Smoke BBQ и Winil

Smoke BBQ
«Тот самый» петербургский брискет

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Ресторан Smoke BBQ — второй проект в Москве петербургской компании Dreamteam (первый — пивной ресторан «Траппист» — открылся чуть меньше двух лет назад). Как и «Траппист», Smoke BBQ оказался перенесен на чужеродную московскую почву с родной питерской земли. Но если в случае с пивным рестораном процесс адаптации к столичным реалиям прошел быстро и безболезненно, то со Smoke BBQ все, кажется, сложнее. Прежде всего сама концепция заведения, основанная на блюдах барбекю с упором на копчение,— не столь очевидно беспроигрышная, как формат бельгийского пивного бара. Блюда с коптильни — еда очень специфическая и «не на каждый день», если, конечно, речь идет не о Техасе, где брискет считается чуть ли не национальным достоянием. Московский опыт приобщения к брискету (как, впрочем, и к пастрами) до последнего времени не был слишком удачным и имеет успех лишь там, где применяется очень точечно и в неожиданном прочтении (например, в Peqlo Asian Barbecue или в «Воронеже»). В то же время в Петербурге проект Smoke BBQ, появившийся три с половиной года назад, оказался настолько успешным, что вдохновил ресторатора Алексея Бурова и бренд-шефа Алексея Каневского (перебравшегося в Петербург из Москвы по приглашению Алексея Бурова тогда же, же три с половиной года назад, а до того возглавлявшего кухню московского Brisquet BBQ) открыться с тем же концептом в Москве. Так на Трубной улице в двухэтажном особняке с тишайшим внутренним двориком появился ресторан, где копчение возведено в культ, на стенах пестреют нарисованные разноцветные овощи (потому что барбекю — это не только мясо), на открытой кухне горделиво поблескивает супероборудование, которое Dreamteam проектирует и производит под собственным брендом по чертежам Алексея Каневского и под его личным контролем), а на веранде растут смородина, клубника, помидоры и шалфей. Все вместе являет собой стандарт петербургского гостеприимства, ощутимо отличный от московского, который проявился бы еще более явно, если б не вмешалась пандемия: изначально в Москву прибыл обширный питерский десант, включая линейный персонал, но теперь остались только топ-менеджеры. Но и их энергии и энтузиазма с лихвой хватает, чтобы в Smoke BBQ царил питерский дух. И в этой атмосфере запах копчения отнюдь не на первом месте. Не потому, что «тот самый брискет из коптильни с огурцами в бурбоне» (1100/2200 руб.) чем-то плох — нет, копченая говяжья грудинка приготовлена безупречно, и острые маринованные огурцы, пропитанные бурбоном,— настоящий хит. Но лишь оттого что блюд барбекю в меню слишком много. И все они слегка однотипны, будь то большое ребро поросенка с картофельным салатом (990 руб.), бургер с брискетом и BBQ-соусом (650 руб.), колбаски ручной работы с зеленым горошком (750 руб.), половина цыпленка Smoke BBQ (690 руб.) или говяжьи щечки конфи с азиатским салатом коул-слоу (890 руб.). Есть, правда, в меню раздел овощных блюд (не случайно они программно заявлены в интерьере), но все же это скорее гарниры к обширному разделу BBQ, нежели полноценные самостоятельные блюда: молодая свекла со страчателлой (670 руб.), большой зеленый салат с брокколи (450 руб.), севиче из азербайджанских помидоров (390 руб.) и молодой картофель с пармезаном (490 руб.) так и просятся в компанию к копченому мясу, которое преимущественно подается с минимумом аксессуаров. По выходным на бранч Smoke BBQ угощает блюдом дня — фирменным ребром бычка из смокера (1700 руб.) по субботам и филе лосося, копченого целиком, с яйцами «Бенедикт» (750 руб.) по воскресеньям. Не имея ничего против этих блюд, каждое из которых убедительно и самодостаточно, нельзя не признать их избыточной концептуальности на фоне основного меню. Все-таки блюда из коптильни, при всей их брутальности и аутентичности, не тянут на моноконцепт. А «Smoke on the Water», по сути, довольно печальная песня. Впрочем, на приподнятой и радушной атмосфере Smoke BBQ это никак не сказывается.

Winil
Зобная железа теленка под Macon-Verze

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Кухню винного бара Winil Михаила Волкова возглавил новый шеф: после многолетнего предводительства Александра Ермакова его сменил Сергей Бодин (ранее занимавший пост су-шефа). Общая стилистика меню, однако, не претерпела изменений, это по-прежнему очень гастрономичная, сложная, претенциозная еда с ярко выраженным авторским уклоном, которая служит логичным дополнением к авторской винной карте самого Михаила Волкова, признанного винного сноба и утонченного практика-эксперта. Меню Winil не заигрывает с гостями и не пытается их расслабить, как это происходит во многих московских винных барах, но оно и не перетягивает внимание на себя: отправляясь в Winil важно понимать, что вы будете прежде всего пить, а уж потом есть, при этом еда по статусу будет соответствовать вашим винным запросам, но слишком всерьез к ней относиться все же не стоит. Что бы вы ни заказали: бургундских улиток с картофельным кремом и зеленым маслом (890 руб.), брускетту с песто и костным мозгом (490 руб.), зобную железу теленка с картофельным муссом (690 руб.) или стейк мачете (1690 руб.), вы всегда будете думать о вине. Даже десерты в Winil имеют ярко выраженный винный дух начиная с мороженого с горгонзолой, облепихой и клубникой (490 руб.) и заканчивая сырами из деревни Муриково Шаховского района (1490 руб.), совершенно сознательно «передислоцированными» из традиционного московского раздела закусок в самый конец меню, на французский манер. Все это лишний раз подчеркивает, что Winil — настоящий винный бар, а то, что Сергей Бодин справляется со своими обязанностями лучше своего предшественника, заведению только на пользу.