"Рыбе нужно заглянуть в глаза"

Интервью с шефом

Шеф-повар "Рыбного базара" Дмитрий Гудин предлагает гостям традиционное средиземноморское блюдо — морскую тарелку. К ней подаются четыре специальных прибора и фартук.
       — Морская тарелка — чье это блюдо?
       — Насколько мне известно, морская тарелка изначально французское блюдо. Но в странах, у которых есть выход к морю, такое блюдо не считается чем-то очень оригинальным и изысканным. Для итальянцев или французов вполне обычным делом будет прийти вечером в ресторан и заказать морскую тарелку. Блюдо большое, есть его можно весь вечер, попивая сухое белое вино и общаясь друг с другом.
       — Что входит в морскую тарелку?
       — Отварные и сырые морепродукты: французский краб, королевские креветки, устрицы белон и фин де клер разных размеров, моллюски кламс, венерка, вонголе, улитки биго, трубач — французы называют его бюло — и мелкие креветки джамбо. На большое металлическое блюдо насыпают довольно внушительную горку льда и выкладывают на нее морепродукты, минимум декора — немного лимона и морских водорослей — и можно подавать на стол. К блюду рекомендуется три соуса: домашний майонез, соевый соус и винный уксус.
       — Как полагается есть это блюдо?
       — Если гость закажет морскую тарелку, официант предложит ему воспользоваться четырьмя приборами. Рядом с тарелкой вам положат маленькую иголочку для улиток, вилку с тремя зубьями для устриц, специальную шпильку с двумя зубчиками для трубача, а также щипцы для ломки клешней у крабов. Конечно, разделывание морепродуктов дело непростое, и не у всех может получиться чисто и аккуратно. Поэтому мы предлагаем гостям специальные фартуки, чтобы не испачкаться. Правда, этот ритуал соблюдается не всегда. Во-первых, по желанию посетителя официант подготавливает все продукты непосредственно к употреблению. А во-вторых, если гостю легче обходиться вилкой, чем всеми эти мудреными приспособлениями, то это не возбраняется. Некоторые обходятся и без вилки, тогда мы просто подносим рукомойник.
       — Вы пробовали морскую тарелку во Франции?
       — Да, идея внедрить это блюдо в нашем ресторане родилась именно после поездки по Франции. Я каждый день посещал местные рестораны, пробовал там разные блюда, отмечал для себя интересные вкусы. Копировать в любом случае неинтересно, и даже если бы мне во Франции дали рецепт того или иного блюда, я бы все равно его изменил. В нашем деле мы должны постоянно иметь в виду два момента. Во-первых, для того чтобы выдерживать конкуренцию, мы должны все время искать что-то новое, интересное, необычное. С такими специфическими продуктами есть и определенные проблемы. Дело в том, что свежая рыба — а мы ее не замораживаем — имеет обыкновение довольно быстро превращаться в несвежую, портиться. Поэтому одна из основных наших целей — добиться того, чтобы не было перебоев с поставками, чтобы каждый день гость мог заказать любое блюдо из меню, чтобы все необходимые продукты для приготовления этого блюда были в наличии и надлежащего качества.
       — По каким признакам вы определяете свежесть рыбы?
       — Желательно осмотреть каждую рыбину по отдельности и заглянуть каждой в глаза. Существует четыре характерных признака: это запах морской свежести, ясные глаза, упругое тело и розовые жабры. Сразу после того, как закончится осмотр привезенной продукции, рыба отправляется в специальные термоконтейнеры. Благодаря пакетам с охлаждающим гелем в них поддерживается оптимальная температура, при которой рыба не замерзает, но может храниться достаточно долго.
       — Как можно узнать, какая рыба есть сегодня в ресторане?
       — Каждый день в шесть часов вечера на витрину в зале выкладывается весь ассортимент рыбы. Гость может подойти и выбрать любую, которая ему приглянется. Официанты рассказывают, что это за рыба, откуда и когда она была привезена, какое у нее мясо и что из нее можно приготовить. Для каждого сорта в меню есть рекомендации.
       — Что это за рекомендации?
       — Официант, например, рассказывает: жирную рыбу, такую, как тюрбо, лучше пожарить на гриле. Сибас выгоднее запекать в соли. Рыбу под названием солнечник (он же сан-пьер) лучше приготовить на пару, судак получится вкуснее, если его отварить, а такую рыбу, как дорадо или семга, я бы рекомендовал припустить в белом вине. Все это, конечно, относительно и зависит в первую очередь не от меня, а от желания гостя. К заказанному блюду официант может посоветовать соус, но посетитель сам решает, воспользоваться ли этим советом или отказаться от него. Вообще, у нас довольно большой выбор соусов, и среди них нет каких-то непривычных, непонятных русскому гостю. Соусы тартар, чесночный, апельсиновый, помидорный, песто, сливочный с красной или черной икрой, устричный всем хорошо знакомы. Поэтому часто гостям не требуется помощь официантов, они во всем разбираются сами.
       Беседовала Надежда Сухова
       
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...
Загрузка новости...