13.11.2020, 00:00

Пирог с курицей, грибами и гречкой

Еда с Алексеем Зиминым

Мир никогда не был прежним — это не в его свойствах. Мгновение иногда может быть прекрасным (что редкость), но оно всегда неповторимо. Ну или почти всегда, исключение составляют хорошие кулинарные рецепты.

Мир несовершенен, но расстраиваться по этому поводу нелепо. Это примерно то же самое, как, сидя в платоновской пещере, тщиться разглядеть в тенях от костра на стене себя, сидящего в платоновской пещере. Вместо того чтобы просто что-нибудь на этом костре приготовить, раз уж он, в отличие от теней, реален.

В платоновском понимании идеальным блюдом будет пирог. Он содержит в себе идею полноты (необязательно в диетическом отношении, в философском тоже). Он одновременно и форма, и содержание. И посуда, в которой он приготовлен, и то, что приготовлено.

Архаичная традиция допускала несъедобность упаковки. Тесто могло быть сделано хоть из глины, но в этом, безусловно, есть некоторое умаление божественной воли, свойственное манихейским доктринам, пытающимся отделить благого творца от его людоедского метода.

В хорошем пироге не должно быть разделения на первичное и вторичное, хотя бы просто потому, что для бога нет первого или второго, у него все происходит одновременно. А единственный известный нам из Священного Писания комментарий относительно характера мироустройства лаконичен. Бог сказал: «Это хорошо».

А хорошо это вот так.

Муку смешать с сахаром, солью, дрожжами и сливочным маслом до состояния мелкой крошки. Добавить молоко и замесить тесто. Месить тщательно минут десять. Лучше не руками, а в миксере, на небольшой скорости. Тесто должно быть эластичное, чуть липнущее к рукам. Замесив, положить его на час в холодильник. Потом достать и дать два часа расстояться в тепле.

Пока тесто отлеживается в холодильнике и расстаивается, сделать начинку. Куриное бедро нарезать кубиком 1 см, обжарить на растительном масле до корочки, добавить мелко нарезанный лук и тушить вместе с курицей, помешивая, пять-семь минут. После чего добавить бульон, сливки, посолить поперчить, уваривать на небольшом огне 20 минут, добавить горчицу, мелко нарезанные шампиньоны, перемешать, томить еще пять минут. И снять с огня.

Смешать с вареной гречкой, которую надо приготовить на медленном огне 15 минут, после чего добавить 50 г сливочного масла, перемешать и дать еще минут 20 постоять под крышкой.

Раскатать из теста два круга, выложить один в форму для выпечки (можно раскатать и на два прямоугольника или квадрата, в зависимости от того, какая форма у вас есть). Тесто в кольце проткнуть в нескольких местах и выложить начинку. Сверху накрыть вторым слоем теста, закрепить края, сделать отверстие в верхнем слое. Смазать смесью яйца и молока. Запекать при температуре 200 градусов 40 минут.

Это не мгновение, разумеется, но зато оно всегда повторимо.