Geraldine и Frammento

Geraldine
Долгожданный coq au vin

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Без малого четыре года bistrot nouveau Geraldine, открывшееся в 2004 году стараниями братьев Познер и названного в честь их мамы, а в 2017-м перезапустившееся под управлением Александра Раппопорта, ждало своего шефа. И вот наконец свершилось событие, которое изменило расклад не только на кухне самого Geraldine, но и на всей гастрономической карте Москвы. Кухню необистро возглавил Мишель Эван, чье имя связано с двумя значимыми проектами, знаменующими тернистый и извилистый путь французской кухни в современной России. 20 лет назад Мишель Эван, представитель известной кондитерско-поварской династии, с большим опытом работы в мишленовских ресторанах, приехал в Москву, чтобы стать шефом премиального гастрономического ресторана «Сан-Мишель» и шоколадного бутика Le Gato. В начале нулевых спрос на французскую кухню, как и интерес к горькому шоколаду премиум-класса, еще не закончился, но уже пять лет спустя франкофильская гастроволна окончательно откатила назад, и Мишель Эван перешел в холдинг Евгения Каценельсона, чтобы возглавить будущую сеть кулинарных лавок «Братьев Караваевых», то есть, по сути, стал руководителем гигантского производства фабрики-кухни, снабжающей город универсальной едой интернационального происхождения, совершенно далекой от французских рецептур. В дальнейшем в том же холдинге Мишель успешно запустил кухню израильского бистро «Рынок и общепит». Такое «нецелевое» использование французских шефов в последние 10 лет стало очевидной тенденцией. Практически ничего не слышно о Патрисе Тережоле, прославившемся в середине 90-х в новиковском «Клубе Т» и в начале нулевых открывшем свою креперию, Эрик Ле Прово лишь год назад запустил свой проект La Carre, несравнимый по резонансу с давнишним Carre Blanc; Жером Кустийас, годами ведший отшельнический образ жизни в загородном La Colline, покинул Россию из-за пандемии; уехал из Москвы после неудачного запуска Salon Давид Эммерле; Мишель Шёвэ, Мишель Ленц, Давид Дессо, когда-то формировавшие главную гастрономическую повестку Москвы, хоть и занимают по-прежнему свои посты, совсем не появляются в информационном поле. Разве что Режис Тригель готовится к громкому открытию в Lila. В целом французская кухня пребывает в забвении, а если и существует — то в ресторанном закулисье, в «ламповом» камерном исполнении для знатоков-любителей, которые прицельно едут в любимые места на любимые блюда и не гонятся за гастрономической модой. В этой связи приглашение Мишеля Эвана одним из главных ресторанных трендсеттеров Александром Раппопортом на пост шефа французского необистро, да еще и не нового, кажется важным сигналом. С момента открытия меню Geraldine концептуально не менялось и было выстроено «вокруг» французской кухни, то есть представляло собой универсальный московский микс с актуальными паназиатскими и итальянскими мотивами, чуть разбавленный луковым супом, улитками и жиго с фасолью. Мишель Эван ввел в меню с десяток новых блюд в рустикальном стиле, так что Geraldine мгновенно наполнилось тем самым ностальгическим духом «маминых рецептов», с которых и начинался этот проект. Вообще, именно такой, традиционной домашней французской еды Москве больше всего и не хватает. Даже с haute cuisine дела обстоят получше, чем с кухней ancienne. Потому я с особым трепетом и радостью признаю, что наконец-то в Москве появился модный востребованный ресторан, в меню которого есть все позиции, милые сердцу галломана. Это отличный луковый суп с запеченным багетом и сыром «Конте» (450 руб.), настоящий — шелковистый и отлично выбитый — паштет из куриной печени с инжирным джемом (530 руб.), который большинству московских шефов, вытворяющих с этим блюдом черт знает что, следует использовать как эталон, а также террин из фуа-гра с бриошью и джемом из томатов (2400 руб.). Но самым главным приобретением Geraldine c приходом Мишеля Эвана стал петух в вине (1450 руб.) — с крупными кусками темного, волокнистого мяса, насыщенного и «пьяного» на вкус, настоящим французским картофельным пюре, щедро сдобренным сливочным маслом, утопающими в соусе демигляс морковкой и сельдереем вперемешку с хрустящим говяжьим беконом, вешенками, шампиньонами и шиитаке. Порция coq au vin очень большая, так что ее смело можно заказывать на двоих. Также обязательно надо пробовать говядину с жареным луком-шалотом и соусом борделез и демигляс, которые Мишель Эван подает по-домашнему — с освежающим ворохом салатных листьев, заправленных соусом винегрет, и сладкими тыквенными оладьями (1050 руб.). Это блюдо вызывает мощнейший ностальгический эффект в душе любого российского человека и лишний раз доказывает, что все мы вышли из одной «шанели».

Frammento
Приличная пицца «4 сыра»

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Основатели сети кафе «Брусника» Юлия Артемьева и Павел Мокрушин одновременно со своей 15-й точкой на Зубовском бульваре запустили новый итальянский ресторан Frammento, который тоже должен стать сетевым. Флагманский Frammento расположился в общем пространстве с «Брусникой», на втором этаже,— и это было сознательное решение, призванное обеспечить интерес к новому формату у своих же «наработанных» гостей. В дальнейшем Frammento, скорее всего, будут открываться самостоятельно. О создании итальянского заведения его создатели мечтали давно — и потому, что сами любят Италию, и потому, что давно хотели перейти из fast casual в более премиальную нишу. Насколько это получилось, пока судить сложно — про Frammento вроде бы и не скажешь ничего плохого: тут достойная пицца из брендированной печи Morello Forni, небольшая демократичная винная карта, а помимо пиццы в меню есть и вителло тоннато (650 руб.), и разные брускетты, и паста, и полноценный раздел основных блюд во главе с филе финьон с картофельным пюре и спаржей (770 руб.), филе трески в соусе путанеско (720 руб.) и дорадо, и стейком из семги с соусом лимончелло (860 руб.), и еда тут вроде ровная, без откровений, но и без срывов, но не хватает этому новому заведению какого-то энергетического заряда, ключевой идеи, атмосферы, которые бы делали его непохожим на множество других итальянских заведений в Москве. А без этого стоило ли затеваться?