В первый день работы «летников» в кафе и ресторанах Перми наблюдался ажиотаж. Однако рестораторы отмечают, что спрос будет неустойчивым — уличный формат полностью зависит от погоды. Участники рынка сообщают, что летние веранды не смогут обеспечить ту прибыль, которую заведение получает при работе основного зала, и ждут полного возобновления деятельности. При этом к открытию оказались готовы не все представители отрасли. Отдельным заведениям требуется время, чтобы снова собрать весь штат после почти трех месяцев ограничений.
Фото: Максим Кимерлинг, Коммерсантъ
Фото: Максим Кимерлинг, Коммерсантъ
Со вчерашнего дня пермские заведения общепита начали работать в офлайн-формате. Последние послабления ограничений позволили возобновить деятельность уличных кафе и открыть летние веранды ресторанов. Как сообщается на сайте краевого правительства, чтобы принимать посетителей, организации должны соблюдать ряд санэпидтребований: расстановка столов на расстоянии не менее 1,5 м, наличие условий для дезинфекции рук, обработка всех контактных поверхностей каждые 2–4 часа, мытье посуды дезинфицирующим средством или использование одноразовых тарелок и приборов. Напомним, с конца марта доступ посетителей в места общепита был полностью ограничен, заведениям разрешалось работать только на доставку и самовывоз.
Об открытии «летников» с 1 июля в своих соцсетях сообщили ресторан Meduza seafood & wine, входящие в холдинг Zaza Group кафе «One Гоги» и «Чайка Zaza», бар Gatsby’s, заведения группы «Фо-Рест» — ресторан Les Marches, гриль-таверна «Монтенегро», ресторан «Дунай» и азиатское бистро «Меконг». Также возобновили работу на открытом воздухе «Гастропорт», часть ресторанов сети RestUnion (Zlata Husa, «Халва» и Casa Mia), кафе «Маркс», Happy и гриль-бар «Улитка».
Рестораторы отметили, что уже в первый день наблюдался ажиотаж. «У нас открылась большая летняя терраса. Сейчас все занято, бронь расписана на месяц вперед»,— сообщает директор ресторана «Гастропорт» Юлия Короленок.
«Мы уже давно к этому готовились и сразу открыли „летники“ там, где они у нас исторически были. Люди сидят с десяти утра, и уходить не собираются, полная посадка, всем очень нравится»,— комментирует ресторатор Олег Ощепков, развивающий «Маркс», Happy и «Улитку».
Вместе с тем, представители отрасли отмечают, что окончательных выводов о трафике посетителей по первому дню работы делать нельзя, и напоминают о сильной зависимости уличного формата от погодных условий. По словам рестораторов, такого дохода, как залы внутри помещений, летние веранды не принесут. По оценке Юлии Короленок, размещение гостей только на террасе обеспечит лишь 30% обычной прибыли заведения.
«Такая работа однозначно лучше прежнего режима самоизоляции, когда мы выживали, получая прибыль только от доставки и самовывоза. Сейчас, конечно, немного прирастем. Но надеемся, что через некоторое время власти подпишут решение о том, чтобы мы, с соблюдением всех мер, открыли основные залы. Мы рады тому, что имеем сегодня, и будем ждать дополнительных приятных новостей»,— сказал Олег Ощепков.
Предприниматель Николай Канищев (развивает в Перми бары Rob Roy, Mai Tai, Curtiss, Speakeasy, ресторан Nolan wine & kitchen и кафе «Лапшичная») заявил, что одномоментно открыть все заведения, имеющие летние веранды, не удастся. «Будем открывать плавно, в течение недели-полутора, может, двух. Просим понять и чуть-чуть подождать. Мы практически три месяца не работали, только доставка. Сейчас нужно собрать всех ребят, кто сможет работать, — поваров, официантов, барменов. Есть определенные сложности»,— сообщил господин Канищев в своем Instagram.
Источник, знакомый с ситуацией на рынке, прогнозирует, что к выходным в Перми откроются несколько десятков «летников». «Это сильно зависит от того, готовы ли стационарные объекты общепита. Вопреки распространенному заблуждению, функционирование летнего кафе очень сложно сделать рентабельным. По сути, надо выходить на режим полностью открытого объекта, но соответствующего дохода, мягко говоря, не будет. В летнем кафе никогда не бывает такой посадки, как в обычном зале, это вспомогательный формат. Получается большее количество издержек при незначительном росте прибыли. Любое послабление — это хорошо, но „летники“ не спасут общепит, отрасль ждет полного открытия»,— пояснил собеседник „Ъ-Прикамье“. Такая возможность, по словам источника, сейчас обсуждается.