После новогодних излишеств с непреодолимой силой тянет в спортзал и навсегда предать забвению сладкое. Если еще несколько лет назад, чтобы соблюдать какой-то особенный тип питания, нужно было старательно выбирать рестораны и кафе, сейчас места с растительным молоком, безглютеновыми продуктами и суперфудами в меню стали полноправной частью городского ландшафта. Где заказать ЗОЖ-меню, пробовать полезные, но калорийные сыроедческие десерты, что такое деликатная кухня, рассказывает «Коммерсантъ Стиль».
Gallery To Go
Где: улица Петровка, дом 27
Доставка от Gallery убедительно заявила о себе во время весеннего локдауна: привозили быстро, упаковывали качественно, поэтому ни вкус, ни эстетика блюд не страдали. Для поддержания высокого уровня хорошего настроения в осенне-зимний сезон было запущено специальное серотониновое ЗОЖ-меню. Ставка сделана не на торты-пирожные, а на омега-3 и альфа-линоленовую кислоту, способствующие выработке «гормона счастья», поэтому в меню: шпинат с кедровыми орешками и изюмом (450 руб.), хумус из авокадо и зеленого горошка с нутом и свежими овощами (510 руб.), фетучини из зеленой гречки с овощами, куркумой и креветками (790 руб.), ризотто из цветной капусты с кокосовым соусом и креветками (890 руб.). В десертном разделе — сладости, которые можно даже на диете: низкоуглеводный палео ванильный чиа-пудинг с протертыми лесными ягодами (550 руб.), ягодные равиоли с начинкой из орехов (670 руб.), шоколадный брауни с цуккини и вишней (530 руб.) и два вида energy ball. Это натуральные конфеты со специями: противовоспалительный energy ball c имбирем и куркумой (230 руб.) и superfood energy ball со спирулиной и какао (230 руб.).
Кафе деликатной кухни «Без рецепта»
Где: Кутузовский проспект, дом 1/7
Friends Social Club — хороший пример идейной коллаборации: в одном помещении находятся кафе «Без рецепта» с полезной едой и грамотным кофе, магазин Veter Shop (здесь можно купить нишевую косметику, локальные бренды одежды, необычные украшения, интерьерные детали) и редакция Veter Magazine. На завтрак с утра и до вечера предлагают оЧИАровательный пудинг с какао, маракуйей и жареными бананами (430 руб.), «Суперфудический» какао (350 руб.) на миндально-кокосовом молоке, овсяную кашу с сыром дор-блю и ягодами (450 руб.), скрэмбл с черным трюфелем и зеленым салатом (520 руб.). Ужины маркируют оптимистической пометкой «можно после 18:00», например спагетти с креветками, травами и томатами в кокосовых сливках (550 руб.) и лосось, запеченный с фенхелем, имбирем и брокколи (850 руб.). Официанты легко поддержат беседу о КБЖУ и расскажут, чем полезны перуанская мака, порошок лукума или рейши-гриб, а если захотите сладкого, то есть разноразмерные «Шоколадные аптечки» (от 750 руб.) — ассорти веганских и сыроедческих сладостей.
КМ20
Где: Столешников переулок, дом 2
КМ20 — полноценный ресторан с винным баром и террасой, идеолог которого — известный адепт здорового (и красивого!) образа жизни Ольга Карпуть. Порой на третьем этаже концепт-стора, где расположен ресторан, бывает очень плотно. Судя по всему, «на светлую сторону ЗОЖ» перешли все модники города. Принципы кухни проекта обозначены жестко: никакого мяса и свежие сезонные продукты, частично с собственной фермы. В меню: блюда из рыбы и морепродуктов, собственный цельнозерновой, ржаной и безглютеновый хлеб на закваске, полезные завтраки, например банановые оладьи с кокосовой карамелью (600 руб.), овсяная каша с черникой (450 руб.), оладьи из нута с цуккини и йогуртом из кешью (550 руб.). Если вы исповедуете «гибкий ЗОЖ», то в винной карте есть биодинамические и натуральные вина — порядка 45 этикеток. Важная экоремарка: KM20 поддерживает концепцию zero waste — бутылочки из-под напитка Doza можно оставить в специальной тележке, на кухне отказались от одноразовой посуды для заготовок, а в зале заменили печатные меню на QR-коды и ввели скидку 10% на горячие напитки с собой в свой стакан.
Магазины полезных продуктов «Город-Сад»
«Город-Сад» — сеть из 11 магазинов и кулинарий, для которых меню разрабатывается совместно с нутрициологами и специалистами по питанию, а блюда каждый день готовят на собственной фабрике-кухне. Здесь есть как стандартный ассортимент полезных продуктов, например безглютеновый хлеб, энергетические батончики, тофу, так и эксклюзив — напитки с грибами рейши, вода из королевских кокосов. В витринах — еда, подходящая для сторонников различных типов питания. Например, для веганов — Hi бургер (390 руб.), паста болоньезе (189 руб.), веган голубцы с овощным соусом (150 руб.), фанатам кето — кето-холодец из говядины (230 руб.), кето-салат с печенью трески (295 руб.), маффин с шоколадом и вишней (250 руб.), пескетарианцам — котлета из красной рыбы и кальмара (250 руб.), красная рыба главлакс (350 руб.). Еще одно направление ЗОЖ-деятельности сети — создание программ питания, недавно была запущена кето-программа (суть в высоком содержании жира и ограничении углеводов) совместно с доктором медицинских наук Василием Генераловым и рацион, основанный на принципах гибкой диеты IIFYM, где просчитаны КБЖУ и соотношение макронутриентов.
BURO.TSUM
Где: улица Петровка, дом 2
Два года экспериментов с овощами, интенсивные проработки во время карантина — и шеф-повар Владимир Чистяков запустил в ресторане зеленое (и в прямом смысле тоже — в цвет обложки) меню. В основу лег личный опыт шефа и его желание жить без таблеток от профессиональных заболеваний работников кухни: гастрита и пищевых аллергий. Основной идеей называют стремление сделать овощи желанными, а не просто гарниром, стыдливо ютящимся для ассортимента, а также снизить гликемический индекс, отказавшись от рафинированного сахара и «шумных» соусов. При помощи специй и технологий в блюдах «работают» два ингредиента — например, бульон на запеченных корнеплодах варят 15 часов, из кешью делают «сметану», а терпкость из тофу убирают на местном лионском гриле. В зеленом меню нет продуктов животного происхождения, здесь все дело в овощах: четыре вариации карпаччо — из артишоков на масле из белых грибов (1450 руб.), цуккини (650 руб.), узбекских томатов (890 руб.), цветной капусты (690 руб.), тушеный нут бахара (550 руб.), суп из топинамбура (490 руб.), овощной суп-лапша (450 руб.), перец, фаршированный растительным мясом (590 руб.), цуккини мисо на гриле с кокосовым йогуртом (620 руб.). Чтобы не создавать за столом напряжения на тему чужого рациона питания, блюда сделаны похожими на аналоги из основного меню. Даже знаменитую трюфельную капусту можно попробовать с соусом на основе запеченного тофу, трюфельного масла, перца и грибного бульона. Для сладкоежек — внушительная коллекция десертов без сахара и глютена.
«Тут не пекут»
Где: улица Покровка, дом 4
«Тут не пекут» — прежде всего кондитерская с сыроедческими тортами и пирожными, но в связи с расширением площади было введено основное меню, его придумала Екатерина Маслова — дипломированный нутрициолог, автор кулинарных книг и статей о здоровом питании и концепт-шеф по совместительству. Богатый опыт личного вегетарианства и функционального веганства позволил сконструировать нескучное предложение: зеленый салат с артишоками, печеным бататом, хумусом из нута и зеленого горошка (266,76 ккал / 320 руб.), веганский «Оливье» (248,00 ккал / 260 руб.), зеленый боул с хумусом из нута и зеленого горошка, спаржей, брокколи, эдамаме, огурцами, стручковым зеленым горошком и авокадо (387,11 ккал / 380 руб.), полба с печеной тыквой, нутом и кедровыми орехами (724,83 ккал / 320 руб.), запеченный батат с вешенками и сливочным соусом (292,41 ккал / 350 руб.). Также есть миниатюрный подраздел «Завтраки», включающий авокадо-тост с арахисовым кремом (250 руб.) и рисовую кашу на кокосовом молоке с сезонными ягодами или фруктами и опасной калорийностью 1022,65 ккал (240 руб.). «ЗОЖ сегодня в моде, поэтому многие рестораны стремятся соответствовать тренду,— говорит Екатерина Маслова, автор книги "Просто про иммунитет".— Однако не всегда блюда с суперфудами или с описанием в меню "зеленый" полезны для здоровья. Главная проблема в том, что рестораны зачастую видят в моде на ЗОЖ удачный всего лишь маркетинговый ход, а никак не заботу о здоровье своих гостей. Например, все знают, что майонез — продукт далеко не зожный, но можно написать в меню "зеленый соус", смешав тот же майонез с соком петрушки, и многие гости радостно будут заказывать блюдо, полагая, что оно полезно для здоровья. Другой вариант — добавить в обычное блюдо какие-нибудь суперфуды. Например, в пекарнях любят добавить в белый хлеб из пшеничной муки высшего сорта горсть семян и тем самым повысить его маркетинговую привлекательность, хотя по факту это обычный нарезной батон. Единственный способ не попадаться в такие ловушки — расспрашивать более подробно официанта в ресторане или продавца в пекарне о составе блюда или продукта».