«Это еще цветочки, реальный "праздник" нас ждет впереди»

Ресторанный бизнес, лавирующий в пандемию между полным закрытием и отдельными ограничениями, по итогам прошлого года потерял выручку, а отрасль лишилась ряда игроков. Ресторатор Денис Иванов, владеющий четырьмя десятками заведений в Новосибирске и Москве, рассказал в интервью „Ъ-Сибирь“ о том, с какими сложностями столкнулся ресторанный бизнес в 2020 году, и что ждет рынок после пандемии.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

— Как вы оцениваете состояние ресторанного рынка Сибири?

— Ресторанный бизнес стал жертвой коронакризиса. Индустрия гостеприимства в целом оказалась в числе отраслей, которые наиболее сильно пострадали в период пандемии. При этом очень много ресторанов зависит от отелей, которые ни в Москве, ни в Новосибирске долгое время не работали. Конечно, год был тяжелым. Рестораны в 2020 году перестали быть бизнесом — это уже больше похоже на бизнес-проблему.

Самым страшным для нас стало ограничение работы ресторанов — в нем отсутствует логика. Также как и, например, в ограничении работы концертных залов. Люди, которые битком сидят по 4–6 часов в самолетах (а на рейсах из Владивостока в Москву — по девять часов), в поездах метро и другом транспорте, прекрасно понимают, показательность ограничительных мер - они нелогичны, они глупы. При этом в ресторанах очень хорошо организована система уборки: все моется, дезинфицируется — это воплощение производственной гигиены. Во-вторых, в ресторанах обеспечен хороший воздухообмен. В-третьих, люди в ресторанах общаются не со случайными попутчиками.

Впрочем, говоря о кризисе в отрасли, не нужно забывать, что волна коронакризиса отодвинула на второй план основную проблему — падение рубля. После обрушения цен на нефть в марте ресторанный рынок посыпался, но не из-за локдауна — рестораны опустели из-за экономического кризиса, который настиг страну.

— Что больше повлияло на рынок — падение рубля или пандемия?

— Повлияли они вместе, сказать, что сильнее, сложно. В основе любых ресторанных трендов лежит состояние экономики. Сейчас покупательная способность снижается. Падение доходов населения заметно и по снижению среднего чека в ресторанах, и по его структуре. К примеру, поменялась структура потребления алкоголя: люди вообще перестали пить более-менее приличные вина. Но самый важный фактор, повлиявший на отрасль, — это подорожание продуктов и их доставки из-за отсутствия нормальных транспортных цепочек по всему миру. Все разрушено было в прошлом году. Хочется быть оптимистом, но, к сожалению, это еще цветочки, а реальный «праздник» нас ждет впереди: мы столкнемся с последствиями того, что происходило в 2020 году, и, вероятно, коронавирус никуда пока не денется.

— Были ли факторы положительно повлиявшие на отрасль?

— Самым положительным моментом оказалось то, что после снятия ограничений люди обратили внимание на курорты своей страны и потратили в России деньги, которые были предназначены для заграницы. Это очень хорошо сказалось на индустрии гостеприимства. Отели и рестораны смогли поправить свое положение. Я еще в начале пандемии считал, что наступит момент revenge spending, когда люди, компенсируя вынужденную самоизоляцию, потратят больше, чем планировали. Этот всплеск произошел. От этого туристического бума, конечно, больше всего выиграли Крым и Сочи, где просто по швам все трескалось от турпотока. Я этому обстоятельству искренне рад. Несмотря на то что я за развитие туризма, мне всегда было обидно, что новосибирцы никогда бутылку шампанского не купят в российских ресторанах, но зато в три раза дороже купят ее где-нибудь в Бангкоке, в Паттайе или в Дубае.

— Как изменились цены поставщиков в период пандемии?

— Цены на продукты выросли примерно на 30%. На сколько упал рубль с начала прошлого года, на столько и выросли цены, потому что в валюте они не растут. Условно говоря, если по всему миру абстрактный ланч стоит 5 евро, он и будет стоить 5 евро, и никуда ты от этого не денешься.

Из-за разрушения логистических цепочек сейчас очень сложно с поставками. У нас, например, были серьезные перебои с одним из самых популярных ингредиентов азиатской кухни: угорь сначала подорожал, а потом и вовсе пропал. Исчезать стали целые категории продуктов. Очень сильно подорожал весь импорт, который занимает большую долю в ресторанах. Продуктов, которые не растут и не производятся в России, очень много: кофе, оливковое масло и т.д.

— Насколько просел ресторанный рынок Сибири в прошлом году?

— В целом мы, наверное, потеряли около 50–60% от оборота. Подросла только одна часть этого бизнеса, которую мы раньше считали исключительно вспомогательной услугой, — доставка. Она выросла по сравнению с 2019 годом по всей стране. Там, где она работала и до пандемии, рост составил 100–150%. В тех заведениях общественного питания где доставки не было, она и не заработала, ничего не дала и могла принести больше вреда, чем пользы, потому что затраты на ее организацию с нуля были бы гораздо существеннее, чем поступления.

Доставка из ресторанов во время локдауна позволила поддержать сотрудников, дав им работу, и чуть-чуть поддержать сам бизнес, чтобы он мог хотя бы коммуналку оплачивать. Но одной доставкой, конечно, денег не сделаешь.

— Ценовая политика ресторанов изменилась с пандемией?

— Цены мы меняем, но они растут медленнее, чем стоимость продуктов. Мы не можем вслед за рынком перепечатывать меню так быстро, как магазины ценники, учитывая, что люди очень чувствительны к ценам в ресторанах. Рост по меню у нас был от 5 до 15%. Это позволило как-то держаться. Если бы мы не поменяли цены, падение продаж, наверное, превысило бы 60%.

— Можно ли говорить о значительном уходе участников с рынка, какая часть игроков его уже покинула или уйдет в ближайшее время?

— Одним из положительных моментов любого кризиса является то, что он дает возможность «отмыть» рынок: стереть все наносное, низкокачественное, непрофессиональное — такие проекты точно уйдут. Это рыночные выскочки – заведения, которые владельцы не закрывали, потому что надеялись подзаработать. Коронакризис показал, что нет смысла это все поддерживать. Я думаю, что те, кто профессионально занимается ресторанами, — все выживут в том или ином виде, перестроятся.

— Какие форматы коронакризис задел меньше, а какие больше всего?

— В Новосибирске, наверное, пострадали все форматы. Это связано не только с ограничительными мерами — люди сами стали осторожнее относиться к посещению общепита. Люди переформатировали образ жизни: стали больше времени проводить дома, меньше тусоваться, общаться. В результате выиграли любые форматы готовой еды, в том числе магазины. Хотя я убежден, что если магазины, особенно продовольственные, открыты, а рестораны закрыты — это такая же бессмысленная вещь, как с ограничением работы торговых центров и концертных залов. Веранды благодаря хорошей погоде помогли по всей стране компенсировать потери ресторанов. Мы все переживали: если бы все лето шли дожди, то никакого восстановления в отрасли не случилось бы.

В Москве дела лучше, чем в регионах. Там ресторанный рынок просел не настолько, как в Новосибирске, где-то даже рост наблюдался.

— Приходилось ли вам или другим рестораторам сокращать персонал?

— Мы старались никого не увольнять — это было бы самым неправильным, что можно сделать. Но на период локдауна мы сократили всем часть зарплат, отдельные выплаты. Часть сотрудников сами уехали, особенно неместные. Это было естественное сокращение штата. Подобные стрессовые ситуации помогают почистить команду, в такие сложные периоды сразу проявляются такие качества сотрудников как стрессоустойчивость, лояльность. Я думаю, что для многих компаний это была прекрасная возможность избавиться от ненужных людей в штате.

В период локдауна многие сотрудники заведений общепита и в Москве, и в Новосибирске были конвертированы в курьеров на доставку. Руководители ресторанов выступали не только кризис-менеджерами, но и психологами — мы знаем, что пандемия очень сильно на эмоциональном уровне отразилась на активной молодежи, которая никогда с подобным не сталкивалась. Мы — поколение чуть постарше — переживаем уже не первый кризис, тяжелые времена видели и раньше. Хотя такого, что происходит сейчас, конечно, никто не видел.

— Считаете ли вы эффективными принятые меры господдержки отрасти? В какой помощи действительно нуждается ресторанный бизнес?

— Частью мер поддержки мы смогли воспользоваться, а где-то не получилось - закончились либо действие программы, либо средства, но в целом любая помощь — это, конечно, хорошо. Сейчас необходимо больше помогать людям напрямую, а не бизнесу — если у людей все в порядке, они сами будут ходить в рестораны и тратить деньги.

Во-вторых, для того чтобы бизнес существовал, развивался, нужно обозначить понятные, постоянные правила игры на рынке, которых пока нет. Мы знаем пример, когда на фоне падающей экономики неожиданно возникает инициатива запрета курения кальянов в заведениях. До этого запрет курения сигарет лишил рестораны существенных доходов. Ресторанный бизнес существует в парадигме бесконечно меняющихся правил игры. Каждый год то ЕГАИС, то «Меркурий», то онлайн-кассы, всевозможное внимание к мелкому бизнесу, а результат — все больше и больше ограничений, все меньше и меньше денег. На каком-то этапе ты начинаешь задумываться: это вообще бизнес?

Та же отмена ЕНВД (единого налога на вмененный доход.— „Ъ-Сибирь“) – очевидно, что это гибельно для части ресторанного бизнеса. Безусловно, в такой сложный экономический период власти нужно идти на налоговые уступки, на специальные налоговые режимы для предпринимателей, иначе бизнес из малого станет никаким. От чего еще всегда страдает любой малый бизнес? От бесконечного количества проверок и внимания со стороны всевозможных органов. Есть некий дисбаланс: с одной стороны, тебе дают льготные кредиты, выделяют средства на выплату зарплаты, но при этом тут же приходят и штрафами гораздо большие суммы отбирают. Поэтому еще один вид помощи, который был бы существенен, — нужно больше свободы и меньше запретов.

— Проверок меньше не стало?

— Приведу пример: допустим, вводится в Москве ограничение: рестораны должны работать до 23:00, а что это значит? Что ровно в 23:00 карета превращается в тыкву, а принцесса в Золушку? Вот, что мы получили в итоге: в 23:05 у тебя за дверью уже стоят проверяющие, целые отряды. Естественно, люди исчезнуть из ресторана за одну секунду не могут, даже если перестать их обслуживать после 11 вечера или полуночи: кто-то допивает, кто-то доедает, кто-то одевается. Чтобы выполнить требование, ресторан на самом деле должен работать до девяти вечера — тогда у нас будут два часа, чтобы гости ушли.

В начале пандемии нас показательно наказывали за то, что гость купил что-то в «Чашке кофе» и начал есть тут же на улице, на приресторанной территории. Количество таких поборов почти равнозначно помощи. В одну руку тебе дают — из другой забирают то же самое, если не в больших количествах. Кроме того, все эти проверки — всегда стресс для сотрудников и гостей. А самое главное, это абсолютно ни на что не влияет в плане эпидемиологических мер, кроме того, что демотивирует всех.

— Каким вы видите ресторанный рынок после пандемии, что изменится?

— В мире все сейчас меняется гораздо быстрее, чем раньше — появился миллиард новых интерпретаций ресторанной истории. Долгосрочные планы развития строить сложно — приходят новые форматы, все упрощается, становится автоматизированнее. Уже придумали кухни без людей — это фактически производство еды, где все готовится под управлением одного оператора, а блюда отвозят дроны. Тебе достаточно завозить продукты, и они будут самостоятельно соединяться по рецептам — эдакое страшное будущее автоматизированных ресторанов.

На пике находится интерес к приготовлению еды дома. Популярны новые форматы доставки, когда не готовую еду покупаешь, а набор ингредиентов из серии «сделай сам» и собираешь, как конструктор, под руководством шефа онлайн. Возможно, что рестораны станут некими базами, где продукты будут обрабатываться и отправляться клиентам, чтобы блюдо доготавливалось у них дома.

Но мне хочется надеяться, что глобально ресторанный бизнес никак не изменится. Люди все-таки — социальные существа, общение необходимо. Кроме того, мы продаем не еду с целью поесть, мы продаем эмоцию, сервис, атмосферу — целый комплекс ингредиентов, который и представляет собой ресторанный бизнес. Если нам не уготован новый вирус или что-то подобное, думаю, что, когда закончится история с COVID-19, все постепенно восстановится.

Мы знаем об интенциях государства развивать туризм, инфраструктура для которого пока достаточна слабая. Как показал локдаун, спрос на внутренний туризм огромный: Шерегеш, Алтай, Камчатка, Сочи. Если люди не дойдут до ношения скафандров, индустрия гостеприимства восстановится. Как долго будут закрыты границы, мы не знаем, но когда-то снова будем принимать и гостей из-за рубежа. Иностранцев уже становится больше, в Москве особенно. Но не в Новосибирске, к сожалению.

— Появятся ли рестораны Дениса Иванова в туристических городах России? В том же горнолыжном Шерегеше, например?

— Поживем — увидим. Мы бы хотели, конечно, развиваться, но смотрим больше на Алтай, чем на Шерегеш. Хотя в будущем посмотрим и туда. Сейчас у нас фокус в двух городах: в Москве и Новосибирске. Возможно, появится третий город или третье место или даже третий, четвертый, пятый. Когда есть компетенции, безусловно, их надо распространять.

Мечтаю все-таки открыть ресторанную школу по примеру красноярского гастрономического института. Эта индустрия должна развиваться, особенно в России. Здесь туризм очевидно должен стать одной из статей доходов государства, потому что таких живописных мест, как, к примеру, Алтай, Байкал или Камчатка, немного на планете.

— Возможны ли запуски новых проектов в пандемию?

— Мы планировали в конце прошлого года открыть новый ресторан. Сейчас этот проект на паузе. Повлияла история, связанная исключительно с «короной». Если ты готовишь французскую или итальянскую кухню, у тебя должна быть возможность привезти итальянского или французского шефа. У нас был целый план, как это должно работать для того проекта. Я надеюсь, что мы все-таки реализуем его в этом году.

— Где он будет расположен?

— В Новосибирске. Об открытии новых проектов в Москве мы тоже подумываем, но все-таки для меня Новосибирск — это родной город. Рынок нужно поддерживать дальше: добавлять новые форматы, давать людям возможность отдыхать. Это будет гастрономический бар, как сейчас модно.

Говоря о бизнес-перспективах, мы серьезно озадачены тем, чтобы посмотреть на ресторанный бизнес шире, думаем о некой диверсификации. Ресторанный бизнес не может быть онлайн — это совершенно офлайновая история, когда люди приходят, общаются, чокаются. А все эти сидения через перегородки — совершенно не про рестораны. Что мы из ситуации с пандемией поняли? Нужно выстраивать бизнес ghost или dark kitchen. Это когда у тебя не ресторан, а просто кухня, которая готовит и занимается доставкой, — цех питания.

Мы не знаем, каким будет этот год, COVID-19 никуда не делся. Перспектива непонятна, но мы уже живем в новых реалиях. В чем я абсолютно уверен — для того чтобы все это пережить, нужны позитивные эмоции: очень важно, чтобы все были обеспечены работой, чтобы ограничительные меры... Я опять-таки возвращаюсь к этой истории. Нужно чтобы кто-то из медиков объяснил, что если работает транспорт, то все остальные ограничительные меры просто не работают: закрытые торговые центры, концертные залы, рестораны — это бессмысленно. Абсолютно в этом убежден.

Интервью взяла Дарья Решетникова