Из-за роста заболеваемости коронавирусной инфекцией в пермских кафе и ресторанах падает посещаемость и выручка. Рестораторы по-разному оценивают объемы падения показателей: одни заявляют о 25%-ном сокращении, другие называют цифры в 60–70%. Третьи замечают, что в конце октября спад составил 5–10%. Ситуацию в сфере общепита участники рынка называют естественной и рассчитывают на восстановление спроса. Отмечается, что если заведения снова закроют, то некоторые уже не выживут.
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Александр Миридонов, Коммерсантъ / купить фото
В пермских кафе и ресторанах сообщают о снижении посещаемости и выручки в октябре из-за второй волны коронавируса. Участники рынка, опрошенные „Ъ-Прикамье“, приводят разные цифры падения сегмента: от 25% до 60–70% за месяц.
Напомним, в апреле, с введением режима самоизоляции из-за коронавирусной инфекции, все пермские заведения общепита закрылись. Многие из них работали на вынос и развивали доставку. В июле краевые власти разрешили кафе и ресторанам открыть летние веранды. В августе заведениям разрешили возобновить работу в обычном формате, а фудкорты начали функционировать в сентябре.
По словам гендиректора ресторанной группы «Фо-Рест» Вадима Яхнина (ресторан Les Marches, ресторанный дом «Дунай», азиатское бистро «Меконг», гриль-таверны «Монтенегро»), первая декада октября по посещаемости для пермских кафе и ресторанов была «бодрая». Однако с ростом заболеваемости коронавирусной инфекцией население начало реже посещать заведения, сокращая социальные контакты. «Люди стали больше соблюдать эпидемиологические правила, дистанцироваться друг от друга. В кафе стало меньше народу, а это значит, что дистанция между посетителями увеличилась. Люди уже не подходят друг к другу, не подсаживаются за столики, как раньше»,— рассказывает Вадим Яхнин. Собеседник считает, что падение рынка в той или иной степени коснулось всех участников, и по итогам октября посещаемость и выручка в местных заведениях сократится на 25%. Сложившуюся ситуацию в сфере общественного питания гендиректор «Фо-Рест» считает естественной, а «не катастрофической».
Основатель ресторанного холдинга «Trapeznikov Group» Артем Трапезников рассказывает, что с середины августа до середины октября посещаемость и выручка в блинных «Блин-Сити», кафе «Арт-Кебаб», «Шаурма» и «Столовая №1» восстановились до 75–80% от допандемийных оборотов. «С третьей недели октября чувствуется спад на 5–10%. Дай бог держаться на уровне 80% допандемийных оборотов»,— делится господин Трапезников.
В ресторане «Гастропорт» с начала октября и по нынешнее время выручка и посещаемость упали на 60 и 70% соответственно. Директор «Гастропорта» Юлия Короленок сообщает, что из-за эпидемиологической ситуации в заведении отменили все запланированные мероприятия — дни рождения, юбилеи. Посетители бывают в ресторане в среду, четверг и пятницу. Нерентабельными днями являются понедельник, вторник и воскресенье. «Мы не понимаем даже, в каком графике сейчас работать. Может быть, с вечера на четыре часа. Планируем убирать ланчи, потому что те, кто ходили к нам на ланч, сейчас уже не ходят — перешли на удаленный режим работы. А ланчи составляли примерно 40% от выручки»,— замечает госпожа Короленок.
Если в сентябре доставка блюд была минимальной, то сейчас у некоторых заведений этот сегмент вновь начинает расти. По словам основателя «Trapeznikov Group», объемы доставки холдинга упали еще в середине августа, когда пермским заведениям разрешили возобновить работу в обычном формате. Юлия Короленок из «Гастропорта» отмечает, что в ресторане планировали сделать акцент на доставке, но пока этот сегмент не развивается. «В финансовом плане пока заметного роста от доставки нет, но он наметился. В ноябре доля доставки вырастет в два раза по сравнению с октябрем»,— прогнозирует господин Яхнин из «Фо-Рест», добавляя, что этот показатель может составить в среднем от 10 до 20%.
Наиболее сложным нынешний период падения стал для кафе и ресторанов, расположенных в местах небольшого пешеходного трафика. «Те, кто в центре находятся, может быть, и выживут. Но, учитывая наше местоположение — до нас пешком только летом ходят,— нам очень тяжело выживать»,— подчеркивает директор ресторана «Гастропорт». По мнению госпожи Короленок, если заведения общепита больше не будут закрывать, как весной, то ресторан доработает до лета в урезанном режиме — при сокращении часов, персонала и закупа. «Если нас закроют на какой-то период, мы, конечно, не выживем»,— резюмирует собеседник.
Гендиректор «Фо-Рест» прогнозирует, что падение на рынке общепита будет сохраняться в течение месяца. Улучшения начнутся, возможно, в ноябре, когда рост заболеваемости ковидом остановится и наметится спад — люди станут возвращаться к обычной частоте посещений общепита.