"Манты нужно есть руками"
интервью с шефом
Шеф-повар ресторана "Фортунато" Шамахмут Шагалимов предлагает гостям уйгурскую кухню. Он готовит плов и лагман в казанах, а мясо — на настоящем, "правильном" мангале.
— Вы помните, когда и как приготовили свое первое блюдо?
— Конечно, помню! Мне было тогда семь лет. Я решил устроить родителям приятный сюрприз и приготовил куриный суп. Это было для меня настоящим подвигом. Мне пришлось самому зарезать петуха, разделать его, самому сделать лапшу. Возился я с этим супом часа три. Но родители меня похвалили, им понравилось. С тех пор я и начал готовить.
— По профессии вы повар?
— По профессии я инженер-автомеханик. Дело в том, что очень часто люди не могут сразу почувствовать своего призвания. И только тот сможет быть по-настоящему счастлив, кто откроет в себе свое призвание и захочет посвятить ему жизнь. Расскажу вам такую историю. Однажды в Бишкеке один мой знакомый повар попросил меня приготовить ему лагман. Пока я готовил, он внимательно наблюдал за мной. И когда мы сели за стол, он сказал мне, что я добавил в блюдо не все положенные по рецепту 12 специй. Я спросил его, сколько он насчитал. Он ответил: только девять. Тогда я предложил ему считать дальше вместе со мной: желание — десять, руки — одиннадцать, душа — двенадцать. Он согласился, потому что без этих "ингредиентов" никогда не получится вкусного блюда.
— Лагман — традиционно уйгурское блюдо?
— В Средней Азии живет очень много народностей, их культуры тесно переплетены между собой. Это касается и кулинарных традиций. Часто определить, откуда изначально взялось то или иное блюдо, просто невозможно. Вы можете встретить киргиза, который скажет, что плов — издревле киргизское блюдо. Но узбек будет уверять вас в том, что это национальное узбекское блюдо, а казах — что казахское. То, что я готовлю здесь, я называю уйгурской кухней. Однако исторически сложилось так, что на культуру и кулинарные традиции уйгуров большое влияние оказал Китай. Так вот, китайцы тоже делают лагман. И кто первый его приготовил — уйгур или китаец — теперь уже никто никогда не узнает.
— Как готовится лагман?
— Сначала в казане обжаривают мясо, потом к нему добавляют лук, болгарский перец, сельдерей, помидоры. Овощи надо лишь немного припустить на сильном огне, чтобы они не потеряли свой естественный вкус. А лапшу — обязательно тянуть вручную. Из пшеничной муки твердых сортов мы замешиваем тесто. С помощью масла из него делаем полоски, которые потом настаиваются примерно полчаса. Затем их нужно намотать на руку, ударить два-три раза об стол. И в кипяток. Как только лапша закипит, ее можно подавать на стол. Если она будет кипеть дольше, то разварится и будет невкусная. Когда лапша приготовлена правильно, то кажется, что она живая. Тронешь тарелку, и она шевелится.
— В тесто добавляют яйцо?
— Кто добавляет, а кто нет. Это не принципиально. Для лагмана самое главное, чтобы мука была хорошая. А разновидностей этого блюда существует великое множество. Одни делают лагман с солью, другие — без соли, одни добавляют болгарский перец, другие — нет. Можно положить на тарелку лапшу, а сверху — мясо с луком. А можно приготовить каур-лагман: лапшу не варить, а обжарить в казане вместе с подливой, вместе и подать. Есть сухие лагманы, есть с мясными бульонами. Каждый готовит так, как ему нравится, жестких правил тут нет.
— Какие еще традиционные блюда есть в меню?
— Манты. Они по виду напоминают пельмени, только побольше и готовятся по-другому. Мясо для них режут вручную, ни в коем случае нельзя проворачивать через мясорубку. Мясорубка выжимает из мяса весь сок, а ведь именно за счет естественного сока мяса и лука манты приобретают свой ни с чем не сравнимый вкус. Лепят их тоже вручную, готовят на пару. Но самое важное, когда ешь манты, чтобы из них не вытек сок — его нужно выпить. Поэтому мы всем гостям рекомендуем есть это блюдо руками и специально подносим рукомойник.
— Для приготовления таких блюд требуется специальное оборудование?
— Да, на кухне специально поставили казаны — в них готовятся плов и лагман. Еще хотим установить тандыры — для самсы и для лепешек. Еще у нас есть мангал. Он правильный, в отличие от тех, что обычно стоят у вас на дачах.
— А что в них не так?
— Да это просто ящики для сжигания мусора! Как вы знаете, мясо готовится не на огне, а на углях. В ваших мангалах — очень большое расстояние от мяса до углей, а в стенках мангала — несколько отверстий, которые не приносят никакой пользы. Если с мяса капнет масло, то в этом месте угли тут же загорятся снова. Этого допускать нельзя. Стенки мангала должны быть не выше четырех сантиметров, а дно должно представлять собой что-то вроде решета. Мясо почти соприкасается с углями, и если капнет жир, то из-за недостаточного количества воздуха возгорания не произойдет. Будет только больше дыма, который придаст мясу приятный аромат.
Беседовала Надежда Сухова
— Вы помните, когда и как приготовили свое первое блюдо?
— Конечно, помню! Мне было тогда семь лет. Я решил устроить родителям приятный сюрприз и приготовил куриный суп. Это было для меня настоящим подвигом. Мне пришлось самому зарезать петуха, разделать его, самому сделать лапшу. Возился я с этим супом часа три. Но родители меня похвалили, им понравилось. С тех пор я и начал готовить.
— По профессии вы повар?
— По профессии я инженер-автомеханик. Дело в том, что очень часто люди не могут сразу почувствовать своего призвания. И только тот сможет быть по-настоящему счастлив, кто откроет в себе свое призвание и захочет посвятить ему жизнь. Расскажу вам такую историю. Однажды в Бишкеке один мой знакомый повар попросил меня приготовить ему лагман. Пока я готовил, он внимательно наблюдал за мной. И когда мы сели за стол, он сказал мне, что я добавил в блюдо не все положенные по рецепту 12 специй. Я спросил его, сколько он насчитал. Он ответил: только девять. Тогда я предложил ему считать дальше вместе со мной: желание — десять, руки — одиннадцать, душа — двенадцать. Он согласился, потому что без этих "ингредиентов" никогда не получится вкусного блюда.
— Лагман — традиционно уйгурское блюдо?
— В Средней Азии живет очень много народностей, их культуры тесно переплетены между собой. Это касается и кулинарных традиций. Часто определить, откуда изначально взялось то или иное блюдо, просто невозможно. Вы можете встретить киргиза, который скажет, что плов — издревле киргизское блюдо. Но узбек будет уверять вас в том, что это национальное узбекское блюдо, а казах — что казахское. То, что я готовлю здесь, я называю уйгурской кухней. Однако исторически сложилось так, что на культуру и кулинарные традиции уйгуров большое влияние оказал Китай. Так вот, китайцы тоже делают лагман. И кто первый его приготовил — уйгур или китаец — теперь уже никто никогда не узнает.
— Как готовится лагман?
— Сначала в казане обжаривают мясо, потом к нему добавляют лук, болгарский перец, сельдерей, помидоры. Овощи надо лишь немного припустить на сильном огне, чтобы они не потеряли свой естественный вкус. А лапшу — обязательно тянуть вручную. Из пшеничной муки твердых сортов мы замешиваем тесто. С помощью масла из него делаем полоски, которые потом настаиваются примерно полчаса. Затем их нужно намотать на руку, ударить два-три раза об стол. И в кипяток. Как только лапша закипит, ее можно подавать на стол. Если она будет кипеть дольше, то разварится и будет невкусная. Когда лапша приготовлена правильно, то кажется, что она живая. Тронешь тарелку, и она шевелится.
— В тесто добавляют яйцо?
— Кто добавляет, а кто нет. Это не принципиально. Для лагмана самое главное, чтобы мука была хорошая. А разновидностей этого блюда существует великое множество. Одни делают лагман с солью, другие — без соли, одни добавляют болгарский перец, другие — нет. Можно положить на тарелку лапшу, а сверху — мясо с луком. А можно приготовить каур-лагман: лапшу не варить, а обжарить в казане вместе с подливой, вместе и подать. Есть сухие лагманы, есть с мясными бульонами. Каждый готовит так, как ему нравится, жестких правил тут нет.
— Какие еще традиционные блюда есть в меню?
— Манты. Они по виду напоминают пельмени, только побольше и готовятся по-другому. Мясо для них режут вручную, ни в коем случае нельзя проворачивать через мясорубку. Мясорубка выжимает из мяса весь сок, а ведь именно за счет естественного сока мяса и лука манты приобретают свой ни с чем не сравнимый вкус. Лепят их тоже вручную, готовят на пару. Но самое важное, когда ешь манты, чтобы из них не вытек сок — его нужно выпить. Поэтому мы всем гостям рекомендуем есть это блюдо руками и специально подносим рукомойник.
— Для приготовления таких блюд требуется специальное оборудование?
— Да, на кухне специально поставили казаны — в них готовятся плов и лагман. Еще хотим установить тандыры — для самсы и для лепешек. Еще у нас есть мангал. Он правильный, в отличие от тех, что обычно стоят у вас на дачах.
— А что в них не так?
— Да это просто ящики для сжигания мусора! Как вы знаете, мясо готовится не на огне, а на углях. В ваших мангалах — очень большое расстояние от мяса до углей, а в стенках мангала — несколько отверстий, которые не приносят никакой пользы. Если с мяса капнет масло, то в этом месте угли тут же загорятся снова. Этого допускать нельзя. Стенки мангала должны быть не выше четырех сантиметров, а дно должно представлять собой что-то вроде решета. Мясо почти соприкасается с углями, и если капнет жир, то из-за недостаточного количества воздуха возгорания не произойдет. Будет только больше дыма, который придаст мясу приятный аромат.
Беседовала Надежда Сухова