"Мне нравится выбирать продукты на ощупь"
Интервью с шефом
Новый шеф-повар отеля "Марриотт Ройал Аврора" Михаэль Бенке любит Москву с 1995 года. Тогда он впервые побывал здесь и понял, что вкусно поесть москвичи любят не меньше немцев. Но удается им это гораздо реже.
— Вы работали во многих пятизвездочных отелях по всему миру. С чего вы начинали?
— Хотя такое бывает редко, моя карьера началась в одном из самых престижных отелей сети Inter Continental в Гамбурге. То есть в самом пятизвездочном отеле из всех. Правда, не обошлось без серьезной протекции. Мой отец, тоже шеф-повар, всегда дружил с шефом "Интерконтиненталя" и упросил его взять меня стажером. Я там был один такой молодой и зеленый.
— Видимо, вопрос выбора профессии перед вами никогда не стоял?
— Зря вы так думаете. Между прочим, когда я начал работать в Inter Continental, меня кулинария интересовала значительно меньше девушек. Но для тинэйджеров это обычное дело. Но до наступления переходного возраста мне очень нравилось готовить вместе с отцом. Он часто брал меня с собой в ресторан, особенно по выходным. Мне нравился брать в руки различные овощи, мясо и куски птицы. Тогда я, наверное, впервые заинтересовался различными текстурами и их сочетаниями.
— Вы используете этот первый кулинарный навык?
— Можно сказать, что повсеместно. Вот, например, мне нравится морской язык с беконом, это очень популярное блюдо в Германии. Я его уже ввел в меню ресторана "Аврора". Главное в нем — сочетание плотной и хрустящей текстуры бекона с плотным рыбным филе, нежным картофельным пюре и небольшими гарнирчиками из белого гороха и зеленой чечевицы, приготовленной по моему фирменному рецепту. Вместе эти продукты составляют целый спектр, по такой тарелке интересно "путешествовать". Сначала, разумеется, можно попробовать филе морского языка, свернутое в ролы вместе с кусочками жареного бекона, потом немного пюре, тающего на языке, а уж затем чечевицу, тушенную с бальзамическим уксусом, томатом, травами, красным вином.
— Вы не были в России с 1997 года. Как вы считаете, что-то изменилось в Москве с тех пор?
— Мне кажется, весь город кардинально изменился. Я помню свои первые впечатления от Москвы 1995-го, когда я приехал работать в "Балчуг". Мне сняли квартиру в районе Тишинской площади, и я должен был самостоятельно добираться до работы. Меня тогда просто шокировало метро — у вас ведь поезда ходят не раз в пятнадцать минут, как в Германии, а каждые три. Но по-настоящему я понял, где нахожусь, только когда в один из первых дней открыл дверь моего подъезда и увидел спящего на земле человека с водочной бутылкой, зажатой в руке. То есть мне утром показалось, что он спит, но когда я обнаружил этого же человека в той же позе вечером, вернувшись с работы, то понял, что он умер. Это и понятно, разве можно спать на двадцатиградусном морозе.
— Что вы можете сказать об изменениях на ресторанном рынке?
— С кулинарной точки зрения сейчас в Москве, конечно, огромный выбор. Мне очень импонирует разнообразие национальных кухонь, представленных в этом городе. Ведь шеф ресторанов, расположенных в высококлассном отеле, обязательно должен владеть самыми разными кухнями. Гость из любой страны мира должен чувствовать себя у нас как дома. Например, в меню всегда одновременно есть гамбургеры и сасими. Возможно, необходимость угождать различным вкусам во многом повлияла на мои гастрономические пристрастия в целом. Я не ограничиваю себя каким-то одним стилем, пробую делать все, что интересно.
— А что интересно, на ваш взгляд, сейчас?
— Сейчас мне интереснее всего крабовое мясо и прочие дары моря российского происхождения. Я считаю, что безмерно дорогие лобстеры, которых мы экспортируем бог знает откуда, проигрывают российским. Вообще, выбирать местные продукты и экспериментировать с ними — это не хобби шеф-повара, а его прямая обязанность. Меня научили этому еще в Гамбурге, я должен был каждую неделю ходить на местный рынок и составлять списки продуктов, достойных использования в меню нашего ресторана. Благодаря местным фруктам, овощам и продуктам животноводства можно делать по-настоящему живую и актуальную кухню. В идеале каждое блюдо должно рассказывать о стране, где оно приготовлено, о природе этого края, его флоре и фауне.
— Но ведь есть, к примеру, японская кухня, для которой необходимо множество импортированных продуктов.
— Конечно, использовать только местные продукты удается не всегда, но мне именно это интересно. Ведь если вы заказываете рыбу, а не выбираете ее на рыбном базаре, то вы автоматически становитесь заложником поставщика. Что он привезет, то и придется брать. Мне же хочется ощупывать продукты своими руками перед тем, как купить их. Я по-прежнему (как в детстве) больше всего доверяю своим тактильным ощущениям, когда выбираю что-то для своих экспериментов.
— Вы уже придумали что-то новое с тех пор, как вас назначили в "Марриотт Ройал Аврору"?
— В мое предрождественское меню вошла отличная российская щука, она прекрасно сочеталась с английской перловой кашей, смешанной со свежим шпинатом. Дополнял щуку соус на основе белого вина и сливок с пармезаном. Конечно, на первый взгляд это блюдо могло показаться усредненно европейским, ведь щуку с белым соусом едят повсюду. Но после того, как первый кусочек такой щуки попадает в рот, ошибиться уже невозможно — это русская щука.
Беседовала ГАЛИНА ПАПЕРНАЯ