Винопанорама

страна

Лангедок-Руссильон — далеко не самый туристический регион Франции. Он словно выпал из средиземноморской курортной зоны, объединяющей пляжи Каталонии и Лазурного берега, затерявшись в отрогах Пиренеев. Лангедок — это бегущие по холмам узкие ленты шоссе, маленькие деревушки, старинные крепости на вершинах гор и легенды о катарах — средневековых еретиках, практически полностью уничтоженных по приказу Ватикана. И еще это самый большой виноградник Франции, где, как убедился корреспондент Ъ ИГОРЬ ТРОСНИКОВ, делают превосходное вино.

Благородная рыжина

Кристиан Мортес — сомелье и владелица одного из самых старых винных погребов Франции в городе Каркасон. Ее дед и отец были виноделами. "Я родилась в вине,— объясняет она выбор профессии.— Это моя страсть, мое второе я". У Кристиан великолепная, почти девичья фигура, черные глаза и абсолютно седые волосы. Она открывает отобранные для дегустации бутылки и одновременно говорит, что на самом деле в Лангедоке очень хорошие, разнообразные вина, которые ничуть не хуже бордоских. Но об этом мало кто знает, потому что в Бордо всегда умели рекламировать свои вина, а в Лангедоке об этом стали задумываться только сейчас.

На самом деле это не совсем так. Вино действительно высокого качества в Лангедоке стали делать всего около 15 лет назад, когда винодельческие хозяйства стали покупать современное оборудование, позволяющее контролировать температуру ферментации. Оборудование очень дорогое (это, кстати, одна из причин того, почему во Франции так популярны винодельческие кооперативы), но без охлаждения вина в жарком Лангедоке получались слишком кислотными. Теперь выясняется, что лангедокские вина могут быть свежими и ароматными.

Основная формула дегустации: взгляд--запах--вкус. Кристиан объясняет, что сперва надо немного наклонить бокал и посмотреть, какой след оставляет вино на его стенках. Хорошо, если след маслянистый. Как говорят сомелье, это значит, что вино "имеет тело". Если посмотреть сквозь бокал на свет, то можно оценить цвет вина. Например, у хорошего, зрелого красного вина в контуре различима рыжина.

Второй шаг дегустации — спокойно, не взбалтывая вино в бокале, постараться разобрать первые ноты букета. Потом вино немного взбалтывают и делают глубокий вдох. "Размешав вино, вы как бы раскрыли букет,— говорит Кристиан.— Теперь сделайте большой глоток и постарайтесь, чтобы вино получили все рецепторы". Сама Кристиан делает несколько энергичных движений ртом, словно процеживая вино сквозь зубы, и сплевывает в ведерко — настоящие сомелье никогда не пьют на дегустации. Остальным можно, и я пользуюсь случаем.

Будни винодела

Это только в кино профессия винодела выглядит красиво и романтично — знай себе ходи по погребам и пробуй вино из огромных дубовых бочек или запылившихся бутылок. На самом деле выращивать виноград — тяжелый труд, и Мартин Кавалье с детства не любила виноградники. "В школе мы должны были месяц отработать на винограднике, и еще тогда я решила, что больше к ним близко не подойду,— рассказывает она.— А потом я вышла замуж за винодела и теперь каждый год обрабатываю 14 гектаров".

14 гектаров — это максимум того, что может обработать одна семья. Рабочий день начинается в пять утра. Вставать позже не имеет смысла, поскольку работать днем нельзя — на жарком солнце Лангедока перегреваются не только люди, но и техника.

После того как лозы убраны, их отправляют на конвейер, где отбраковывают помятые ягоды. Отобранный виноград скидывают в чаны и аккуратно давят, чтобы не повредить гребешки и косточки — они могут дать вину горечь. Следующий шаг — ферментация. В деревянных или железных (из нержавеющей стали) емкостях вино бродит от одного-двух дней до нескольких недель. После этого его надо избавить от осадка, для чего существует два основных способа: фильтрация и оклеивание. В последнем случае в вино добавляют яичный белок.

Теперь вино должно настояться. Его разливают в дубовые бочки и ждут. Сколько — зависит от винодела и вина. Элитные вина могут настаиваться до 18 месяцев, а, например, молодое божоле готово уже через несколько недель. От винодела зависит и то, сколько вино будет настаиваться в бутылках. Виноделы вообще считают, что их напиток — живой организм, которому нужно дать время, чтобы прийти в себя. Причем неважно, после чего — розлива по бутылкам или транспортировки.

Для настоящего винодела вино не просто напиток, а виноград не только лоза. Рядом с виноградниками в Лангедоке часто сажают розовые кусты. Мартин объясняет это по-крестьянски просто: запах роз сильнее запаха винограда, и тля предпочитает садиться на них. "А еще розы для того, чтобы виноград не скучал",— добавляет она.

Каменный остров

Наш гид Сирил похож на хиппи семидесятых. Длинная, свободная одежда, схваченные в хвостик черные волосы, сережка и кельтский амулет на шее. Ему 28 лет, год назад он приехал в Минерв и понял, что останется здесь навсегда. "У этих скал есть особый язык,— говорит Сирил,— и я хочу его понять".

Минерв действительно совершенно особенный город. Миллионы лет назад две реки прорезали в известняковой породе два глубоких, 50-метровых, каньона, образовав каменный остров. Считается, что за тысячу лет до нашей эры здесь жили кельты; в I веке до Рождества Христова римляне построили на каменном острове укрепленное поселение; в V веке нашей эры Минерв завоевали визинготы, которые позже отправились отсюда воевать в Испанию. В XIII веке Минерв оказался одним из главных бастионов катар. В то время Франция была фактически разделена на два государства. На севере жили осты, на юге — окситанцы. Они говорили на разных языках, а помимо экономический границы эти народы разделяла граница гастрономическая — на севере предпочитали готовить на сливочном масле или свином жире, на юге — на растительном. Сильны были и поведенческие различия. Осты были ревностными католиками и весьма воинственными людьми. На юге же на рыцарских турнирах давно соревновались трубадуры. Именно добродушие и толерантность южан, как считают историки, и стали причиной того, что в Лангедоке поселились и стали стремительно набирать популярность катары.

Догматика катар дуалистична; для нее характерно противопоставление двух начал: доброго — созданного Богом невидимого, духовного, истинного мира и злого — земного, материального мира, созданного сатаной. Катары сразу стали главными критиками католической церкви. Папу они называли "наместником сатаны" и требовали отменить церковное землевладение. Их философия отвергала церковные таинства, поклонение святым, индульгенции и допускала самоубийства.

Борьбу с катарской ересью Рим решил вести традиционными для того времени методами. По призыву папы Иннокентия III на севере Франции против катар был организован крестовый поход. Победить забывших военное ремесло окситанцев и миролюбивых катар было совсем несложно. Однако крестоносцы отличались особой жестокостью. Осадив одну из катарских крепостей Безье они предложили жившим в городе католикам уйти и тем самым спасти свою жизнь. Когда те отказались, папский легат произнес знаменитую фразу: "Убейте всех, Бог сам разберется". За одну ночь в Безье погибло более 20 тыс. человек.

Маленький Минерв держался гораздо дольше. И только когда в городе кончилась вода, жители сдались. 180 катар — почти половина городского населения — были сожжены на костре, который теперь называют первым костром инквизиции во Франции. "Это очень трагичная история,— говорит Сирил.— Катары шли на костер сами, ведя за руки детей. Жители Минерва гордятся этой историей".

Сейчас в Минерве живет всего 60 человек. Это совсем крошечный городок, в котором нет ни одного современного здания — только встроенные в скалы каменные домики с черепичными крышами. В Минерве нет даже продуктового магазина, а телевизор принимает всего три канала. По единственной улице из конца в конец города можно пройти за две минуты. Но его жителям не нужны достижения цивилизации. Все они знают друг друга по именам, ходят друг к другу в гости, выращивают виноград и пьют местное вино. Сирил утверждает, что чувствует в этом плотном, немного перечном вине камни Минерва. Мне кажется, что оно напоминает ему историю катар.

Полный апелласьон

Вопрос о том, как выбрать вино, ставит французов в тупик. Сомелье винного магазина в Безье Пьер-Александр считает, что во Франции все вина хороши. В остальном все зависит от вашего вкуса и от того, для чего вы покупаете вино. "Вот эти вина по €4-10 за бутылку — на каждый день,— говорит Пьер.— Дорогие вина покупают по какому-нибудь торжественному случаю. Это более изысканные напитки со своим неповторимым букетом. На бутылках такого вина может быть указан, например, терруар — участок виноградника или тип почвы".

В действительности все еще сложнее. Если представить себе классификацию французских вин в виде пирамиды, то в ее основании окажутся ординарные и столовые вина (vins ordinaires и vins de tables), чуть выше — местные вина (vins de pays), вершина пирамиды — вина категории AOC.

AOC, или Apellation d`Origine Controlee,— вина с "наименованием, контролируемым по месту происхождения". Обычно французы сокращают это определение до одного слова "апелласьон", которое используется как географическое понятие и означает, что вино сделано в том или ином регионе с соблюдением всех предусмотренных стандартов.

Классификацией и стандартизацией французского вина занимается специальный государственный орган — Institut National d`Apellation d`Origine (INAO). Он был создан в 30-х годах прошлого века, когда французы столкнулись с огромным количеством подделок, и с тех пор сотрудники INAO жестко контролируют винодельческую отрасль. Они ежегодно объезжают виноградники, дегустируют вино и присваивают ему категории.

"Если вы не очень хорошо знаете производителей, наличие у вина апелласьона — уже само по себе определенная гарантия его качества,— объясняет Пьер-Александр.— Это значит, что вино сделано с соблюдением всех требуемых для данной местности технологий из разрешенных сортов винограда. Для Бордо, например, это 'каберне-совиньон' и 'мерло', для Бургундии — 'пино-нуар', для Лангедока — традиционные средиземноморские сорта 'сира' и 'гренаш'".

"Разрешенные" сорта — экономическая необходимость. Если вся Франция будет делать вина из "каберне-совиньон", то бордоские вина могут сильно подешеветь, а вина остальных регионов потеряют свою индивидуальность. Хотя, конечно, никто не может запретить виноделам Лангедока выращивать "чужие" сорта. Но если дегустаторы INAO найдут их в вине, оно сразу потеряет AOC и перейдет в разряд местных вин. И это только запутает и без того непростую ситуацию. Потому что местные вина могут быть не хуже апелласьонов, поскольку тот же "каберне-совиньон" прекрасно вызревает в Лангедоке.

Наконец, чтобы покупатели не скучали, большие апелласьоны делятся на более мелкие, а те, в свою очередь, делятся на участки (Cru), которые бывают "великими" (Grand Cru), "лучшими" и так далее. Теоретически, чем мельче единица классификации, тем лучше должно быть вино. Но это только теоретически, потому что на самом деле оно просто разное, и единственный способ научиться разбираться в вине — пробовать как можно больше.

"Внутри апелласьона 'Лангедок' — около 15 более мелких апелласьонов,— Пьер показывает на полки, на которых мелом подписаны названия винодельческих районов.— В Фиту крепкое вино с характером молодого поросенка. Оно хорошо сочетается с охотой на кабанов. В аббатстве Фонфруад делают легкое розовое вино с запахами фруктов и ежевики, а красные вина апелласьона Корбье пахнут дикими плодами, подлеском и трюфелями. Но это только в общих чертах. Потому что даже у ведущих производителей вино всегда получается разное. Это как воспитать ребенка — повторить невозможно".