Крем и пламя

Гелия Делеринс

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Рецепт сладкой и изысканной жизни на самом деле прост

Огонь — главное орудие повара. Великий Бокюз назвал книгу «Священный огонь». В ней — о том, что укрощение огня и есть поварской талант. Это понимали и средневековые повара, не имевшие, в отличие от нас с вами, ни плиты, ни духовки. Только пламя. Хочешь, жаришь мясо на вертеле прямо на открытом огне, не хочешь — ставишь на угли глиняный горшок или металлический котел. Можно было еще печь в золе — хоть яйца, хоть тесто. Но многие блюда не существовали: для их изготовления нужно было уметь управлять температурами.

Алхимики, у которых был свой интерес, выдумали, наконец, духовой шкаф и плиту. К XVIII веку открытый огонь уже исчез с кухонь. Дровяные духовки, правда, нещадно чадили (от этого угара даже умер Антонин Карем, основатель французской гастрономии), но все же это была настоящая революция. Оцените собственное счастье, когда выставляете на ваших электронных приборах температуру с точностью до градуса.

Но вот что интересно. Первобытный человек в нас никуда не делся, да и средневековый тоже регулярно заявляет о себе. Ему хочется посидеть у огня. Он мечтает испечь что-нибудь в золе. На природе он немедленно устанавливает мангал или кладет на две рогатки прут с кусочками мяса. Мои собственные дети, прочертив, как индейцы, на лбу и щеках полосы углем, с нетерпением ждали, когда я дам им попробовать испеченные на небольшом костерке мидии. Раковины раскрывались и пропитывались дымом, дым был их единственной приправой. Попробуй этих детей заставить съесть мидии а-ля-мариньер, в тонком сливочном соусе с шафраном или в рокфоре, они закончат блюдо с полным равнодушием.

Огонь дает о себе знать при любой возможности, вызывая восторг разлученного с ним нашего внутреннего дикаря. Фламбирование — поджигание алкоголя у всех на виду, прямо в ресторанном зале — обречено на успех, что там ни поджигай, хоть креветки, хоть ананас.

И есть заветное блюдо, пламя угнездилось непосредственно в его известном на весь мир французском названии. Крем-брюле значит «обожженный», и нет на свете едока, который не любил бы его сплавившуюся карамельную корочку. Чтобы не расставаться с этим топленым вкусом, его перенесли даже в мороженое. Но настоящий крем по-прежнему требует открытого огня или хотя бы гриля.

Первыми запеченный крем из яиц и сливок научились делать каталонцы. Точно такой же в скором времени появился в Англии и во Франции. Французы сначала упорно называли крем «английским», а потом перешли на «брюле». В конце концов, чей он и откуда, дело темное, а карамельную корочку нужно уметь сделать. И создать топленый вкус, и вообще, приготовить так, чтобы запекся под ней именно густой, восхитительный крем, а не псевдоомлет — такое тоже встречается в плохих ресторанах. «Крема каталана» живет своей отдельной жизнью, навсегда сдружившись с корицей и лимоном. У франко-английского варианта жизнь сложилась в паре с ванилью. Из меню крем-брюле временами пропадал, иногда почти на полвека, но неизменно появлялся снова. Чем дальше мы от первобытного огня, тем больше нам хочется крем-брюле. Нам вообще хочется того, что было раньше. Кажется, что все было невыносимо прекрасным. Мороженое крем-брюле в вафельном стаканчике за 15 копеек — из этой категории. Покупая французское мороженое крем-брюле, я придирчиво оцениваю — лучше или хуже. У лучшего мороженого на свете, созданного прекрасным кондитером, нет никакого шанса обойти в этом соревновании брикет с примерзшей бумажкой из ларька у автобусной остановки.

У крема этот шанс есть — он не существовал в нашем детстве, мы можем обожать его, не сравнивая. Начать нужно, конечно, с духовки. Поставьте ее на 120 градусов или даже на 100, если ваш аппарат позволяет, и оставьте разогреваться. Сливы порежьте на мелкие кусочки, косточки, конечно, надо убрать. Я говорю сливы, потому что подходит любой их сорт, хотя французы чаще всего готовят именно с черносливом.

Положите сливы в кастрюлю и добавьте 250 г воды (стакан), а еще две столовые ложки сахара. Поставьте на огонь и поварите минут пятнадцать на маленьком огне. Во Франции, в прекрасной Гаскони и в щедрой на солнце Шаранте, в краях коньяка и арманьяка, добавляют, конечно, и четыре-пять больших ложек одного из этих славных напитков, что и вам советую. У нас опасливо относятся к алкоголю в рецептах, и совершенно зря — алкоголь от температуры выпаривается, остается только его вкус.

В другой кастрюле соедините молоко и густые сливки, разрежьте вдоль стручок ванили, соскребите зерна и все вместе положите в молоко. Вскипятите и отставьте, пусть настаивается на ванили и остывает.

Желтки вместе с сахаром разотрите добела и затем залейте теплой, но не горячей сливочной заливкой, энергично мешая венчиком. Качество яиц — главное для этого блюда. Во-первых, желтки остаются сырыми, а во-вторых, вкус крема — это в первую очередь вкус хорошего желтка, несмотря на весь ванильный дух.

Разлейте ванильные сливки по рамекенам, оставив место для слив. На ваш выбор — сливы можно класть как есть, кусочками, а можно провернуть в миксере. В любом виде добавьте их в рамекены и ставьте в духовку до загустения крема. Ставить лучше не прямо на противень, а налив на него воды, получается водяная баня, она не даст яйцам свернуться.

Время готовки зависит и от молока, и от вашей духовки — все займет минут сорок или даже час. Готовому крему дайте полчаса остыть, посыпьте сверху крупным темным сахаром и поставьте под гриль, чтобы появилась карамельная корочка. У тех из нас, кто серьезно интересуется кондитерским делом, есть дома специальная кондитерская горелка, но гриль тоже сделает свое дело — заплавит крем, которому суждено пламя.

vkusitsvet.ru