"Свежая рыба не самая вкусная"
Интервью с шефом
Шеф-повар ресторана "Сейджи" Сейджи-сан умеет определять качество продуктов на ощупь. Он хочет научить русских поваров правильно готовить, а русских гостей — правильно есть.
— Сколько времени нужно для того, чтобы стать хорошим шеф-поваром?
— Лично я на кухне уже 35 лет. Когда мне было девятнадцать, я устроился в один из ресторанов Токио мыть посуду. Со временем понял, насколько разнообразна и специфична японская кухня. Я вам скажу так: для того чтобы приготовить хороший рис, вам понадобится как минимум три года ежедневных упражнений. Если вы хотите научиться готовить суси, то запаситесь терпением лет на пять.
— Как можно понять, что ты уже достиг мастерства?
— Повар должен как бы изнутри прочувствовать блюдо, которое он учится готовить, продукты, которые он использует, и необходимую ему посуду. Даже самых зорких глаз в кулинарном деле недостаточно, нужны обоняние и осязание. К примеру, передо мной лежат два куска мяса, которые на первый взгляд кажутся совершенно одинаковыми. И только на ощупь я смогу определить, что один из них не годится для готовки. Объяснить это ощущение трудно, это происходит интуитивно, на уровне внутреннего чутья. А приходит это умение только с годами, опытом работы с тем или другим продуктом. Так что пока ты не сможешь готовить на ощупь, считай, что учиться еще долго.
— Что же человеку не дано увидеть глазами?
— Ну например, каждый день мы покупаем рыбу, выбираем лучшую. И каждый день она разная. Конечно, чтобы узнать, откуда ее привезли, достаточно спросить. Но есть вещи, которые рыба сама расскажет тебе, если ты до нее дотронешься рукой. Качество рыбы зависит от многих причин, в том числе от того, каким образом она ушла из жизни. Рыба без воды погибает довольно быстро, и если это произойдет, мясо ее не будет вкусным. Лучше сразу, после того как ее поймали, отрезать ей голову. Но это еще не весь секрет. Мышцы рыбы сильно сокращаются, и мясо становится жестким. Для того чтобы оно стало мягким и более сочным, нужно подождать дня два. Примерно через 32 часа к вкусу просто свежей рыбы прибавляется ее собственный, неповторимый аромат. Кстати, с говядиной та же история. Только ждать нужно гораздо дольше. Мясо должно провисеть в холодильнике — я не говорю о глубокой заморозке — около 2-3 недель.
— А вы открываете эти секреты своим помощникам на кухне?
— Когда я начинал свою поварскую деятельность, меня-то как раз никто не учил. Я ходил за шефом по пятам, смотрел, запоминал, а перед тем, как вымыть посуду, в которой он готовил блюдо, я обязательно пробовал остатки. А я все рассказываю, много разных секретов. Ребята наблюдают за тем, что я делаю, и в процессе работы я показываю им некоторые приемы, раскрываю особенности продуктов.
— Какие?
— Ну вот сегодня пришлось объяснять, что для соуса не подходит столовая мелкая соль. Такую соль подают на стол в солонке, а на кухне нужна другая, более крупного помола. Гранулы должны быть среднего размера, тогда соль придаст блюду особенный оттенок вкуса. Да и с сахаром все не так просто. Я пробовал использовать в приготовлении и европейский, и русский сахар, но не был доволен результатом. Русский сахар придает блюду довольно резкий солоноватый вкус. Японский же более мягкий и сладкий. Вообще, и рыба, и мясо, и рис, и мука — все должно быть особенное, проверенное на опыте, самое лучшее.
— А какой должна быть мука?
— Мы используем два вида муки: обычную, для выпечки и соусов, и темпурную. Из темпуры готовят одноименное блюдо. Но сначала муку нужно не меньше суток продержать в холодильнике и просеять. Затем добавляются желток, масло, соль — получается жидкое тесто. В него нужно обмакнуть креветку, кусочек рыбы, лука, цуккини или болгарского перца — в зависимости от того, какую темпуру ты готовишь. Потом нужно эти кусочки опустить на пару минут в горячее масло. Но и здесь есть свои нюансы. Во-первых, смешивая темпуру, не следует очень усердствовать: достаточно лишь пять-шесть раз взболтнуть тесто. Во-вторых, разница температур темпуры и масла должна быть максимальной. Чтобы добиться этого, я добавляю в тесто кусочки льда. В-третьих, можно использовать растительное масло нескольких сортов, тогда у блюда появятся разные вкусовые нотки.
— А могут ли русские почувствовать эти нотки?
— Некоторые могут, но вообще большинство наших гостей даже есть правильно не умеет. Например, когда они едят суси, то макают в соевый соус рис. А нужно лишь чуть обмакнуть маленький хвостик рыбки, который свисает с риса. Когда русские едят сасими, они часто вымазывают васаби всю рыбу целиком — по принципу чем больше, тем лучше. А потом еще вымачивают ее в соусе, со всех сторон, чтобы только не осталось сухого кусочка. Забавно! Когда ешь сасими, нужно положить посередине рыбки немного васаби, палочками свернуть ее пополам, а затем чуть-чуть обмакнуть в соус. А еще очень часто заказывают первым блюдом суп.
— А в Японии суп едят в конце?
— Да, в самую последнюю очередь. Начинают с маленьких салатов, например салата из морских водорослей, потом едят сасими, барбекю, затем идет темпура, основное горячее блюдо, суси и суп. В конце, как и у вас, можно заказать десерт.
Беседовала Надежда Сухова
— Сколько времени нужно для того, чтобы стать хорошим шеф-поваром?
— Лично я на кухне уже 35 лет. Когда мне было девятнадцать, я устроился в один из ресторанов Токио мыть посуду. Со временем понял, насколько разнообразна и специфична японская кухня. Я вам скажу так: для того чтобы приготовить хороший рис, вам понадобится как минимум три года ежедневных упражнений. Если вы хотите научиться готовить суси, то запаситесь терпением лет на пять.
— Как можно понять, что ты уже достиг мастерства?
— Повар должен как бы изнутри прочувствовать блюдо, которое он учится готовить, продукты, которые он использует, и необходимую ему посуду. Даже самых зорких глаз в кулинарном деле недостаточно, нужны обоняние и осязание. К примеру, передо мной лежат два куска мяса, которые на первый взгляд кажутся совершенно одинаковыми. И только на ощупь я смогу определить, что один из них не годится для готовки. Объяснить это ощущение трудно, это происходит интуитивно, на уровне внутреннего чутья. А приходит это умение только с годами, опытом работы с тем или другим продуктом. Так что пока ты не сможешь готовить на ощупь, считай, что учиться еще долго.
— Что же человеку не дано увидеть глазами?
— Ну например, каждый день мы покупаем рыбу, выбираем лучшую. И каждый день она разная. Конечно, чтобы узнать, откуда ее привезли, достаточно спросить. Но есть вещи, которые рыба сама расскажет тебе, если ты до нее дотронешься рукой. Качество рыбы зависит от многих причин, в том числе от того, каким образом она ушла из жизни. Рыба без воды погибает довольно быстро, и если это произойдет, мясо ее не будет вкусным. Лучше сразу, после того как ее поймали, отрезать ей голову. Но это еще не весь секрет. Мышцы рыбы сильно сокращаются, и мясо становится жестким. Для того чтобы оно стало мягким и более сочным, нужно подождать дня два. Примерно через 32 часа к вкусу просто свежей рыбы прибавляется ее собственный, неповторимый аромат. Кстати, с говядиной та же история. Только ждать нужно гораздо дольше. Мясо должно провисеть в холодильнике — я не говорю о глубокой заморозке — около 2-3 недель.
— А вы открываете эти секреты своим помощникам на кухне?
— Когда я начинал свою поварскую деятельность, меня-то как раз никто не учил. Я ходил за шефом по пятам, смотрел, запоминал, а перед тем, как вымыть посуду, в которой он готовил блюдо, я обязательно пробовал остатки. А я все рассказываю, много разных секретов. Ребята наблюдают за тем, что я делаю, и в процессе работы я показываю им некоторые приемы, раскрываю особенности продуктов.
— Какие?
— Ну вот сегодня пришлось объяснять, что для соуса не подходит столовая мелкая соль. Такую соль подают на стол в солонке, а на кухне нужна другая, более крупного помола. Гранулы должны быть среднего размера, тогда соль придаст блюду особенный оттенок вкуса. Да и с сахаром все не так просто. Я пробовал использовать в приготовлении и европейский, и русский сахар, но не был доволен результатом. Русский сахар придает блюду довольно резкий солоноватый вкус. Японский же более мягкий и сладкий. Вообще, и рыба, и мясо, и рис, и мука — все должно быть особенное, проверенное на опыте, самое лучшее.
— А какой должна быть мука?
— Мы используем два вида муки: обычную, для выпечки и соусов, и темпурную. Из темпуры готовят одноименное блюдо. Но сначала муку нужно не меньше суток продержать в холодильнике и просеять. Затем добавляются желток, масло, соль — получается жидкое тесто. В него нужно обмакнуть креветку, кусочек рыбы, лука, цуккини или болгарского перца — в зависимости от того, какую темпуру ты готовишь. Потом нужно эти кусочки опустить на пару минут в горячее масло. Но и здесь есть свои нюансы. Во-первых, смешивая темпуру, не следует очень усердствовать: достаточно лишь пять-шесть раз взболтнуть тесто. Во-вторых, разница температур темпуры и масла должна быть максимальной. Чтобы добиться этого, я добавляю в тесто кусочки льда. В-третьих, можно использовать растительное масло нескольких сортов, тогда у блюда появятся разные вкусовые нотки.
— А могут ли русские почувствовать эти нотки?
— Некоторые могут, но вообще большинство наших гостей даже есть правильно не умеет. Например, когда они едят суси, то макают в соевый соус рис. А нужно лишь чуть обмакнуть маленький хвостик рыбки, который свисает с риса. Когда русские едят сасими, они часто вымазывают васаби всю рыбу целиком — по принципу чем больше, тем лучше. А потом еще вымачивают ее в соусе, со всех сторон, чтобы только не осталось сухого кусочка. Забавно! Когда ешь сасими, нужно положить посередине рыбки немного васаби, палочками свернуть ее пополам, а затем чуть-чуть обмакнуть в соус. А еще очень часто заказывают первым блюдом суп.
— А в Японии суп едят в конце?
— Да, в самую последнюю очередь. Начинают с маленьких салатов, например салата из морских водорослей, потом едят сасими, барбекю, затем идет темпура, основное горячее блюдо, суси и суп. В конце, как и у вас, можно заказать десерт.
Беседовала Надежда Сухова