сгущенное молоко, снова доведите до кипения и сразу уменьшите огонь. Порциями, постепенно (в течение примерно полутора-двух минут) добавляйте сыр (лучше всего подходит легкоплавкий с глубоким вкусом — чеддер, грюйер, пармезан) и мешайте — на ваших глазах он будет плавиться, а вся жидкость превращаться во вкуснейший сливочный соус. Приправьте по вкусу солью и, если хотите, перцем — и сразу несите мак-энд-чиз к столу.

Я это все к чему? Не правила нужно учить, а разбираться, почему они работают. Или не работают.