31.07.2020, 00:00

Бургер без мяса

Еда с Еленой Чекаловой

Если нечто выглядит, как бургер, пахнет, как бургер, и на вкус напоминает бургер, то это может быть вовсе не бургером — в смысле не мясной котлетой. Сегодня по всему миру полно ресторанов, где бургеры делают из так называемого растительного мяса. Даже McDonald’s предлагает в нескольких странах «Маквеган» из соевого белка, приправленного жареным луком, перцем, томатным и грибным порошками (чтобы придать блюду цвет «кровавого» мяса и толику умамности). Альтернативные бургеры появились и во многих других сетях быстрого питания (например, в TGI Fridays) и даже в гастрономических ресторанах. В Нью-Йорке я попробовала его в Momofuku Nishi, заведении мировой звезды Дэвида Чанга, а в Москве — в «Горыныче», детище не менее знаменитых Владимира Мухина, Бориса Зарькова и Ильи Тютенкова. Забавно, что в обоих ресторанах «котлету» делают из готового «фарша» американских компаний-конкурентов: в Нью-Йорке он из Impossible Foods, а в Москве — из Beyond Meat. У обеих «мясо» куда сложнее, чем то, что несколько лет назад делалось из сои и грибов. Impossible Foods привлекла ученых-диетологов из Силиконовой долины: они разложили мясо на аминокислоты, липиды, микроэлементы, углеводы и минералы, а потом воссоздали его из пшеницы, кокосового масла и картофеля, добавив гем, богатую железом молекулу, которая содержится в крови. Beyond Meat создала «фарш» из горохового изолята, рапсового и кокосового масел, соли, дрожжевого экстракта и свекольного сока. Благодаря новым технологиям кокосовое масло и масло какао удалось превратить в крошечные шарики белого жира, которые придают Beyond Burger вид мраморной говядины.

И что, правда, бургеры из растительного «мяса» нового поколения теперь не отличишь от настоящих мясных котлет? Многие говорят: так и есть. И в Москве, и в Нью-Йорке устраивали слепые дегустации, участники которых якобы принимали растительный белок за животный. Не знаю, что у них со вкусовыми рецепторами: на мой взгляд, даже в лучших своих образцах растительное «мясо» похоже на губку, которая впитала какой-то яркий соус. Вот его, соус, прямо глотаешь, а потом на языке остается суховатая материя непонятного происхождения. Продукт Impossible Foods мне понравился чуть больше. Понимаю, почему московские рестораторы выбрали другого поставщика: он существенно дешевле. Но все равно и у нас пока искусственное «мясо» дороже настоящего — из-за огромных инвестиций в разработку рецептуры: Impossible Foods: например, привлекла более $180 млн от инвесторов, включая Google Ventures, UBS и Билла Гейтса.

Зачем это «мясо» вообще потребовалось, понятно. Во-первых, мир помешался на полезной еде, и миллионы потребителей уверовали, что от красного мяса все беды, включая онкологические заболевания. Во-вторых, теперь все мы (или почти все) борцы за экологию и гуманное отношение к животным. В московском «Горыныче» вегетарианский бургер так и называется — «Без греха». И, несмотря на цену, впечатляет — особенно девушек. Да, растительные культуры вносят меньший вклад в глобальное потепление, но, с другой стороны, так ли полезны генетически модифицированные продукты? К тому же растительное «мясо», как и настоящее, продается в тех же пластиковых упаковках, которые загрязняют землю. Но для меня главное в другом: я все же предпочитаю есть натуральные продукты, а не те, что хитроумными способами сделаны в лабораториях с помощью высоких технологий.

Бесконечно уважаю вегетарианство и веганство. Обожаю готовить из овощей, фруктов, цельных зерен, бобовых, часто использую тофу и мисо, все меньше — просто в силу возраста — ем мясо. А не люблю я фейки, даже искусно сделанные. Поэтому к растительному «мясу» отношусь, как к заменителям сахара: нужно так научиться готовить из полезных продуктов, чтобы фейков просто не требовалось. Поэтому многие годы моя любимая растительная котлета — фалафель, о котором я вам как-то рассказывала. Он не притворяется мясом, но я знаю многих мясоедов, которые выбирают отличный фалафель, даже когда на них смотрит аппетитный стейк или цыпленок. По подобию фалафеля я однажды сделала бургер из киноа и выдержанного умамного сыра, и когда ко мне на дачу приезжают вегетарианцы, я жарю крупяные котлеты на гриле вместе с мясными, и никто из друзей не чувствует себя обделенным. И лучше всего им подходит похожий на нежное гаспачо томатный соус из сладких летних помидоров и хорошего оливкового масла первого отжима. Попробуйте.

Промойте киноа 2–3 раза. Залейте водой в соотношении 1:2, доведите до кипения и варите 12 минут. Остудите. Творог протрите через сито (важно, чтобы он был сухим и пластичным, как для сырников). Сыр натрите на мелкой терке (выбирайте самый качественный — от его вкуса зависит конечный результат). В остывшую псевдокрупу добавьте слегка взбитое яйцо, мелко нарезанные зеленый лук или чеснок, перец чили и красный лук, творог и сыр — хорошо перемешайте. Посолите и всыпьте столовую ложку рисовой муки. Тесто должно получиться густым и липким. Поставьте его в холодильник хотя бы на час — холодное, оно будет лепиться совсем легко.

Тем временем приготовьте соус. В чашу блендера сложите помидоры, чили и кумин — протрите до гладкости на самой высокой скорости. Затем немного ее снизьте и по капле, будто делаете майонез, влейте оливковое масло — должна получиться бархатная эмульсия. Посолите ее по вкусу и пропустите через самое мелкое сито, чтобы не осталось ни единой твердой крупинки. За этот соус точно будете благодарить: он прост и бесподобен с любой пастой или даже просто с хлебом (правда, хранить его не стоит даже в холодильнике: уже на следующий день он теряет звонкую свежесть).

Незадолго до подачи выньте из холодильника тесто из киноа и сформируйте нетолстые бургеры. Слегка припудрите их рисовой мукой и обжарьте на хорошо разогретой с оливковым маслом сковородке или на решетке гриля. Не беспокойтесь: эти растительные котлеты не текут и не разваливаются. Сразу подавайте их с пикантным томатным соусом и зеленью. Такой бургер можно вместе с кольцами красного лука и кружочками малосольного огурца положить и между поджаренными и пропитанными тем же томатным соусом половинками булочки. Он совсем не похож на мясной, но может стать интересным открытием для всех любителей гамбургеров, которые просто хотят попробовать что-то другое.