Ray и «Тебура:сика»

Ray
Перепелка, достойная звезды Michelin

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Новый ресторан Ray производит ошеломительное впечатление. Прежде всего тем, что все участники этого совместного проекта ресторанного холдинга RESTart Vasilchuk Brothers и виноторговой компании Simple выступают в совершенно неожиданных для себя ролях и разрушают привычные шаблоны в сознании потребителя. Ray появился на месте Simple Wine Bar, и само присутствие в проекте Максима Каширина и Анатолия Корнеева, казалось бы, должно было определить концепцию нового заведения. Но Ray — это не винный бар и не винный ресторан, вино тут совсем не на первом месте. Более того, Simple впредь и не планирует открывать тематические винные бары, а собирается развивать именно то направление, которое задано в Ray. Алексей Васильчук, известный на ресторанном рынке как «мастер крупной формы», чья ресторанная империя зиждется на бесчисленных «всенародных» чайханах, масштабных клубно-ресторанных проектах на вершине башни Сити и в самом большом фуд-холле страны, вдруг открывает «гастрономический экспериментальный бар», названный в честь шеф-повара, и делает ставку исключительно на кухню. И наконец, третья ключевая фигура — титулованный «Лучший молодой повар России — 2018», что уже само по себе вызывает профессиональное недоверие, поскольку крайне редко среди прославленных «молодых дарований» в мире российской гастрономии встречаются истинные таланты, как правило, это совершеннейшие пустышки, наспех слепленный продукт безоглядного маркетинга и неистового пиара, ребята, торгующие лицом, но не умеющие работать руками, либо не чувствующие еду, либо имеющие задатки, но не стремящиеся их развивать из-за внезапно пришедшей славы. Александр Райлян, возглавивший кухню Ray, не просто разрушает все эти стереотипы, но, перешагнув через свою «возрастную категорию», встает в один ряд с самыми мощными московскими шефами, сохраняя при этом самые ценные качества молодого «незабронзовевшего» таланта: он чувствует продукт, умеет работать руками и продолжает совершенствоваться. Его еда с очень прочной классической европейской базой — результат непрерывного мыслительного процесса и чувственного наития, позволяющего подбирать безупречные вкусовые сочетания и находить баланс. Александр Райлян может мгновенно объяснить, для чего его буррату с маринованной черной смородиной и эспрессо, взбитым до цвета беж, дополняет печенье из солода и что оно добавляет к теме кофе с молоком, вокруг которой и строится это многоплановое блюдо с объемной сливочной текстурой (730 руб.). В равиоли с судаком и лососем (730 руб.) искрящимся шлейфом проходит тема фенхеля, вошедшего в состав базового овощного бульона для соуса бёр монте, который дарит взрывную свежесть всему блюду, оттеняя сами равиоли с начинкой из судака, лосося и страчателлы, красную икру, щучью и невесомую икру из соуса цумэ для суси. В блюдах Райляна каждый ингредиент, каждый вкусовой штрих на своем месте и выполняет очень конкретную функцию. И это главное отличие его кухни от творений исчерпывающего большинства молодых звездных шефов, работающих по «художественному» принципу «а вот тут мы мазанем синеньким». Это понятная и яркая еда с объемным вкусом, и объем этот достигается именно благодаря точным сочетаниям. Перепелка, фаршированная муссом из перепелки со сливками и изюмом, в пронзительном соусе демигляс с трюфелем — это виртуозная игра на тему классической французской кухни, полная глубины и насыщенных полутонов. Изюм и трюфель — самые «глубинные» винные продукты, дающие необычайный простор для винного пейринга, как бы ни хотелось Ray развивать тему коктейлей. Вообще, еда Райляна, как и всякая гастрономичная еда, прямо-таки создана для вина. А его перепелка, без преувеличения, лучшая из всех, что есть в Москве, блюдо, достойное почетного французского гражданства, и визитная карточка нового Ray — ресторана, который производит незабываемое впечатление своей отличной едой, делающей честь его создателям.

«Тебура:сика»
Карри пан — первоклассная барная закуска

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Еще один неожиданный новый проект, балансирующий на грани общепринятых норм и разрушающий многие московские стереотипы,— японский татиноми-бар Дмитрия Левицкого и Гоши Карпенко. Этот бар, появившийся в глухом дворе на второй линии Страстного бульвара, поначалу кажется эпатирующим арт-объектом, провокационным перформансом, pop-up-проектом из разряда уличных баров-однодневок и вызывает мощное отторжение своей дешевизной и небрежением к буржуазным московским запросам. Двор, уставленный металлическими пивными бочками, исполняющими роль барных столов, с качающимися столиками, приставленными к подоконникам, чьим-то нижним бельем, развешанным вверху на веревке и непривычно разговорчивыми барменами, совсем не похож на летние веранды, к которым мы привыкли. Первые пять минут ты ощущаешь себя дискомфортно, боясь испачкать руки и одежду, а уж мысли о том, чтобы тут поесть и выпить, и вовсе не возникает. Но проходит время, и ты настолько проникаешься атмосферой уличного японского татиноми-бара, что или перестаешь замечать все эти эпатирующие детали, или даже начинаешь получать от них удовольствие. «Тебура:сика» создает необычайно энергичную атмосферу и своей мебелью «с развала», и устрашающими граффити с «японистым» Чебурашкой, и песенкой крокодила Гены, исполняемой на японском языке и ставшей гимном бара. Уличная еда в исполнении шеф-повара Макса Кулешова тоже поначалу пугает своей простотой, но стоит попробовать хрустящие кругляши карри пан с мясной начинкой и густым японским карри-соусом (290 руб.), как все сомнения рассеиваются, и в ход идут еще и курица карааге (350 руб.), и хрустящие жареные пельмени гедза со свининой и овощами (230 руб.), и зеленые чили-перцы тагараши темпура с пряной свининой (370 руб.) под «Сакероль драфт» (380 руб.), то есть под сакэ-апероль «на кранах». Пожалуй, это самый смелый и самый яркий проект Дмитрия Левицкого, отлично отражающий все вызовы нынешнего времени: он дешев, весел, мобилен и легко масштабируем. Молодежь от такого в восторге, и к ней неодолимо хочется присоединиться, вскочив на ходу в «голубой вагон» и уверовав хотя бы на час, что «лучшее, конечно, впереди».