Больше половины ресторанов ждут восстановления выручки к концу года. Исследование провели агентство Data Insight и сервис Delivery Club. В опросе принимали участие более 600 заведений. Почти треть опрошенных считают, что докризисных показателей выручки смогут достичь после снятия всех коронавирусных ограничений. А около 15% рестораторов рассчитывают восстановиться только через год.
Фото: Илья Покалякин, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Илья Покалякин, Коммерсантъ / купить фото
“Ъ FM” поинтересовался у игроков рынка, когда, по их мнению, ресторанный бизнес достигнет допандемических показателей.
Андрей Федорин, совладелец ресторана «МарьИванна»: «Не уверен совершенно, что к концу года это все восстановится. Перед Новым годом спрос на рестораны повышается. В этом году будет то же самое. Но тут не надо себя обманывать, для того чтобы восстановился спрос, во-первых, нужно восстановление полноценного перемещения, туризма в том числе, второе — восстановление платежеспособного спроса. Боюсь, что это может случиться, действительно, не раньше, чем следующей весной, а может быть, затянется и дальше».
Николай Борисов, управляющий рестораном «Квартира 44»: «Не вернется до Нового года ничего, даже если нас не закроют из-за второй волны коронавируса, потому что никто не отменял экономического кризиса, который вся эта ситуация принесла и который мы даже еще не начали чувствовать, а это только начнется в сентябре. Если все будет очень хорошо, не будет больше вируса, будет вакцина, нас не будут закрывать, то, дай бог, через год, — но это самый оптимистичный прогноз — мы хоть как-то восстановимся».
Станислав Лисиченко, основатель сети ресторанов «Китайские новости»: «Я бы очень хотел верить в то, что мы к концу этого года приблизимся к результатам прошлого года. Сейчас идет две ключевых тенденции, играющих против ресторанного бизнеса. Первая — это сокращение рабочих мест, сокращение зарплат у тех, кто остается, реструктуризация расходов людей. Все эти тенденции вместе, я считаю, что ресторанный рынок восстановится очень нескоро».
В исследовании Data Insight также отмечается, что из-за пандемии выросла доля доставки еды из ресторанов — почти 40% заказов совершается дистанционным способом.
Однако это не сможет восполнить потерю в выручке у большинства игроков рынка, считает руководитель агентства «РестКонсалт» и омбудсмен ресторанного рынка Москвы Сергей Миронов: «Для нормального полноценного ресторана доставка убыточна.
Если мы не берем пиццу, не берем суши, а берем хороший средний ресторан, сколько стоит доставка в “Яндексе”, в Delivery? Порядка 30-35%. Для обычного ресторана это абсолютно минусовая история, потому что ресторанный бизнес стал низкомаржинальным.
Ресторан по году имеет прибыли на сегодняшний день 6-7%. Он точно не может 30-35% отдавать доставщику. Если мы берем полноценные гастрономические блюда, то доставка точно неперспективна для этого направления».
По мнению аналитиков, рост популярности доставки повлияет на развитие сегмента dark kitchen. 12% опрошенных ресторанов планируют открыть такие заведения в ближайшее время. При этом до пандемии в таком формате работало не более 8% игроков рынка.