Салат из редиски

У человека и редиски то общее, что однажды оба они предпочли природе культуру. Влажному дыханию джунглей, простору пампасов и обаянию лиственных лесов они предпочли уютный вертоград. В дикой природе больше не встретишь неандертальца, так как человек разумный тщательно вырезал его тысячи лет назад. И не найдешь пучка редиса — он не встречается на неунавоженной земле.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Агрикультурная история рода редьки примечательна тем, что тысячи лет ее возделывания не привели к необозримому количеству видов, слабо отличающихся друг от друга по набору свойств, как это произошло с яблоками или картошкой. Виды редьки довольно ограниченны, они отличаются друг от друга цветом, характерной формой и функционалом.

Скажем, черная, она же «горькая редька», действительно черна и горька. Это факт, а не метафора. Красная редька действительно красна, а зеленая зелена. Белая — дайкон — преимущественно бела. Разумеется, есть некоторое количество промежуточных величин вроде арбузной редьки, которая сочетает в себе элементы красной и зеленой. У одних красных сортов больше горчичного вкуса, другие слаще. Форма и размер красного редиса варьируются от длинных, почти как морковь, сортов до аккуратных шариков размером с черри-помидор.

Моя бабушка считала черную редьку чем-то вроде однолетнего камня Кааба, брошенного в землю для спасения человека от хвори.

Способов спасения было два. Первый — выдолбить в редьке углубление, наполнить его медом и оставить на сутки в холодильнике. Редька после этой процедуры начинала источать мутный сладковатый сок, который чайными ложками отправлялся во рты всех домашних. Возможно, все мы выжили только благодаря этому паллиативу.

Второй способ — нарезать черную редьку тонкими ломтиками, посолить и полить вонючим подсолнечным маслом. Через два часа в этом союзе тоже рождалась какая-то польза, но в детстве у меня не получалось ее оценить. Значение этого гастрономического конфликта я понял много позже, обнаружив возможности редьки с вонючим маслом в качестве закуски к водке.

Зеленая редька — королева свежести, в том числе и за счет зеленого, переходящего в белесый цвета. Нарежьте ее соломкой в любой салат, хоть на три четверти состоящий из жирных копченых сардин или бекона и заправленный майонезом,— и вам покажется, что вы в жизни не ели ничего легковеснее. Вспомните знаменитый в советское время салат «Ташкент». И внимание! Мало есть вещей, столь идеально подходящих к той же водке, как салат из зеленой редьки и гусиных или куриных шкварок. Если боги Азии, где начали выращивать редьку, пили бы белую, то они точно закусывали бы именно этим салатом. Ну или салатом «Ташкент», где вместо шкварок — разорванная на волокна говядина или баранина.

Белая редька прекрасна своей мягкой, усыпляющей нейтральностью. Она свежа, но без холода, в ней есть печеный дух, но без остроты. Ее круг возможностей неограничен — от пюре до жарки, от маринования до веселого свежего хруста.

Красная редиска — конечно, лучший друг окрошки, которая, как известно, представляет собой салат оливье, превращенный при помощи кваса или кефира в суп.

Но при этом мы также знаем, что непосредственно в хрестоматийный салат оливье редиску не кладут. Почему? Потому что есть небесная версия салата оливье, из которого убрали все лишнее и на место лишнего водрузили редиску.

Возьмите пучок молодой красной редиски, обязательно с ботвой. Хорошо промойте и нарежьте: ботву тонкой соломкой, а редиску, как придется — кубиками, кружками, как хотите. Несколько сваренных вкрутую куриных яиц нарежьте с тем же произволом, что и редиску.

Смешайте сметану с небольшим количеством майонеза, сладкой дижонской горчицы и щепоткой молотого черного перца. Нарежьте мелко укроп и зеленый лук. Теперь все это вместе — сметану, горчицу, майонез, редиску, ее ботву, яйца, укроп, зеленый лук — перемешайте в одну биомассу, которая будет пахнуть весной в частности и возрождением жизни вообще. Если у вас осталось еще немного редиски, нарежьте ее тонкой соломкой или тонкими ломтиками и посыпьте биомассу сверху, как цветами.

И если у вас оставались еще вопросы к мирозданию, то они, скорее всего, отпадут. Если все-таки нет — можно попробовать свежевыпеченный белый хлеб, смазанный сливочным маслом и посыпанный крупной морской солью и нарезанной ломтиками редиской.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»