Savva и Share

Savva
Выдающийся манник с черной смородиной

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Открытия Savva в «Метрополе» ждали два года. По всем предпосылкам этот ресторан должен был стать самым статусным и значимым проектом ресторанной империи Аркадия Новикова за последнее десятилетие. Сегодня можно констатировать, что он таковым и станет, как только в самом отеле закончится глобальная реконструкция, с фасада снимут леса, в номера заселятся постояльцы, а туристический поток вернется к допандемийным значениям — но когда именно это случится, никто точно не знает. Пока же Savva открылся без того размаха, которого он заслуживает: за окнами виднеются строительные конструкции, а среди гостей совсем не так много иностранцев, как могло быть, если бы титульный ресторан при главном историческом отеле Москвы распахнул двери в более благополучные времена. Но в сегодняшних реалиях открытие Savva имеет еще и особый философский подтекст, когда неповоротливое и величественное пятизвездное заведение, словно легендарный лайнер, упорно идет своим курсом, невзирая на необратимые внешние перемены вроде «темных кухонь», доставки готовой еды и chef’s table в режиме онлайн. Никакие причудливые приметы нового времени не коснулись Savva, и все, кто не желает принимать настоящее во всей его очевидности и невероятности, могут укрыться в обновленном ресторане «Метрополя», как на ковчеге, навечно вставшем на прикол. Роскошный основной зал с изящно отреставрированными росписями плафонов и величественными мраморными колоннами, элегантный второй этаж, напоминающий светскую московскую гостиную, современный, точно продуманный свет, уютная, комфортная мебель актуального дизайна, парадная сервировка — интерьеры такого масштаба и размаха редко появляются не только в Москве, но и по всему миру. Нет никаких сомнений, что для дизайнера Ирины Глик этот проект — важнейшая веха в творческой биографии. В то время как шеф-повар Андрей Шмаков, возглавлявший кухню Savva еще в предыдущем его воплощении, казалось бы, просто сохранил свою позицию. Но на самом деле два года ожидания и подготовки к открытию — это тоже уникальный опыт, каким обладает редкий шеф, и не только в Москве, но и по всему миру. Так что, как ни крути, получился проект международного значения. Что касается меню, то оно оказалось самым неожиданным элементом концепции. Альтернативой классическим разделам a la carte стали тематические сеты по четыре позиции — от закуски до десерта. Каждый сет посвящен какой-нибудь теме, например «Овощи» объединяют авокадо, хумус с печеным перцем и хрустящую гречку (1000 руб.), шницель из цукини с соусом чимичурри и кремом из зеленого горошка (750 руб.), стейк из капусты с жареной капустой и кремом из лука порея (850 руб.) и парфе из малины и свеклы с малиновым сорбе и шоколадом (480 руб.). Есть сеты «Ферма», «Осень», «Камчатка», «Прибалтика», в каждом из которых Андрей Шмаков рассказывает некую гастрономическую историю. При этом любое блюдо из каждого сета можно заказать и по отдельности, вразнобой, что, конечно, выглядит довольно странно, поскольку заведомо разрушает творческий замысел шефа. С другой стороны, возможность ограничиться одним-двумя блюдами, хотя бы в целях экономии, кажется весьма гуманной. Если решиться заказывать блюда хаотично, то стоит обратить особое внимание на сугудай из муксуна с щучьей икрой со сметаной, который подается с отварным картофелем и стопкой хреновухи «Шмаковка» (1350 руб.) — можно смело утверждать, что этот сугудай обладает самым тонким и элегантным вкусовым балансом из возможных,— а также на утку с кремом из тыквы с тонким привкусом юдзу, сливочными сморчками и капустой (1100 руб.) и на восхитительный манник со сметанным кремом, еловым маслом и черной смородиной (480 руб.). Впрочем, даже эти выдающиеся блюда Savva слегка теряются на фоне великолепия и грандиозного масштаба всего проекта, как бы уступая первые роли в этом завораживающем зрелище особому антуражу и атмосфере. И в этом гениальный основатель главной в стране ресторанной фабрики грез остается верен сам себе.

Share
Недодуманный салат с ростбифом

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Меж тем один из ведущих преподавателей Novikov School Игорь Приходько открыл в тихом и благолепном Вознесенском переулке ресторан Share — вместе с бывшей своей ученицей и нынешним бизнес-партнером Юлией Ходыревой, которая давно мечтала инвестировать в собственное заведение. Строили ресторан целый год, трогательно погружаясь во все детали — картины для интерьера тщательно и со смыслом отбирала лично хозяйка, плетеную инсталляцию между этажами декораторы плели полгода, особое внимание уделили фитодизайну, да и сами интерьеры, созданные приглашенной звездой Евгенией Ужеговой, получились по-настоящему впечатляющими. Двухэтажный Share, отделанный металлом, деревом и камнем, с открытой кухней (не слишком эргономичной, зато эффектной) и окнами на две стороны, обеспечивающими респектабельный московский bellevue, производит вау-эффект. Но дальше наступает глубочайшее разочарование. Похоже, увлекшись созданием красивого интерьера и всех связанных с ним мелочей (что, конечно, весьма похвально), авторы проекта всерьез подзабыли о кухне. Подход этот весьма распространен в Москве, у нас большинство ресторанов «делают бизнес» на интерьере и атмосфере: погрузив гостя в комфортную и эффектную среду, ему можно продать любую еду, и он будет счастлив. Но эти уловки все же позволительны до какого-то предела. А Share даже по специфическим московским меркам «недокрутил» концепцию своего меню. Идея «шеринга» в нем просматривается весьма слабо, авторская составляющая тоже крайне вялая — шеф-повар из Питера (главный тренд сезона) пока не справляется с возложенными на него задачами. Еда в Share не впечатляет, не запоминается, да еще и меркнет на фоне дорогого интерьера. В результате — банальность на банальности: хумус (250 руб.) и гуакамоле (300 руб.), грибной суп (450 руб.) и гибрид «БискЯм» с малосольным огурцом и морепродуктами (650 руб.), салат с ростбифом, инжиром и киноа (850 руб.) и крудо из гребешка (590 руб.), паста, стейки, говяжья щека в яблочной глазури с пюре из гороха (650 руб.) — во всем чувствуется элемент случайности и недодуманности. Впрочем, команда Share не собирается останавливаться на достигнутом и планирует открыть еще один ресторан. Если и его будут строить год, есть надежда, что на меню время все же найдется.