28.08.2020, 00:00

Мороженое из манго

Еда с Еленой Чекаловой

Не удивляйтесь, что о мороженом я решила рассказать в самом конце теплого сезона. Здесь речь не столько о самом летнем десерте, сколько о вкусах, которые может подчеркнуть и даже обнажить холод. Ведь он такое же сильное орудие кулинарии, как и тепло, которое люди научились использовать для готовки намного раньше. Впрочем, и «холодные техники» тоже известны с незапамятных времен.

Есть свидетельства (расшифрованные надписи на глиняных табличках), что лед был в обиходе еще 4000 лет назад в Месопотамии. Древние греки и римляне тоже умели охлаждать вино запасенным снегом. У римлян было даже свое мороженое — десерт «мекла» из замороженного молока. Они же придумали и безлактозные сорбеты: Нерон посылал рабов в горы собирать снег, который смешивали с фруктами, фруктовыми соками и медом. Считается, что в Европе мороженое в более или менее современном виде пошло от потомков римлян — итальянцев. В старейшем ресторане Парижа «Прокоп», который открыл в XVII веке Франческо Прокопио деи Кольтелли, в меню значилось мороженое. Вплоть до начала XIX века его и во Франции, и в других европейских странах часто именовали «английским сыром» (fromage a l’angloise) — скорее всего, потому что делали его из заварного или, как его еще называют, английского крема, но не взбивали молочно-яичную смесь при заморозке: в результате мороженое получалось плотным, как сыр.

Но вот что любопытно: уже к середине XIX века замороженные десерты, прежде считавшиеся исключительно летними, постепенно просочились и в другие сезоны. А в викторианской Англии появилось мороженое с острым перцем, к которому в конце ХХ века обратился большой любитель исторических рецептов-перевертышей и неожиданных экспериментов Хестон Блюменталь. Оказалось, мороженое — это не только сладкое завершение трапезы. Мороженое с необычными вкусами отлично «встряхивает» рецепторы даже видавших виды гурманов. Оно может быть и закуской, и своего рода холодным гарниром основного блюда, и его креативным компонентом. Еще в конце 1990-х британскую столицу и окрестности потрясло крабовое мороженое, которое Хестон создал с помощью жидкого азота. Потом на основе исторических изысканий он приготовил мороженое из яиц и бекона, которое покорило гурманский мир и породило неугасающий тренд.

Из чего только теперь не делают мороженое! Из томатов, из свеклы, из огурцов, из базилика, даже из пива. Я очень люблю из сыра фета — это прекрасное дополнение к салатам или гаспачо. Чудесное «закусочное» мороженое получается из сливочной бурраты. Впрочем, холодный компонент закуски может быть и из фруктов — например, из манго или персика, и звонко оттенить тартар из лосося: ведь «сладкое + соленое» — это всегда интересно.

Вопрос в том, как это «недесертное» мороженое сделать? Лучше, чтоб оно было без яиц и сливок — иначе холодный компонент получится тяжелым. В ресторанах такие пластичные и сливочные на вкус безлактозные штуковины делают с помощью жидкого азота или в пакоджете — очень дорогом и габаритном аппарате. В нем мороженое можно за минуты сотворить даже из селедки. Если у вас дома есть электрическая мороженица, это тоже облегчит задачу. Но хорошие опять же недешевы и довольно громоздки. К тому же, в отличие от пакоджета, бытовая мороженица делает из безлактозных смесей скорее сорбеты: они не обладают плотным телом и быстро тают. Еще худший результат ожидает тех, кто решит просто заморозить овощное или фруктово-ягодное пюре. Даже не пытайтесь! Получится не очень приятный на вкус кусок льда с крупными кристаллами. Их можно отчасти разбить, если перемешивать холодное пюре ручным блендером каждые полчаса, а потом снова ставить в морозилку. И так раз пять-шесть — очень канительно и муторно.

Выход был придуман еще в советские времена: в наш самый вкусный сливочный пломбир добавляли немного желатина. Он оказался прекрасным стабилизатором сливочной смеси. Желатин ее уплотняет, сгущает, предотвращает кристаллизацию и слишком быстрое таяние. Я попробовала положить желатин в овощные и фруктовые смеси — и он «перехитрил» традиционный подход к производству мороженого (с непременным темперированием яиц и приготовлением яично-молочной смеси, которая сгущается при нагревании). Благодаря желатину в безлактозных и неяичных смесях появилось плотное тело и даже некоторая сливочность. А еще кристаллизации мешает небольшое количество алкоголя, а также глюкоза, декстроза и кукурузный сироп. Используйте их вместо обычного сахара или вместе с ним — и текстура домашнего мороженого получится более пластичной.

Итак, манговое мороженое. Оно получится особенно интересным, если вы еще купите лаймовый или бузинный ликер или кордиал (концентрированный сироп). Не достанете — замените другим фруктовым ликером. Замочите желатин и дайте ему набухнуть (это минут десять). Тем временем пюрируйте свежие ароматные плоды (они теперь у нас есть круглый год). Или используйте консервированное манговое пюре (только без сахара). Выложите в небольшую кастрюльку треть и нагрейте (если окунуть палец, должно быть очень горячо) — теперь добавьте набухший желатин и хорошо размешайте, чтобы он растворился. Влейте в смесь оставшееся манговое пюре, глюкозу и ликер, всыпьте чуть-чуть соли и лимонной кислоты, все тщательно размешивайте до полного растворения. Охладите (лучше перелить все в контейнер, покрыть его пленкой и поставить в большую миску с холодной водой). После этого отправьте в мороженицу (если она у вас есть) или в холодильник до застывания (около часа). Взбейте погружным блендером и уберите в морозилку еще на полчаса. Достаньте, взбейте второй раз и окончательно заморозьте. Для еще лучшего результата можно сразу разлить фруктовую смесь с желатином и глюкозой в лоток для кубиков льда: ведь чем быстрее жидкость замерзнет, тем более пластичным получится мороженое. Примерно через час почти застывшие кубики я перекладываю в контейнер, взбиваю и снова отправляю в морозилку. Текстура выходит почти идеальной.

По такому же рецепту можно сделать любое безлактозное мороженое: персиковое, грушевое, томатное или огуречное. Но манговое — звезда! Честно говорю, я люблю его и в роли десерта: оно не очень сладкое, легкое и освежающее — настоящая ода природному вкусу.