По-домашнему вкусно
Русская кухня в нижегородских кафе и ресторанах
Лето в Нижнем Новгороде обещает быть жарким: в год 800-летия города заявлена впечатляющая культурная повестка, насыщенная музыкальными, театральными и музейными событиями столичного уровня. Преобразятся главные видовые точки и общественные пространства. Все это, как ожидается, привлечет в Нижний туристов если не на уровне лета 2018 года, когда город принимал матчи чемпионата мира по футболу, то около того. В кафе и ресторанах гости города традиционно интересуются местными специалитетами — блюдами русской или даже волжской кухни. В этом номере «Коммерсантъ. Стиль» выбрал главные нижегородские заведения, предлагающие такие рецепты как в традиционной подаче, так и в новом прочтении.
Фото: Дмитрий Норов, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Дмитрий Норов, Коммерсантъ / купить фото
В своей книге «Национальные кухни наших народов» крупнейший знаток русской кулинарии Вильям Васильевич Похлебкин писал, что в последнюю четверть XIX века, с отменой крепостного права и развитием железнодорожного сообщения между регионами страны, «русская кухня приобрела столь обновленный и разнообразный вид, что не только по неповторимому ассортименту блюд, но и по изысканному и тонкому вкусу заняла одно из ведущих мест в Европе, поднялась на такую же высоту, как и французская кухня».
Без чего немыслим русский стол? Пожалуй, главная его характеристика — хлебосольный, так что прежде всего это хлеб и остальное мучное: кружевные блины, сдобные булки и пышные пироги с разнообразными начинками. Дальше — многочисленные каши, супы и похлебки, рыбные и грибные блюда, соленья из овощей и грибов, дичь и домашняя птица — тушеная, запеченная и жареная. И, конечно, десерты: варенья, коврижки, пряники, куличи.
Шеф-повара нижегородских кафе и ресторанов, предлагающие в меню блюда русской кухни, чтобы удивить своих гостей, находятся в постоянном поиске забытых рецептов и новых авторских акцентов, вдохновляющих взглянуть на привычное по-новому.
«ПЯТКИНЪ»
Застолье в ресторации «ПЯТКИНЪ»
Застолье в ресторации «ПЯТКИНЪ»
Ресторан «Пяткинъ» на Рождественской давно превратился в одну из главных туристических достопримечательностей исторического центра города. Заведение расположено в особняке XIX века, принадлежавшем нижегородскому купцу и градоначальнику Ивану Степановичу Пятову. Атмосферу старинного купеческого дома в «Пяткине» передают многочисленные детали интерьера, отсылающие к той эпохе: изразцовые печи, резные серванты, витые подсвечники, пузатые самовары, бронзовые часы и бюсты... На стенах — фотографии великих нижегородских фотографов Максима Дмитриева и Андрея Карелина и репродукции старинных картин, которые можно увидеть только здесь и в расположенном на Верхневолжской набережной Художественном музее, руководство которого позволило создателям ресторана сделать единичные копии.
«Пяткинъ» позиционируется как «место без пафоса, но со своим уникальных характером и настроением». В меню — традиционная русская кухня с волжскими акцентами (настроиться на застолье в старорусском стиле помогают даже названия блюд и разделов в меню: «Икорный параграфъ», «Соленья домашнiя»): борщ и селянка, рубец, холодец, тельное из щуки, соленья, говядина бефстроганов, различные пирожки, колбаса из медведя и оленя, блюда из волжской рыбы. Гостям «Пяткина» предлагают традиционные русские каши, а на десерт есть варенье из разных ягод, тонкие блинчики с медом или сметаной. Чай, кстати, здесь могут подать в самоваре с бубликами, а к нему — белый кусковой сахар, как у бабушки в деревне, тот, что вприкуску.
Светлана Шилова, шеф-повар ресторана «Пяткинъ»
— Нижегородский край всегда славился своей рыбой, грибами и ягодами. Все это есть в нашем меню. Рыба — во всех видах. Например, несколько видов икры: щучью мы подаем с бородинским хлебом, зеленым луком и воротынской сметаной, а для желающих попробовать все виды понемногу есть квартет из икры палтуса, сельди, судака и щуки. Особенно популярна у туристов наша волжская уха — на бульоне из петуха, с судаком и сомом. Подаем ее с рыбным же расстегаем. На горячее готовим волжского судака, запекаем его целой тушкой и подаем с жареным картофелем и грибным соусом. Есть и волжская стерлядь, и озерные караси — в общем, можем угодить любителям любой рыбы.
Если говорить об интересной подаче, отмечу гороховый суп с ржаной ложечкой, которую тоже можно съесть. В таком виде мы подаем, например, телячьи почки, томленные в сметане, а также куриные потрошки с белыми грибами.
А на десерт с брусникой, которой всегда было много в нижегородских лесах, печем пироги и делаем мороженое — его тоже готовим сами, на сливочках. Ну, и конечно, всегда в нашем меню есть заготовки собственного приготовления — овощные соленья, маринованные грибы.
Дикая стерлядь со спаржей в ресторане «E11even»
Дикая стерлядь со спаржей в ресторане «E11even»
E11EVEN
В меню панорамного ресторана E11even, что в Гранд Отеле «Ока», — множество традиционных русских блюд: от холодца из телятины и молодого поросенка до наваристой волжской ухи из стерлядки и судака, солянки с разными видами мяса на копченых ребрах, черной трески с перловой кашей, сваренной в грибном отваре со сливками и трюфельным сыром. Генеральный директор ресторанного комплекса Гранд Отеля «Ока» Анатолий Галкин, кстати, единственный россиянин, принятый в мировую гильдию шеф-поваров Chef de Chef, считает принципиальным использование только местных, российских продуктов. С этой целью ресторан наладил активное сотрудничество с местными производителями и фермерами, поставляющими заведению свежее высококачественное сырье.
Основываясь на обширных кулинарных исследованиях русской кухни и собственном опыте, отработанном в мировых столицах (Анатолий Галкин работал шефом в лучших отелях мира в Финляндии, Германии, Англии, Мексике, США, Японии и на Мальте; возглавлял ресторанные группы отелей «Националь» и «Савой»), генеральный директор ресторанного комплекса Гранд Отеля «Ока» предлагает меню из наиболее характерных блюд русской кухни в авторском прочтении. При этом дается по возможности классическая рецептура, гарантирующая сохранение оригинального вкуса блюда.
Анатолий Галкин, генеральный директор ресторанного комплекса Гранд Отеля «Ока»
— Гордость нашего меню — дикая стерлядь со спаржей. Она была выловлена в притоках Волги и ее вес составляет не более 700 г. Издревле стерлядь считалась деликатесом — ее подавали в царских и боярских хоромах на пышных приемах, угощали знатных заморских гостей. Во время процесса приготовления из рыбы удаляются хрящи и визига. Сам способ приготовления секретен. Но я чуть приоткрою тайну: рыба томится в шампанском. Добавление шафрана дарит ей необыкновенный аромат, тающий вкус и золотистый, практически солнечный цвет. Стерлядь подается со спаржей и кусочком лайма — такое сочетание придает рыбе особую пикантность.
«УГОЛЁК»
Ветлужский пирог в ресторане «Уголёк»
Ветлужский пирог в ресторане «Уголёк»
Ресторан «Уголёк» на Рождественской предлагает поностальгировать по прошлому и ощутить гостеприимство, как в родном доме. В интерьере «Уголька» — образы, которые помогают погрузиться в атмосферу теплой непринужденности: рисунки на стенах из книги с любимыми сказками, огоньки сцены, как в Доме культуры, куда мама водила в кружок танцев. В меню — знакомые всем рецепты. На закуску есть, например, бутерброды со шпротами, яйцом и чесночным маслом, рулетики из баклажанов с грецкими орехами, форшмак из сельди, а также два вида оливье, винегрет, селедка под шубой, салат «Мимоза». На горячее — бефстроганов и бифштекс, котлета по-киевски и печеные голубцы, несколько видов пельменей. Также в ресторане большой выбор шашлыков (здесь настаивают именно на таком, родном названии мяса, приготовленного на огне) и пирогов, в том числе есть, например, традиционный русский курник на блинах с курицей и грибами, а также ветлужский пирог с красной и белой рыбой и жареным луком. Кстати, ресторан намерен активно пополнять предложения исключительно нижегородских специалитетов — команда проделала большую работу по поиску традиционных рецептов региона, и в ближайшее время компанию окской стерляди и волжскому судаку в меню составит арзамасский гусь и нижегородский сом, а также редкие блюда нашего края.
Семен Красников, шеф-повар ресторана «Уголёк»
— Кухня «Уголька» — это кухня, понятная каждому жителю нашей страны. Поэтому, если гость заказывает у нас, например, салат оливье, то его ожидания должны четко выразиться в тарелке — как в нарезке, так и в ингредиентах. Этот праздничный, торжественный салат мы готовим с говяжьим языком, раковыми шейками и красной икрой. Борщ готовим на хорошем наваристом бульоне и подаем с чесночной булочкой-пампушкой, тающим белорусским салом, зеленым луком и сметаной. Очень рекомендую грибную похлебку — варим ее на сушеных лесных грибах с домашней лапшой, которую делаем сами. На горячее очень популярна у нас котлета по-киевски — гости говорят, «та самая, с хрустящей корочкой и косточкой». Ну и, конечно, какое застолье в нашей стране без солений. В меню есть и настоящие бочковые огурцы, и пластовая капуста с кислинкой, и белые грузди, и даже хрустящие кулачки, которые считаются нашим волжским, нижегородским грибом, мы добавляем их в винегрет.
А на десерт попробуйте сметанник (этот торт мы готовим по старому ГОСТовскому рецепту из жирной густой сметаны) и орешки с вареной сгущенкой — сгущенку варим сами, а орешки печем на тяжелой двусторонней сковороде, какие были в каждом доме. Получаются точно такими, как в детстве.
MONET
Телячьи почки с домашней сметаной и фермерским сыром в ресторане «Monet»
Телячьи почки с домашней сметаной и фермерским сыром в ресторане «Monet»
Шеф-повар ресторана Monet на Нижневолжской набережной Виктор Смирнов всегда глубоко и тщательно изучает историю блюд перед тем, как их приготовить, чтобы не нарушить традиции, но привнести в них новизну и нотку творчества. Так в ресторане появился сет из трех исконно русских блюд в современном исполнении.
На закуску попробуйте почки, томленные в квасе, со сметаной. Перед приготовлением почки зачищают от излишнего жира, вымачивают два-три часа в холодной воде, периодически меняя ее. Отваривают, затем обжаривают с репчатым луком и грибами на масле (в оригинальном рецепте были вешенки, в Monet предлагают шампиньоны). Для вкуса в блюдо добавляют херес — еще один новый ингредиент в рецепте. Затем блюдо запекается с домашней сметаной и фермерским сыром. Изначально сыра тоже не было в рецепте, но с помощью него горячая закуска становится мягче и привычнее для нашего времени. Подается закуска в подставке из хлеба на основе гречишной муки, приготовленного с тимьяном и семенами укропа. Продолжить русский обед в Monet можно волжским судаком с маковым взваром и картофельной толченкой, а на десерт взять льняные блины «со смородой».
Виктор Смирнов, шеф-повар ресторана Monet
— В XVIII веке купец Старой Вятки (сейчас — город Киров) Яков Прозоров отправился в Нижегородскую губернию. Путь лежал не близкий. Дорога пролегала через село Черное Балахнинского уезда. Яков решил посетить торговые ряды, которые выставляли в селе, пополнить запасы провизии. Там он и познакомился с местной жительницей Зиновьей Филипповной и ее мужем, которые торговали рыбой. Они поведали купцу о своей жизни и о том, что Зиновья Филипповна знает множество рецептов. Так понравились купцу рассказы о блюдах, которых он не пробовал, что он с радостью принял приглашение войти в дом семейной пары. На столе ее были блюда, рецепты которых позже Яков Прозоров принес и в свой дом, настолько вкусные они оказались. А сейчас новое прочтение тех самых блюд можно попробовать в ресторане Monet. Специально для нижегородцев и гостей города, в разделе русского меню.