Ресторанная критика с АННОЙ ЧЕРНИГОВСКОЙ
С количеством залов в Sukawati некоторая путаница. Но этажей точно два. Утверждают, что именно с таким количеством этажей декоратор Андрей Дмитриев и искал помещение. Что касается залов, то, по мнению администрации, их два: открытый и закрытый. Ваш корреспондент насчитал три открытых и один закрытый, но заранее согласна, что рестораторы считают и вообще все делают лучше.
Нижний, закрытый, зал смогут посещать только люди, признанные хозяевами заведения достойными. Все избранные получат клубную карту, без которой нельзя будет попасть в нижний, "сепаратный", зал, на карту сразу будут начислены виртуальные 30 тыс. рублей. Каждый раз, когда владелец карты будет оплачивать счет, сумма денег на карте будет соответственно уменьшаться, когда из гурманского кармана на счет заведения перекочуют 30 тыс. реальных рублей, сумма на карте аннулируется. Зато cнимок сетчатки глаза дорогого гостя будет торжественно и навсегда занесен в базу данных заведения. Тогда-то установленный на входе в нижний зал сканер начнет узнавать этого человека "в глаза", распахивать перед ним двери, и, может быть, даже перед ним будут падать ниц. Каждому прошедшему сканирование гарантированы все возможные privat'ы и удовольствия, какие только способно предоставить заведение.
Но и в общедоступных залах можно неплохо провести время. Интерьер Sukawati придуман декоратором Андреем Дмитриевым. Но обычный любитель ресторанов вряд ли смог бы признать его авторство. А вот посетитель магазина AD, знакомый с новым увлечением мастера ресторанного декора — мебелью из тикового дерева, увидит много родного. Мебель из этого дерева, ротанговые кресла и много красных стен. Посуда — "родная" индонезийская, глиняная и опять-таки тиковая.
Кухня заведения "вывезена" с острова Бали, вместе с шефом и су-шефом. Но ностальгию по Бали людей, которые там бывали, она все равно не обманет. Собственно индонезийская кухня, в которой, кстати, совсем не задействованы молочные продукты, легкой не назовешь. Основная часть трапезы — это, конечно же, рис. Помимо того что государственный герб Индонезии украшен метелочками риса, местные жители считают рис пищей богов и приписывают ему чудодейственные силы. По одной из легенд, юноша, попавший на небо, принес оттуда зерна риса в трещинах пяток. С тех пор рис стал церемониальным продуктом Индонезии. Рис (наси) готовится разными способами: жарится, варится на пару, с добавлением кокосового молока (тоже важного компонента островной кухни) и специй. Без соли и масла. Рис является основой и для других блюд, из которых наиболее известен жареный рис, приправленный овощами, небольшими кусочками мяса, рыбы, креветок. Стоит отметить, что для индонезийца мясо, рыба, фрукты и прочие продукты лишь дополнения к рису. Кроме риса в различных сочетаниях готовят кукурузу, маниоку, батат, сою и овощи. На островах выращивают более ста сортов бананов, и далеко не все едят в сыром виде. Некоторые сорта бананов готовят примерно так же, как у нас картофель: их варят, жарят (в кокосовом масле), запекают в тесте. Бананы высушивают до хрустящего состояния, перемалывают в муку. Среди мясных блюд наиболее популярны сатэй (сатэ) из курицы, свинины или говядины. Другими популярными блюдами являются жареная курица или рыба, запеченная в банановом листе. Из рыбы и морепродуктов (лангустов, крабов, каракатиц, кальмаров) также готовят самые разнообразные блюда. Практически ко всем блюдам в Индонезии подают самбал — острый соус из красного чили. Самбал иногда готовят из предварительно засоленных чили с добавлением обжаренных орехов и креветочной пасты. Если пища слишком острая, ее запивают холодной водой со льдом, кокосовым молоком, измельченным льдом с сахарным сиропом и бобами,// напитком из сока сахарного тростника или имбирным чаем. Некоторые называют острова Индонезии архипелагом пряностей. Отсюда много веков назад начали привозить в Европу мускатный орех, гвоздику, перец, корицу. Естественно, что черный и белый перец, тамаринд, гвоздика, мускатный орех, корица, жгучий красный или зеленый стручковый перец, арахис, имбирь, соя, чеснок — обязательные компоненты острых приправ, которые местные жители используют в своей кухне. Традиционно пищу подают на банановом листе и едят только правой рукой. До и после еды руку моют в специальном сосуде с водой и кусочком лимона. Европейцам могут предложить ложку или вилку, но только не нож.
Рагу из большой морской черепахи под соусом гадо-гадо в Sukawati пока не подадут, но основные тренды островной книги о вкусной и здоровой пище здесь предлагаются, и еще в каком ассортименте. Человеку, незнакомому с этой кухней, специалисты советуют начинать с ряйстафеля (рисового стола). Ряйстафель изобрели голландские колонизаторы, видимо, для адаптации местных реалий к своим желудкам. Ряйстафель — это набор из разнообразных горячих блюд, которые подаются на стол вместе с обязательным рисом. Таким образом за островным аналогом шведского стола или "елко-палочной" "телеги" можно познакомиться со многими блюдами. В Sukowati водятся ряйстафели на одну (390 рублей) и две персоны (790 рублей), а также их вегетарианский вариант на одну персону (420 рублей). В ряйстафель входят несколько разновидностей риса, креветочные чипсы, маринованные кисло-сладкие овощи, тушеная говядина, куриное и рыбное филе, запеченные в банановом листе, креветки в кокосовом молоке, свинина с ростками бамбука. В вегетарианском варианте исключаются мясосодержащие блюда, но добавляются овощи под ореховым соусом, салат из маринованных огурцов, острая стручковая фасоль, соевый сыр, ростки бамбука в карри-кокосовом соусе. Каждый компонент ряйстафеля имеет самостоятельное красивое индонезийское название и в меню сопровождается фотографией блюда, что также удобно для неофита. Зачем в меню Sukawati включены японские суси — объяснить сложно.
Стоит обратить внимание на большое ассорти сатэ (290 рублей). На самом деле оно, конечно, не такое уж большое, но побольше порций "Старой таможни". Сатэ подается с лалапаном (острым овощным салатом и набором из четырех самбалов: из лука шалота, креветочной пасты траси и сока лайма, из свежих огурцов и ростков сои, из свежих помидоров, чили и сока лайма, из лука шалот, перца чили в кисло-сладком маринаде). Также предлагаются несколько вариантов отдельных видов сатэ мясных и вегетарианских (от 140 до 160 рублей). Самые неожиданные — овощные шашлычки из ананаса, паприки и цуккини на жареной стеклянной лапше (150 рублей).
Для продолжения исследования стоит заказать лумпия (они же "спринг роллы") — небольшие блинчики из тонкого рисового теста, с самой разнообразной начинкой (курица, свинина, креветки, овощи), которые подаются со специальным сладким соусом-чили (ассорти из четырех видов — 180 рублей). Закончить тестовый пир стоит жареными в медовой панировке (120 рублей) или в кокосовом молоке (120 рублей) бананами, а лучше пудингом из черного риса с кокосовым молоком, фруктами и ванильным мороженым (140 рублей). Традиционные напитки Индонезии — безалкогольные, состоящие из колотого с кусочками фруктов льда — в Sukowati представлены в изобилии. Меню обширное, но, как любая народная кухня, в основном состоит из парафразов на приведенные выше темы.
Еще одна приятная деталь — интерьер, пища, сервировка и сервис Sukowati явно выше, чем предлагаемые цены. Согласитесь, это приятное несоответствие. К тому же отсутствие сопоставимого меню делает ресторан a priori уникальным. Не ясно, зачем злые языки еще до открытия прозвали его "Сука в вате".