Caspian и Madison

Caspian
Впечатляющая осетрина с алычой

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Компания Ginza Project после долгого затишья открыла грандиозный по масштабу культурно-гастрономический центр, посвященный Каспийскому региону. Занявший двухэтажный особняк Caspian буквально ослепляет богатством и восточным великолепием. Когда-то для любителей дюшбары и саджа таким же культовым местом был «Баку» — самый большой азербайджанский ресторан советской столицы. Новое пространство явно претендует на тот же представительский статус — и по несметным вложениям в проект, и по его многозначному смысловому наполнению: 3600 квадратных метров оказались освоены максимально разнообразно — ресторан на 150 посадочных мест, просторный балкон второго этажа, вмещающий в летний сезон еще 50 человек, банкетный зал на нижнем этаже на 100–170 персон, большой магазин азербайджанских продуктов с внушительным кулинарным отделом, кафетерий, где подают кофе на песке, и огромный шоурум с мебелью, коврами и сувенирами из Азербайджана. В общем, выглядит Caspian не как обычный ресторан национальной кухни, где можно съесть всамделишные кутабы и настоящий пити, а как официальное представительство или посольство дружественного государства. Реализацией проекта занимался партнер и генеральный директор Ginza Project Максим Ползиков, всего за несколько лет прошедший стремительный путь от ресторатора-новичка до профессионала-тяжеловеса. За кухню отвечает бренд-шеф Бахтияр Алиев, который также является бренд-шефом другого проекта холдинга Ginza Project — ресторана Chayki в Баку. Меню, как и положено в заведении F-класса, очень большое, дорогое и сплошь состоит из специалитетов — по нему азербайджанскую кухню можно изучать как по энциклопедии. При этом официанты неплохо ориентируются в многостраничном прейскуранте и могут дать необходимые разъяснения по любому блюду. Порции откровенно большие, поэтому заказывать всю еду лучше «в стол», чтобы побольше всего попробовать. Разумеется, особое внимание надо уделить баранине, она представлена в самых разных видах и конфигурациях. Крошечная пип-долма, дополненная жирными бараньими ребрышками (750 руб.), пити (700 руб.), буглама (800 руб.), плов говурма с постной бараниной и кизилом (950 руб.), садж (1650 руб.) и «мясная пахлава» из баранины со слоями жареного курдюка (650 руб.) — это то, без чего поход в азербайджанский ресторан лишается всякого смысла. Вторым флагманским продуктом Caspian стала осетрина первой свежести и очень хорошего качества (тут богатейший рыбный опыт Максима Ползикова пришелся очень кстати), в меню она представлена в двух разделах — и практически все позиции заслуживают внимания: на закуску предлагается зеленый салат с копченой осетриной, брокколи и соусом из кизила (650 руб.), на горячее — шашлык из осетрины (2500 руб.), осетрина с гранатом (2500 руб.) и сырдак из осетрины (2500 руб.), томленной в собственном соку вместе с зеленью петрушки, спелыми помидорами и алычой,— именно на него следует обратить особое внимание, это настоящий эксклюзив. Сок томата и кислота алычи полностью нейтрализуют тяжесть осетрины и делают блюдо по-европейски легким, а зелень придает ему свежести и солнечной летней энергии. Еще одна важная достопримечательность Caspian — винная карта, в которой имеются совсем уж невиданные в Москве вина из Азербайджана, тщательно и кропотливо отобранные сомелье Caspian Андреем Бреттом. Пока их всего несколько, но постепенно линейка будет дополняться — вдумчивый подход нового заведения к непростой винодельческой истории Каспийского региона вызывает сочувствие, так что можно надеяться, что со временем он принесет свои плоды.

Madison
Интересный кускус из гречки

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Ресторатор с огромным стажем и самым разнообразным профессиональным и жизненным опытом Александр Затуринский открыл — опять-таки после долгой паузы — новый проект под названием Madison в традиционном для себя ресторанно-клубном формате. В просторном помещении на территории нового бизнес-центра нашлось место ресторану с огромным балконом, приспособленным под летнюю веранду, и клубу с театральными ложами, где каждую пятницу проходит спектакль в стиле бродвейских шоу, придуманный и поставленный специально для Madison. Будучи зачинателем многих ресторанных трендов и течений с конца девяностых до середины десятых, Затуринский всегда тяготел к клубной тематике и всегда воспринимался как спец именно в этой смежной сфере. Но если вспомнить самые известные проекты, в которых он принимал участие — Mon Cafe, «Бэд Cafe», «Сан-Мишель», L’Etranger, Poison, Cipollino, White Rabbit, Simple Pleasures, Hills, МОS, «Облака»,— то окажется, что именно там и ковались главные шефские кадры и складывались самые известные гастрономические имена Москвы. У Александра Затуринского всегда было чутье на хороших шефов и собственное понимание, что такое вкусная еда, каковым могут похвастаться очень немногие российские рестораторы. Возможно, он не всегда использовал свои умения по назначению и часто кухня в его многофункциональных проектах уходила на второй план, но то, что врожденное чувство вкуса (прежде всего применительно к еде) у ресторатора с 25-летним стажем никуда не исчезло, кухня Madison доказывает совершенно уверенно. Шеф-поваром нового проекта стал Антон Клетаров, бывший су-шеф Анатолия Казакова в Hills (а то, что лучшие шефы получаются из су-шефов, сегодня никому уже объяснять не надо). В Madison обязательно надо пробовать кускус из гречки с муссом из горгонзолы и белыми грибами (450 руб.) — блюдо, идеальное по балансу и остроумное по задумке, очень деликатную ледяную рыбу в кокосовом молоке с сисо и эдамаме (950 руб.) в непривычной и интересной интерпретации, а еще самую простую еду из раздела American Corner во главе с классическим бургером (750 руб.), в котором безупречно все — от булочки до картошки.