В отель "Астория" прибыл молодой англичанин, 28-летний Райан Смит (Ryan Smith). Его фирменное блюдо — закуска Pave de Crab et Avocado, в состав которой входит камчатский краб, авокадо, конфит из томатов, соус карри, мед, кориандр и поджаренный красный перец. Его кредо: "Умение хорошо готовить заключается в соединении маленьких частей до безупречной законченности". Этот господин назначен шеф-поваром отеля, входящего в тройку лучших в Петербурге.
Карьера Райана Смита началась в Лондоне, где он в течение нескольких лет занимал различные позиции в знаменитых ресторанах и отелях: рестораны La Tante Claire и Chez Nico at Ninety Park Lane (Grosvenor House Hotel), отмеченные тремя звездами Мишлена, пятизвездочный The Connaught Hotel (одна звезда Мишлена). С августа 1999 года он работал в крупных круизных компаниях (Princess Cruises, Crystal Cruises). В 2001 году, получив предложение от отеля класса ultra-deluxe, Al Faisaliah, Смит переехал в Саудовскую Аравию, где в его компетенцию входило обслуживание как частных заказов, так и кейтеринг-приемов, проводимых королевской семьей. С 2002-го до начала 2004 года Райан Смит провел в пятизвездочном отеле Royal Marriott Aurora в Москве.
В Петербург шеф приехал, уже имея опыт работы в России, и не считает необходимым адаптировать традиционную русскую кухню ни к своим взглядам — шеф — специалист по европейской кухне, ни к желудкам европейских гостей "Астории". Составляющие русской кухни традиционны, в отличие от кухни мексиканской или тайской, и для правильного восприятия русских блюд, на взгляд шефа, нужно лишь освежить их презентацию. С русской кухней Райан Смит, как гурман, знаком хорошо и сам предпочитает пельмени, стерлядь и, конечно, икру (правда, только осетровых и белужью).
Задумывая новое меню для "Астории", господин Смит помышляет о пельменях с фуа гра или лобстером. В общем-то, известно, что мистер Смит, отдавая должное современной французской кухне, охотно экспериментирует с элементами национальных кулинарных традиций разных стран. Но, пожалуй, в желании запаковать уважаемый французский специалитет в пельмени помимо полета гастрономической фантазии содержится еще и чисто английская шпилька.
Так или иначе, все изменения в меню в первую очередь касаются ресторана "Давыдов". В течение весны шеф намерен существенно откорректировать здесь европейское меню, а затем и русское. Нововведения коснутся всех разделов, но завсегдатаи "Астории" знают, что здесь всегда можно сделать заказ "вне меню". Новый шеф этого правила не отменяет.
Что касается все еще модного направления fusion, то, по мнению Райана Смита, воспринятый в мире как юго-восточное влияние на традиционную французскую кухню, этот стиль в наших ресторанах ложно интерпретируется как микс современной европейской и адаптированной японской традиции. А для того чтобы действительно создавать блюда fusion, нужно не только хорошо знать аутентичные азиатские ингредиенты, но, в идеале, родиться и часть жизни прожить на Востоке.
Среди новинок "Давыдова", предложенных Райаном Смитом, стоит отметить холодные сэндвичи с помидорами, ветчиной, моцареллой и с обжаренным сладким перцем с козьим сыром, рулетики из баклажанов с говядиной с чесноком, красным вином, маринованным красным перцем с начинкой из трав и сиропом из красного перца. Открытием нового меню можно назвать террины из форели и судака, маринованные с апельсинами и кардамоном.
Со дня на день должны появиться спринг-роллы, несколько блюд с фуа гра, хорошо прожаренные креветки с пармской ветчиной и сезонное блюдо — жареный лосось с кунжутом и фенхелем. Последняя вполне классическая комбинация держится в русле актуальных европейских кулинарных тенденций, а Райан Смит обещает развивать в ресторанах и барах "Астории" именно их.
АННА ЧЕРНИГОВСКАЯ