В конце XIX века в здании, стоявшем на месте современного отеля "Астория", несколько залов занимал ресторан "Мишель", принадлежавший некоему швейцарцу Мишелю. Основанный еще в 1771 году, он, вероятно, был одним из первых швейцарских ресторанов в городе. Символично, что именно ресторан "Давыдов" отеля "Астория" сейчас принимает неделю швейцарской кухни и гастрономии, организованную при поддержке Генерального консульства Швейцарии в Санкт-Петербурге. Привезли редкие швейцарские сыры, разнообразный вкуснейший швейцарский шоколад, знаменитых фольклористов Пьетро и Кристину Бьянко, но главное — кулинарную верхушку ресторана La Table du Palace из столичного швейцарского отеля класса люкс Lausanne Palace & Spa. La Table du Palace знаменит изысканными блюдами французской и швейцарской кухни с легким акцентом экзотики и отмечен высшей ресторанной наградой — одной звездой Мишлена.
Швейцарские гости при столь впечатляющем мастерстве на удивление молоды для такого внушительного профессионального опыта. Шеф-повар Фредерик Буко (Frederic Boucault) до Лозанны работал в Париже в ресторанах Paris (одна звезда Мишлена) и Joel Robuchon (три звезды Мишлена). Су-шеф Кевин Гиббинс (Kevin Gibbins), англичанин по происхождению, тоже работал в отмеченных одной и двумя звездами Мишлена ресторанах сети Relais&Chateau и в Оксфорде, под руководством знаменитого шефа Раймонда Бланка в ресторане отеля Le Manoir aux Quat'Saisons (две звезды Мишлена). Наконец, шеф-кондитер француз Людовик Дуссо (Ludovic Doussot) работал в ресторанах отелей Martinez (Канны) и Mullerthal (Люксембург).
Как объяснил господни Буко, составляя меню для петербургского визита, он хотел представить современный креативный подход к швейцарской кухне и развеять представление о том, что Швейцария это только фондю, сыры и шоколад. На самом деле в каждом кантоне Швейцарии есть свои традиции и даже продукты. Единым пристрастием можно назвать блюда из судака, форели и различные мясные блюда. Если говорить о современном подходе, то здесь, по мнению господина Буко, важно филигранно сочетать на первый взгляд не соединимое (к примеру, соленое и сладкое), исключать при приготовлении блюд тяжелые животные и растительные жиры, зато в изобилии использовать овощи и фрукты и, конечно, учитывать ориентальные влияния. Все это достижимо только при продуктах идеального качества, допускающих эксперименты с техникой приготовления блюд.
Гости из La Table du Palace предложили на суд петербургских гурманов изящное даже по компоновке меню: четыре раздела, в каждом из которых — три блюда плюс отдельное меню "Весенняя коллекция" — единое предложение для тех, кто не хочет выбирать и полагается на рекомендации шефа. Все предложения равно приятны для поклонников тонкой кухни и воздушных десертов. Одинаково удовлетворены будут любители фуа гра, дичи, мяса, рыбы и даже соблюдающие нестрогий пост. Сыры идут отдельным номером и подаются с хлебными тостами и несколькими видами фруктового мармелада (19 у. е.). Фуа гра предлагается в разделе холодных и горячих закусок. Это может быть террин с грейпфрутом, свеклой и тостами из имбирного хлеба (28 у. е.), а может быть фуа гра из жареной утки, глазированной кленовым сиропом с картофелем "Амандин" и грибами (32 у. е.). Удивителен лобстер с ванилью, подаваемый с суайе из авокадо и семенами маракуйя (33 у. е.). Сложный выбор у постящихся: между жареными весенними грибами с легким соусом, зерновым капучино и миндальным муссом (19 у. е.) и картофельными блинами с икрой, шафрановым маслом и кремом из хрена (33 у. е.). Последнее блюдо лишний раз подчеркивает призрачность наших претензий на уникальность определенных продуктов и их сочетаний именно для русской кухни. Горячие блюда позволяют выбрать между творчески переработанными си-бассом, окунем и лососем (все — 28 у. е.). Горячие мясные блюда деликатно намекают на то, что в Швейцарии есть не только французская часть: можно выбрать между телячьей котлетой по-венски со сливками и цюрихским соусом (33 у. е.) и дичью, сваренной с трюфелями, соусом Альбуфера и корешками (36 у. е.).
Все десерты подаются с мороженым. Настойчиво рекомендую остановиться на парфе с теплой молочной бриошью и мороженым с изюмом (14 у. е.), где соединены фантастический вкус и изящнейший декор. Хотя прелестны и листья какао с шоколадной пастой ганаш и маракуйей с мороженым "Тоблерон". А сам шеф в "Весеннем меню" рекомендует шоколадное фондю с мороженым (14 у. е.).
Словом, приезжают два веселых и обаятельных француза в компании с не менее обаятельным англичанином, тратят на приготовления своих волшебных яств положенные минуты (а не часы) и из вполне знакомых ингредиентов рождают маленький, идеально декорированный и свежайший шедевр, услаждающий и глаза, и другие, более близкие к желудку, рецепторы. Теперь за этим комплексным наслаждением далеко ходить не надо: можно отправиться в "Асторию", сэкономив два часа авиационного перелета и уйму у. е. на дороге.
Анна Черниговская