В новой еженедельной рубрике «Коммерсантъ Стиль» — открытия ресторанов, изменения в меню, гастроли шефов, возможности гастрономического досуга в Москве и другие новости общественного питания.
Открытия: ресторан Biologie
Владелица и бренд-шеф ресторана Biologie Екатерина Алехина не только вкусно готовит и ферментирует продукты в собственной лаборатории, но и умеет рассказывать о концепции ее ресторана. Скажем так, ее харизма и есть ядро этого ресторана, а вокруг него выстраиваются составляющие: атмосфера, сервис, авторская кухня.
Екатерина Алехина
Екатерина Алехина
В последнее время словосочетание «авторская кухня» звучит из каждого утюга и уже набило оскомину, но в данном случае это реально что-то особенное и действительно стоит того, чтобы побывать здесь хотя бы раз. Повар, так же, как художник, должен иметь собственные стиль и чутье. Даже если стажируешься у звездного повара или учишься в известной кулинарной школе (а Екатерина прошла гастрономическую школу Ragout, Le Cordon Blue, Arzak), нужно суметь вовремя отойти от мастера, то есть взять самое лучшее, но потом придумать что-то свое.
Ресторан Biologie позиционирует себя как гастробистро с очень уютным интерьером, включающим элементы современного искусства. И интерьер, и предметы искусства (обратите внимание на большое авангардное панно напротив входа), которые вы здесь увидите, Алехина тоже создала сама. Ресторан поделен на две части, так что можно выбрать столик либо с видом на открытую кухню, либо в зале, который очень напоминает дачную гостиную. А летом заработает еще и веранда в уютном дворе.
Если описывать общими мазками меню, то там локальные сезонные продукты, опыт шеф-повара, приобретенный в кулинарной французской школе, ферментированные продукты. Тренд последних нескольких лет в гастрономии — ферментация, которая позволяет по-новому взглянуть на знакомые продукты. Большинство ферментированных продуктов объединяет то, что их вкус и запах намного ярче, чем у исходных. По сути, это брожение, которое может протекать либо само по себе, либо при содействии человека. Самые простые примеры продуктов ферментации: пиво, вино, уксус, соевый соус, сыр.
Какие блюда с использованием ферментированных продуктов рекомендуется попробовать? Хлеб на ферментированной тыкве с маслом нуазет (французское топленое масло со вкусом фундука), вяленая и ферментированная в смородине свекла с сыром страчателла собственного производства (свекла приобретает очень яркий сладкий вкус), стриплойн с пирогом из кислой капусты со сливой (у ферментированного мяса насыщенный и даже ореховый вкус), пицца «ляпун» из ферментированного теста трех видов (белые грибы, трюфель, скаморца; салями пиканте, моцарелла; четыре сыра, хурма).
Что еще попробовать в Biologie: авторский борщ с копченой сметаной и картофелем конфи (очень вкусно!), три вида паштета из разных частей утки с луковым конфитюром, равиоли с дикой рыбой (в зависимости от сезона — с омулем, сигом или нельмой).
Московская область, Ильинское шоссе, село Ильинское, улица Ленина, дом 30, строение 2
вт-пт, 10:00–22:00, сб-вс 11:00–23:00
Веранды
Несмотря на то что еще окончательно не потеплело, рестораны открывают летние веранды. «Коммерсантъ Стиль» рассказывает, на какие открытые площадки стоит обратить внимание.
«№13»
Одна из самых просторных веранд на Патриарших — у ресторана «№13». На этой террасе приятно неспешно завтракать, в ненастную погоду от дождя спасет раздвигающаяся крыша.
В меню более десяти разных завтраков, как классических (каша, круассаны, блюда из яиц), так и авторских от шеф-повара Михаила Геращенко (жареный банан, гранола, греческий йогурт, медовые соты или лепешка с авокадо, чили, томаты, эдамаме, яйцо). Основное меню состоит из сезонных овощей, приготовленных на открытом огне: брокколи, баклажаны, цукини, цветная капуста и тыква. Также здесь готовят очень вкусную фокаччу со страчателлой и трюфельным маслом или с бобами эдамаме. А если соберетесь провести на веранде вечер, заказывайте местные коктейли, которые поразят своей подачей. Например, «№5» — хайбол с нотами грейпфрута, имбиря, черной смородины, строгим характером бурбона и бутоном розы в кубике льда.
Улица Малая Бронная, дом 13
Ежедневно, с 9:00 до 23:00
Semifreddo
Semifreddo — один из самых уважаемых итальянских ресторанов Москвы, неустаревающая классика, популярная не меньше, чем в начале нулевых.
Здешняя летняя веранда оснащена обогревателями и навесом, а также жалюзи, которые способны укрыть от ветра, холода или яркого солнца. На веранде хорошо проводить время практически в любую погоду, наслаждаясь в комфортной обстановке бокалом вина. Кстати, некоторые винные позиции представлены здесь эксклюзивно, например Ornellaia Toscana Bianco 2015, которое производится в деревушке Болгери, ровно там же, где знаменитое супертосканское вино Sassicaia. Кухня работает под чутким руководством бренд-шефа Нино Грациано, чей ресторан Il Mulinazzo на Сицилии первым получил две звезды «Мишлен». Совсем недавно в меню появились блюда с черной икрой. Шеф ресторана и правая рука Грациано Лука Вердолини придумал меню, в котором удачно сочетаются традиционные итальянские блюда и русский деликатес, например ризотто мантекато с черной икрой и малиновой пудрой или тартар из тунца с фисташками и черной икрой.
Улица Тимура Фрунзе, дом 11, строение 55
Ежедневно, с 12:00 до 0:00
«Жеральдин»
Атмосферная веранда французского необистро «Жеральдин», которая скрывается в тихих переулках Остоженки, вероятно, одна из самых романтичных среди летних площадок. За столиками среди живых цветов, которые скрывают террасу от солнечных лучей и любопытных глаз, приятно находиться в любое время дня.
В меню ресторана — микс, где французская кулинария используется как тема, вокруг которой легко и иронично разворачивается современная импровизация на итальянские, китайские, испанские и тайские мотивы. Большое меню завтраков действует с девяти утра, в нем можно найти как традиционные русские и авторские блюда от шефа, так и всем известные французские: крок мадам или киш лорен. В меню закусок каждый день свежие устрицы и морские ежи, а также паштет из куриной печени с фисташками или «салат из города Ницца на две персоны с тунцом конфи». Из горячего — камбала с зеленой спаржей, петух в красном вине с печеными овощами, филе бранзино и так далее.
Улица Остоженка, дом 27, корпус 2
Ежедневно, с 9:00 до 23:00