Терияки

Кулинарная мысль стремится к универсализму. Даже самую разнообразную и изобретательную французскую поварскую школу можно свести к гегемонии одного приема — «возьмите 200 граммов сливочного масла».

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Разумеется, всякое обобщение хромает. Но это не отменяет истинности большинства из них. Как русское «это грешно употреблять помимо водки», которому можно предъявлять всякие претензии — от развесистой клюквы до несоответствия современным реалиям, однако в целом, если брать соленый рыжик, белый груздь, астраханский залом, бараний бок с кашей, малосольный огурец, суточные щи и московский борщ, справедливость апелляции к греху не вызывает сомнений.

Я не буду продолжать бесконечный список национальных гастрономических обобщений. Всякий желающий сам может додумать эту нехитрую мысль и представить свой список доказательств или опровержений. В конце концов, мы живем в эпоху, когда экспертное мнение должно быть проверено мнениями черт знает кого. И это правильно, потому что миллиард китайцев не может ошибаться. И то же можно сказать про нацию меньшего масштаба.

Например, про японцев.

Их превозносят как ценителей всей и всяческой индивидуальности, певцов трепещущих цветов и исчезающих мгновений. Однако в регулярной практике этого народа, как и любого другого, мы найдем немало универсальных истин. Одна из них называется терияки.

Терияки — это смесь соевого соуса, рисового вина (и/или уксуса), сахара или меда, универсальный маринад, который подходит вообще ко всему.

Собственно, запах и вкус японской стряпни, если отнестись к нему максимально обобщенно,— это и есть запах и вкус терияки.

И это одновременно весьма радикальный способ изменить вкусовые и ароматические характеристики исходного продукта (мяса, рыбы или овощей), но при этом направить их по вектору довольно общепонятному. И если, скажем, свиной бульон тонкоцу — это материя, в сущности, дискуссионная — кому-то он нравится, кто то находит его умами недостаточно внятным, а цвет мутным,— то у терияки с непониманием проблем никогда не возникает. Не зря курица и лосось в этом маринаде — одно из самых повсеместно распространенных блюд на больших банкетах и фуршетах, то есть на территориях, где от еды требуется универсальность и точность высказывания.

Делается это курино-лососевое обобщение так.

50 мл слабосоленого соевого соуса надо смешать со столовой ложкой меда и 100 мл рисового вина (в случае использования рисового уксуса надо развести столовую ложку уксуса в половине стакана воды или бульона — куриного, например, или даши). Также можно добавить немного цедры цитрусовых (лимон, лайм, апельсин или юзу) и немного растительного масла.

Нарезать курицу и/или лосося кубиком размером 3 на 3 см и замариновать их в терияки на полчаса.

После чего отправить в духовку, разогретую до 180 градусов),— курицу на восемь минут, а лосося на четыре.

Этот рецепт — прекрасная иллюстрация извлечения бесконечно большого из бесконечно малого, одно из самых исчерпывающих высказываний о мире и его сущности в человеческой истории. И что немаловажно — одно из самых съедобных и получающихся вообще у всех.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»