Тарт татен с картошкой и корнеплодами

Ноябрь — сезон белого трюфеля. В это время года я не раз бывала в его мировой столице — в итальянском городке Альба, что в Пьемонте. Даже участвовала в трюфелиной охоте. Я обожаю белый трюфель! Понимаю, что об этом теперь почти неловко говорить — тем более мировая гастрономия ХХI века давно доказала, что интересно приготовленные морковка, горошек, щавель или корнеплоды могут прозвучать сильнее черной икры. Для меня — точно, я не фанат икры. А вот в настоящем трюфеле (только не путать с ароматизированным искусственными эссенциями маслом) есть какой-то таинственный и непостижимый аромат жизни, который будит желания и наполняет радостной энергией. В отличие от трюфельного масла он не сшибает с ног, он сдержанный и деликатный, он постепенно захватывает вас и увлекает в воронку гастрономического наслаждения. Именно потому он особенно хорош с простыми, почти нейтральными по вкусу и аромату компаньонами — яйцом, картошкой, ризотто или полентой. Во Франции с незапамятных времен в ноябре готовят тарт татен с уложенными веером картофельными ломтиками и щедро посыпают его почти прозрачными стружками белого трюфеля. Только не надо говорить, что вы давно не притрагиваетесь к картошке, потому что в ней почти нет витаминов, одни калории и «быстрые» углеводы. Бог с ними, с лишними килограммами — сейчас именно тот момент, когда маленькие радости нужны, как витамины. Поверьте, это невероятно вкусное блюдо! Тонко нарезанную и чуть обжаренную — да и да, на сливочном масле — картошку посыпают кусочками жирнющего сырого фуа-гра, а сверху закрывают листом слоеного теста и запекают. В готовом виде этот тарт выглядит, как настоящий торт: картошка, насквозь пропитанная сливочным маслом и фуа-гра, становится румяной, хрустящей и глянцевой, будто ее глазировали в сахаре. Я не устаю поражаться, как в этом блюде раскрываются тайные свойства картошки: вроде бы скромный, непритязательный продукт, но с какой легкостью он сочетается с другими ингредиентами, как по-разному его можно приготовить — по сути это идеальная поварская глина. И столь же идеальный фон для трюфеля и фуа-гра. Да только где сейчас в Москве взять настоящий белый трюфель и хорошее фуа-гра? Путешествия в Пьемонт и прочие прекрасные места — все это, увы, пока в воспоминаниях. Но есть, как говорится, и хорошая новость: картофельный татен фантастически вкусен и красив даже без трюфелей и фуа-гра. Только готовить его надо немного иначе, чем классический французский.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Вместо трюфеля я кладу хороший умамный сыр, вместо фуа-гра — насыщенную карамель, а саму картошку дополняю (хотя это не обязательно) другими корнеплодами — пастернаком и морковкой, а также добавляю порей, чеснок и розмарин. Сладкая карамель интересно уравновешивает солоноватые землистые овощи и придает пирогу нарядную глянцевость. Острые и свежие ноты чеснока, сыра и розмарина — все это, конечно, не заменяет богатство аромата белого трюфеля, но придает блюду энергию и обаяние.

Разогрейте духовку до 210°С. Нарежьте картофель, морковь, пастернак и порей на кружочки толщиной 1 сантиметр. Зубчики чеснока — на 2–3 части. Перемешайте овощи с оливковым маслом, приправьте солью и перцем, а по желанию и копченой паприкой (она придаст корнеплодам легкий аромат костра). Выложите все на противень и запекайте около получаса, пока они не станут золотистыми. Пока овощи остывают, можно приготовить карамель.

Если вы никогда раньше не готовили карамель, не волнуйтесь — это просто и не требует особой сноровки. Возьмите плоскую сковородку диаметром 28 см с высокими бортиками и съемной ручкой. По дну равномерно рассыпьте сахар и хорошо сбрызните его лимонным соком. Поставьте сковородку на средне-сильный огонь — и оставьте в покое на несколько минут. Как только сахар начнет плавиться, поворачивайте сковородку в разные стороны, чтобы сахарные ручейки растекались по еще сухому песку. Вскоре весь сахар потечет и запузырится — не перемешивайте его ложкой, даже если очень хочется! (И никуда не отходите — весь процесс займет около 3–4 минут.) Снимите карамель с огня, как только она приобретет приятный теплый янтарный цвет, быстро добавьте масло — и вот теперь размешайте. Влейте винный уксус, немного приправьте солью и черным перцем (будьте осторожны, не дотрагивайтесь до горячей карамели) — размешайте еще раз. По всей поверхности карамели равномерно распределите розмарин, а поверх одним слоем, но очень плотно выложите припеченные овощи. Оставшиеся кружочки измельчите и заполните все промежутки. Щедро посыпьте овощи сыром и накройте круглым листом слоеного теста — его края подоткните вилкой под овощи, а сверху часто проколите всю поверхность. Отправьте в духовку и выпекайте при той же температуре (210°C) в течение 20 минут, а затем уменьшите огонь до 175° и оставьте татен еще на 15–20 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.

Охладите пирог в сковороде в течение 10 минут, а затем проведите ножом по краю теста, чтобы отделить его от стенок. И вот теперь несложный трюк: накройте сковородку плоским блюдом чуть большего диаметра и осторожно ее переверните. Вы поразитесь, какой татен красивый и глянцевый. Подавайте его теплым, само собой — с вином. Лучше — с нетяжелым красным, например бургундским пино нуаром. Дополните зеленым салатом — и вот вам отличный ужин. Пирог получается большим и щедрым. Можно и пару надежных гостей позвать — из тех, кто, как вы, ходит в масках и вообще осторожничает,— общение сейчас тоже очень нужно. А путешествия — они еще вернутся. Не сомневаюсь, что еще поеду на охоту за трюфелями. Белые трюфеля, они, конечно, только до января, но есть еще ценные черные — с декабря по март, а с середины мая пойдут темно-желтые летние. Возможно, к лету мы уже снова заживем прежней жизнью. Вот тогда и сделаем знаменитый французский картофельный пирог.

chekalova.ru