Коллекция вкусов
Как сделать путешествие гастрономическим
В незнакомые места едут не только ради их природных красот, памятников архитектуры, искусства и сохранившейся кое-где исторической застройки. Картина новых мест будет неполной без гастрономических впечатлений. В крупных и малых городах действует немало ресторанов, изучающих местные вкусы и предлагающих блюда, при изготовлении которых применяются как традиционные, так и современные технологии. Знакомьтесь с интересными продуктами и ресторанами, которые с ними работают, планируйте путешествия и оставьте в чемодане место для гостинцев близким.
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Что пробовать
Вяленый гусь
Его называют и татарским, и башкирским, но раньше и русские в Поволжье делали аналогичный деликатес, называя его полотки, потому что тушку птицы предварительно делили пополам. Гуся как следует просаливают и отправляют вялиться на прохладном воздухе минимум на год. Получается что-то вроде хамона, только сочнее, насыщеннее и разнообразнее по вкусу: грудка, крылышко и ножка совершенно разные по структуре мяса. Есть, правда, нюанс: каждый кусок надо резать умеючи, определенной толщины и под определенным углом, иначе вкуснейший продукт превратится в грубую и жесткую жвачку.
Моченые сливы
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Один из главных гастрономических хитов Ростова и Краснодара наряду с мочеными же виноградом и арбузом (но это вещи очень на любителя). Сливы же, кажется, нравятся всем, потому что уравновешивают все основные вкусы. Природная сладость оттенена кислотой и соленостью, ферментация дает тот самый умами, к тому же многие хозяйки добавляют в сливы корицу и гвоздику. Сливы подают на закуску, с ними тушат мясо и птицу, готовят уху и лапшу.
Корт
Фото: © Резеда Костылева / Фотобанк Лори
Фото: © Резеда Костылева / Фотобанк Лори
Многие считают татарский корт и башкирский корот разновидностью творога, но это не так — технология другая. Катык — здешний аналог простокваши из жирного молока — долго уваривают в печи, пока он не покраснеет и не потеряет всю влагу. Корт добавляют хоть в пироги, хоть в супы, а еще из него делают поволжскую сладость кортламай — смесь корта, сахара и топленого масла, идеал сырка или творожной массы.
Замороженный муксун
Фото: Alamy/TASS
Фото: Alamy/TASS
Вот вам пример настоящей гастрономической революции: в русскую кухню возвращается дикая речная рыба. Особенно хорош муксун: у него нежное белое мясо, которое пахнет огурцом, как корюшка (благодаря особой аминокислоте), его можно есть и сырым, а если готовить, то самым бережным образом, и никакой фермерский сибас с ним не сравнится. Прекрасная новость: сибиряки научились зарыбливать реки мальками муксуна, есть промысловый потенциал. Строганина из муксуна еще экзотика, но уже вполне доступная.
Моченая морошка
Фото: Alamy/TASS
Фото: Alamy/TASS
Вкус морошки невозможно описать. Как полярная белая ночь, как нежный рассвет над Леной, как отражение низкого северного солнца в беломорской волне. Не кислый, не сладкий, не терпкий. Тонкий, неповторимый. Морошка — ягода драгоценная, потому что собирают ее только вручную, по ягодке. Моченая, то есть слегка ферментированная, она другая: немножко пьяная. Вкус жизни — неслучайно моченой морошки попросил смертельно раненный Пушкин.
Черкесские копченые груши
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
Фото: Shutterstock Premier / Fotodom
На Северном Кавказе всегда выращивали груши самых разных сортов и заготавливали их на зиму: сушили и коптили. Груше очень идет копченый вкус. На таких грушах делают наливки, настаивают растительное масло, добавляют для аромата в борщ. Гастрономический потенциал — примерно как у трюфеля, то есть огромный, и он еще не раскрыт. Груши можно найти на рынках южных городов — Ростова и Краснодара. Но лучшие груши выращивают и коптят в Адыгее — черкесский бергамот и другие сорта.
Папоротник
Фото: Alamy/TASS
Фото: Alamy/TASS
Папоротника-орляка растет в тайге немерено, особенно ближе к Дальнему Востоку. На сбор молодых побегов в сезон вылетают на вертолетах, а сохраняют их потом самым простым и жестким способом — засыпая каменной солью, при этом безбожно пересаливая. Над этим продуктом приходится колдовать: вымачивать в ледяной проточной воде, слегка мариновать. Но результат того стоит. Кстати, в сыром виде ростки папоротника даже вкуснее, чем в жареном: что-то среднее между зеленой спаржей и малосольными огурчиками.
Черная соль
Фото: © Игорь Арефьев / Фотобанк Лори
Фото: © Игорь Арефьев / Фотобанк Лори
Старинный русский продукт: каменную соль запекали в печи с квасной гущей или ржаным тестом и капустными листьями, делали это обычно в Страстной четверг, поэтому эту соль называют еще четверговой. Она не особо соленая, вкус мягкий, богатый, слегка хлебный, именно с ней принято есть пасхальные яйца. Но и к огурцам, холодному мясу, салатам — великолепно. Лучшей четверговой солью считается та, что произведена в Костроме: эти места — родина продукта.
Адыгейская соль
Фото: © Андрей С / Фотобанк Лори
Фото: © Андрей С / Фотобанк Лори
Про сванскую соль все слышали. Адыгейская — ее ближайший родственник. Единого «правильного» рецепта, разумеется, нет — каждый смешивает специи так, как считает нужным. Но если в сванской основные приправы — сухой кориандр и пажитник, то в адыгейской — чеснок и красный острый перец.
Мокрица
Низкорослая незаметная травка с белыми цветочками в виде звездочек (поэтому ее еще называют звездчаткой) растет буквально повсеместно. Ее листики собирают влагу, растение защищает почву от пересыхания, но это не мешает огородникам ее рьяно выпалывать. Что довольно бессмысленно: по аминокислотному составу с ней не сравнится ни одна салатная культура — растение просто целебное. А вот в Северной Осетии мокрицу бережно собирают и делают из нее вкуснейшую начинку для пирогов.
Где пробовать
Leo Wine & Kitchen
Ростов-на-Дону
Самый сезонный и локаворский ресторан в России. Шеф Максим Любимов меняет меню по 20 раз в году, строго следуя за сменой урожаев в регионе: на Дону, Кубани, Нижней Волге и Северном Кавказе. Часть продуктов берет на шумном Центральном рынке, часть — заказывает у фермеров, часть — сам собирает в степи. Вторая, не менее важная часть успеха — отличная винная карта и идеальные сочетания с едой, за которыми следят сразу два сомелье — Алексей Скидан и Сергей Подпорин.
Zuma
Владивосток
Фото: пресс-служба ресторана Zuma
Фото: пресс-служба ресторана Zuma
Фото: пресс-служба ресторана Zuma
Во Владивостоке появляются любопытные гастрономические точки, но пионером тут был паназиатский Zuma, и пропустить его никак нельзя. Шеф Zuma Егор Анисимов и гастрономический продюсер Алена Круппа-Анненкова добились своего: дальневосточные специалитеты в русской кухне практически перестали быть экзотикой. Но попробовать анисимовских гребешков и трепангов на его собственной кухне все равно интереснее.
«Артель»
Казань
Камерный, уютный, и удивительно соразмерный окрестностям ресторан современной местной кухни: брускетты с марийским сыром, тартар из конины, тирамису из каймака. Отличная, что в Казани редкость, винная карта. Шеф Булат Ибрагимов несколько лет проработал в Москве и, набравшись опыта, вернулся на родину, чему и родина, и туристы несказанно рады.
Tunguska
Красноярск
Фото: пресс-служба ресторана Tunguska
Фото: пресс-служба ресторана Tunguska
Ресторан современной сибирской кухни. Шеф Николай Бобров виртуозно работает с локальными продуктами: от оленины и енисейской рыбы до грибов, ягод и талкана — жареной ячменной муки, одного из главных продуктов южносибирских кочевников. Все это в интерьерах, обыгрывающих суровую красоту здешних мест и отмеченных несколькими архитектурными премиями.
Craft Bar & Grill
Пенза
Самая вероятная туристическая цель в Пензе — Тарханы, Государственный Лермонтовский музей-заповедник, который расположен в полутора-двух часах езды от города, причем дорога туда весьма приятная. Что же касается пензенских заведений общепита, то из них можно посоветовать только Craft, но он действительно хорош. Свежайшие бурраты и прочие молодые сыры из собственной сыроварни, отличное ровное качество всех блюд — от тартара до поке, достойный винный шкаф и не по-столичному щедрые порции. Московско-лондонский бренд-шеф — хорошо известный читателям “Ъ” Алексей Зимин, основа команды — из кулинарного проекта Ragout. Что не вполне получилось в Москве, успешно работает в Пензе.
«Марк и Лев»
Тобольск
Есть множество туристических поводов отправиться в Тобольск, и один из них — фермерский ресторан «Марк и Лев». Он, конечно, не вполне локаворский — сыры, например, доставляют из Тульской области, но и сибирского тут немало: от брусники и оленины до разнообразных мясных деликатесов собственного производства. Исключительно хороши домашние ягодные настойки, калачи и десерты, а карта российских вин — одна из лучших в стране.
«Вилла Роз»
Абрау-Дюрсо
Фото: пресс-служба ресторана «Вилла Роз»
Фото: пресс-служба ресторана «Вилла Роз»
Очень соответствующий месту, курортного вида ресторан: утопленный в гору большой дом с террасами и балконами, большой, спускающийся к озеру сад с отдельными верандами. В меню собраны все кулинарные хиты народов, населяющих Кавказский регион: от Анапы до Апшерона и от Ставрополя до Степанакерта. А в винной карте — российские, грузинские и армянские вина. Особое внимание следует уделить кавказским сырам и мясным деликатесам, которые делают на «Вилле Роз».
Seasons
Калининград
Сердце района Амалиенау, сохранившего, в отличие от центра города, довоенную немецкую застройку и очарование. Здесь и располагается Seasons, где готовят современную авторскую еду, максимально используя локальные продукты: знаменитого копченого угря и балтийского судака, сыры из молока коров немецких пород, сохранившихся в области, утку и оленину, овощи и травы. Винная карта и интерьер под стать.
«Рекаозеролес»
Якутск
Фото: пресс-служба рестрана «РекаОзероЛес»
Фото: пресс-служба рестрана «РекаОзероЛес»
Якутская кухня делает ставку на национальный колорит, но в ресторане Николая Габышева удивляет другое: чистый стиль подачи, безупречная работа с потрясающими местными продуктами, элегантность интерьера — и все это на вечной мерзлоте, за Полярным кругом. Строганина из чира, рийет из глухаря, оленина на гриле и голубичный пирог в исполнении Габышева стоят того, чтобы специально купить билет в Якутск. Пообедать, сесть на паром, проплыть до Ленских столбов — гряды скал, напоминающей Стену из «Игры престолов», вернуться в Якутск и снова пообедать в ресторане «Рекаозеролес».