В счет включили логистику

Подорожание продуктов, рост издержек на персонал, логистику привели к повышению цен в ресторанах в среднем на 10–15% год к году. Участники рынка пересматривают стоимость блюд постепенно, опасаясь снижения трафика из-за падения покупательной способности. Но уже осенью рестораторы не исключают новой индексации.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Крупные ресторанные сети за последний год повысили цены на меню на 10%, подсчитали в сервисе по доставке еды Catery. Среди поставщиков сервиса — «Шоколадница», «Ваби Саби», «Андерсон», «Праймбиф Бар» и другие сети. Основная причина — увеличение закупочных цен на продукты в среднем на 20%, указывают в Catery. В частности, там отмечают подорожание фруктов, овощей, рыбы, морепродуктов и импортных сыров, тогда как цены на макаронные изделия, муку и крупы остались почти без изменений.

По данным Росстата, в мае продукты питания в РФ подорожали на 7,4% в годовом выражении.

Операционный директор Cinnabon Денис Журавлев подтвердил, что недавно сеть повысила цены примерно на 10%. А директор одного из московских кафе «Андерсон» Александра Алексеева добавила, что на ценах сказалось и увеличение затрат на логистику.

Основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов говорит, что обсуждал с партнерами, управляющими заведениями, повышение цен на примерно 20 позиций в меню в пределах 10–15%. Стоимость тех блюд, в продаже которых сохраняется рентабельность, пока решено не пересматривать, добавил он. По словам ресторатора, рассмотреть новую индексацию цен планируется осенью исходя из конъюнктуры. Совладелец сети «Теремок» Михаил Гончаров говорит, что с начала 2021 года стоимость блюд в меню выросла в среднем на 3%. По его словам, в течение марта—мая цены в заведениях повышались на 1–2 руб. в месяц за порцию, аналогичное повышение планируется на июнь. Господин Гончаров добавил, что параллельно в «Теремке» была индексация зарплат сотрудников. Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров уточняет, что ресторанные сети в среднем подняли стоимость блюд в пределах 15%, но динамика может отличаться в зависимости от региона и стоимости логистики. По его словам, текущие цены могут сохраняться до конца летнего сезона, после чего будет понятна необходимость новой индексации.

Как отмечает операционный директор Catery Андрей Черепанов, крупные ресторанные сети сдерживают цены в меню за счет оптовых закупок, но небольшие заведения не имеют такого преимущества, в связи чем у них стоимость позиций в меню может увеличиться до 20%.

«В то же время если продукты продолжат дорожать, то и крупным игрокам рынка придется последовать их примеру»,— предупреждает господин Черепанов.

Как отмечает господин Бухаров, участники рынка стараются сдерживать рост цен в условиях падения покупательной способности населения. По данным Росстата, реальные располагаемые доходы россиян по итогам первого квартала 2021 года снизились на 3,6% год к году и на 26,7% к четвертому кварталу 2020 года. В Delivery Club отказались от комментариев. А представитель «Яндекс.Еды» заявил, что цены в 50 самых популярных ресторанах май к маю, напротив, снизились более чем на 2%.

Гендиректор «Infoline-Аналитики» Михаил Бурмистров поясняет, что food cost в структуре себестоимости ресторанных блюд составляет 20–30%, а остальное приходится на аренду, оплату труда персонала, стоимость доставки. В росте средних цен в меню только на 10% эксперт сомневается. По его мнению, такая динамика могла быть с учетом сокращения размера порций и изменения рецептуры с оптимизацией стоимости ингредиентов. В том, что рестораторы вынуждены будут продолжить повышать цены в этом году, господин Бурмистров не сомневается: продукты продолжают дорожать, особенно в оптовом звене, растут издержки на персонал, курьеров, а стоимость доставки увеличивается с учетом роста доли посредников. По словам Михаила Гончарова, контролируемый постепенный пересмотр цен не должен привести к оттоку посетителей.

Анатолий Костырев