Ресторанная критика с Анной Черниговской
В ресторане "Гинза" проходят дни французской кухни парижского ресторана La Maison Blanche, демонстрирующего актуальные течения современной французской кулинарии — сочетание традиций и новаторства, легкости и изощренности.
Ресторан La Maison Blanche разместился на седьмом этаже построенного в начале XX века театра Champs-Elysees, который находится в самом центре Парижа, на улице Монтень, где расположены известнейшие бутики и роскошные магазины. Однако в ресторане можно не только любоваться открыточным видом на Champs Elysees, но и встретить немало знаменитостей со всего мира. Чтобы отведать в La Maison Blanche блюда французской кухни, придется записываться за несколько месяцев, а субботние вечеринки ресторана известны на весь мир. Братья Pourcel, главные волшебники в La Maison Blanche, — самые молодые повара в мире, ставшие обладателями трех мишленовских звезд. Их блюда не только бесконечно вкусны, но и всегда изысканно оформлены самым удивительным образом.
Владельцы "Гинзы" не смогли вывезти на Аптекарский проспект парижские виды и европейских звезд, но на неделю доставили в Петербург су-шефа знаменитого ресторана месье Анри. Праздник французской haute cuisine длится здесь уже несколько дней, и сейчас самое время включиться в него. Потому что в первые дни все французские предложения были разделены по темам: в один день старинная Франция, в другой — fusion, — а вот сейчас, в последние дни гастролей, предлагаются сразу все блюда, из всех разделов. Аккомпанемент актуальнейших европейских диджеев — это ежевечерне.
Конечно, пригласив французских поваров, совладелец "Гинзы" Вадим Лапин отчасти рискует повторить спорный опыт "Виктора", когда хорошая французская кухня все же затмевает пусть и безупречную, но рациональную японскую. Впрочем, французы уедут, а правильные суши останутся.
Есть несколько поводов не пропустить неделю La Maison Blanche в "Гинзе". Главный — превосходящая все аналоги в лучших заведениях города фуа гра. Справедливости ради признаем, что так хороша она в разных сочетаниях, конечно, благодаря искусству шефа. И еще потому, что в дни фестиваля специально доставляется из Франции, как и ряд других продуктов, специально заказанных шефом (к примеру, свежие трюфели). Подают фуа гра здесь довольно изощренно: можно выбрать степную перепелку, фаршированную фуа гра, с нежным пюре из сельдерея и моркови под соусом из инжира (26 у. е.), карпаччо из утиной грудки со стружкой фуа гра и дольками апельсина (21 у. е.), суп потафе с перепелкой и фуа гра (13 у. е.), утиную грудку-гриль на эскалопе из фуа гра с фруктовым сорбе (33 у. е.), террин из фуа гра с трюфелями и соусом из манго (23 у. е.).
Из fusion-части меню необходимо обратить внимание на жареного сибаса, маринованного в йогурте и восточных специях (26 у. е.), подаваемого с пастой и сыром пармезан. А любителям гастрономических параллелей стоит познакомиться с супом-капучино из белых грибов (14 у. е.) хотя бы ради того, чтобы сравнить его позже с новым капучино-супом в Che. При выборе блюд из обширного меню, составленного парижскими поварами, имеет смысл отдавать предпочтение блюдам, где присутствует мясо косули, оленя, перепелки, пулярки. Дичь, только что прибыла от лучших французских поставщиков. Блюда из нее готовят точь-в-точь как в La Maison Blanche, за это месье Анри в ответе. В результате создается ощущение, будто за окнами вовсе не зеленая сетка открытого катка на Петроградской стороне, а ночной Париж. Так явно он отражается в твоей тарелке.