|
Пир во время еды |
 |
| Фото: ПАВЕЛ СМЕРТИН, "Ъ" |
— Как родилась идея кулинарных шоу?
— Все началось с печенья, которое я испек в возрасте 12 лет. Это было спустя два года после того, как мы с родителями приехали из Германии в Москву. Тогда моя матушка заявила, что больше не будет заниматься пряниками и печеньем, которые немцы традиционно пекут под Рождество. Пришлось выпутываться самому: напек столько, что хватило до марта. С тех пор постоянно что-то готовлю.
Когда я учился во ВГИКе, то на экзамене режиссировал перерывы. Помню, заводил всех в темную комнату, и там мы поджигали пунш, раздавали пряники и картины на стенах попеременно освещали. В общем, эту идею даже преподаватели одобрили. Свои первые праздники я устраивал для друзей, и мне всегда хотелось все сделать красиво. Но если после перестройки помидоры на столе зимой воспринимались как роскошь, то сейчас едой не удивишь.
— И как же вам удается превращать еду в праздник?
— Для меня всегда было важно ощущение праздника, я вывел такую формулу: праздник — это душевный комфорт всех присутствующих в данных обстоятельствах. Это очень важно, потому что я как режиссер погружаю гостей в определенную среду, и мне необходимо, чтобы они чувствовали себя комфортно и не смущались.
Часто люди, которым приходится посещать два-три мероприятия в неделю, напрочь забывают, где и какой бутерброд они съели. Поэтому я считаю, что необходимо начинять праздник какими-то особыми элементами. Практика последних лет показала, что даже целая вереница приглашенных звезд не способна как-то особенно повлиять на эмоции присутствующих. Я могу три раза выстрелить из пушки, но после третьего раза выстрелы перестанут производить впечатление — будут только раздражать. Намного полезнее придумать какие-то элементы игры, которые бы занимали гостей. Хорошо, когда на фуршетном столе постоянно появляются новые вкусные мелочи — так кормить народ гораздо интереснее.
Концепция кулинарных шоу создавалась постепенно. Наша цель — делать полноценные постановки. Одна из них уже превратилась в пьесу под названием "Русская водка". Во время фуршета выступает сомелье — говорит о преимуществах и вкусе водки, какое воздействие она оказывает, и обязательно, чем какую водку закусывать. Рассказывает, какая водка употребляется для интеллектуальных бесед, какая нужна для погружения в грусть и печаль, а какая — для праздника и большого веселья. Вывод, который следует из этого выступления: есть хорошая водка, а есть очень хорошая. После третьей рюмки всех начинает разбирать смех, потому что становится ясно, куда дело идет. Даже если во время дегустации пить понемногу, водка очень сильно действует. Главное, чтобы все понимали, когда и чего выпить и когда уже достаточно.
Важнейшая особенность многонационального государства — это разные кухни и их смешение. Феномен российской закуски — в привнесенных отовсюду традициях: тут и Средняя Азия, и Кавказ, и Север. Это и признак Москвы — сумма всех этих чудесных кулинарных особенностей, которые можно еще развивать и утончать.
— Что все-таки необходимо для создания шоу?
— Постоянный атрибут — мобильная выездная кухня. Это важное условие для приготовления свежей еды. Но главное — это люди: декораторы и флористы, которые создают дизайн праздника, повара и официанты.
Штат у нас маленький, всего семь человек, но если надо, можем привлечь и 150. Каждый раз подбираем людей, которые нужны для того или иного мероприятия. В случае приема в каком-то посольстве это будут люди, которые, безупречно зная этикет и протокол, умеют обслуживать и быть незаметными. А если это официанты, которые на виду у публики крутят крендели, готовят кофе по-восточному или взбивают мороженое на бане из сухого льда, то они одновременно будут общаться с гостями, рассказывать истории, отвечать на вопросы.
Мы разделяем пространство на тематические зоны, каждая из которых посвящена определенной кухне — например, итальянской, германской или арабской. Также оно может разделяться по приготавливаемым блюдам — первое, второе, десерт. Когда мы следуем принципу таких вот кулинарных зон, в каждой из них оседают свои "жильцы" — гости, которые постоянно там находятся и интересуются всем, что там происходит. Какие-то элементы повторяются на многих праздниках, но один такой праздник — это очень-очень много работы, где без грамотных людей не справиться.
— Повара тоже обязаны быть актерами?
— Нет. Часто человек мне говорит: я к гостям не выхожу, а потом вдруг сам предлагает себя на какую-то роль. Праздничный дух всех захватывает, и тогда человек уже готов на подвиги.
— В основе праздника всегда ваши идеи?
— Если все связано с большими трудностями, когда надо многое продумать и отрепетировать, то, как правило, мои. Иногда идея есть у заказчика, и тогда мы начинаем соображать, как будем изощряться, чтобы сделать эту идею интересной и для нас. Ведь в каждую вечеринку мы вкладываем душу, и нам необходимо зажечься идеей.
Например, в прошлом году мы обслуживали кинофестиваль в Ханты-Мансийске. Уже после него ко мне подходили люди и спрашивали, а что такого особенного можно сделать на основе местной кухни? Там кроме традиционных пельменей едят еще струганину, но едят каждый день и не считают ее необычной едой. У меня родилась такая идея: берем большую ледяную плиту, которая будет использоваться вместо столешницы, подсвечиваем ее голубоватым светом. Вокруг этого ледяного стола ходит шаман с бубном, а повар время от времени точит нож и нарезает струганину. Люди могут с помощью небольших деревянных палочек ее пробовать. Рядом стоит самогонный аппарат, из которого капает самогон. Идея показалась мне красивой, но прошел год, прежде чем нашелся клиент, который согласился пойти на такой эксперимент. Кстати, реализовать все задуманное оказалось не так просто: поиск места, где можно было бы наморозить глыбу льда, занял много времени. Мероприятие прошло в Доме музыки в Москве — вокруг нашего самогонного аппарата со струганиной собирались самые почетные гости и уходить не хотели. Так что главное — есть голова, в которой битком идей на ближайшие 15 лет, нужны только клиенты, которые бы на все это согласились.
— Как вы продаете свои идеи?
— Говорить о еде всегда очень приятно, потому что если ты умеешь это делать, у слушателей просто начинают капать слюнки. Нужно уметь рисовать настоящие поэтические кулинарные картины для того, чтобы человек все это захотел. Однако, понятно, зрелище тоже важно. Когда в феврале прошлого года мы в Ханты-Мансийске обслуживали упомянутый фестиваль, то специально ради такого случая вырастили в поддонах с древесной стружкой свежую травку. Потом над этой травой на небольших опорах мы поставили стеклянные подносы — получилась живая скатерть, на которой стояли блюда с суши и другие закуски. Помимо того, что это было очень красиво само по себе, у местных жителей трава вызвала массу положительных эмоций — они ведь уже полгода ее не видели: люди ее трогали, шерудили руками. В какой-то момент мы предложили устроителям фестиваля вырастить столько-то квадратных метров травы, и нам ответили: "Да, мы это покупаем". Важно, чтобы идея была из ряда вон выходящая.
— А что еще важно при проведении праздника?
— Важно, чтобы еда выглядела красиво. Необходимо не только думать о подаче блюд и о том, как они оформлены, но и, например, уметь их освещать. Понятно, что должно быть вкусно, но так же необходимо, чтобы еда смотрелась.
Очень важны все передвижения по залу — связанные и с посудой, и с едой, и с оформлением. Разобрать фуршетный стол — это должно быть сродни тихому отступлению, чтобы не было впечатления, что у нас нашествие гуннов. Праздник — процесс со своими законами, и в любой момент стол должен выглядеть опрятно. Еда на столе должна оставаться до конца, и мы время от время доносим какие-то дополнительные блюда. И последнее — это приятное гостям обслуживание.
— Сколько времени требуется для написания сценария?
— Полчаса, максимум два для написания синопсиса, где вкратце можно описать, что, в каком порядке и как будет происходить. Чересчур уж подробно прописывать меню тоже не обязательно. В зависимости от сложности праздника его описание может занимать от двух до десяти страниц, вместе с графиками, когда и что нужно приготовить и вынести. У каждого своя задача, которая должна быть выполнена вовремя. Потому что праздник, который случился не вовремя, никому не нужен. Самая большая катастрофа, которая может произойти,— это опоздание, даже не на час, а на несколько минут.
— Чем вы заняты во время праздника?
— Я встаю на разные ответственные места, часто подключаю свои театральные способности и умение общаться с людьми, еще что-то делаю. Мне приятно быть частицей собственного проекта, кроме того, полезно бывает оценить степень профессионализма сотрудников или увидеть возможность что-то усовершенствовать. Для меня не существует понятия "я этого не делаю" или "я не могу", по этому же признаку подбираются члены нашей команды. Но я не говорю, что каждый человек должен уметь делать все. Просто иногда возникают ситуации, когда нет свободных людей, и приходится выполнять не совсем свои обязанности.
— Проведение праздников — прибыльное занятие?
— Это как посмотреть. Есть любимые проекты, на которые ради идеи может уйти вся прибыль, особенно если это какие-то первые постановки, где много антуража, но этот вопрос постепенно решается, от раза к разу. Недавно мы устроили в старом московском дворике Масленицу для друзей и партнеров. Может быть, этот праздник был не слишком замысловатым, но он был очень душевным. Для меня самой лестной похвалой стало то, что когда я на следующий день пришел в этот дворик, чтобы проверить, все ли там убрано, я встретился с несколькими людьми, которые специально вернулись, чтобы вновь взглянуть на это место.
— Вы давно живете в России. Трудно здесь работать? Есть же известная поговорка: "что русскому — хорошо, то немцу — смерть"...
— И наоборот! Я люблю проводить праздники на свежем воздухе, мне нравится, когда, невзирая на температуру, люди не разбегаются, а участвуют в мероприятии. Про меня даже ходила такая шутка: темно, холодно, играет музыка, и все очень много работают — что это? Как ни странно, люди, которые приходят ко мне, через какое-то время приучаются к дисциплине. И вроде бы многие мечтают отдохнуть, но уже через неделю им опять не хватает работы. Она дает какой-то таинственный адреналин. И потом, немцы умеют везде растворяться и, сохраняя некий внутренний стержень, пытаются стать своими. Иногда это выглядит нелепо, но мне кажется, лучше не показывать, что ты — другой, а максимально участвовать в процессе и все пропускать через себя.