Идеальный свиной шашлык

Дарвиновская теория эволюции назначила человека царем зверей, но не сделала его львом или тигром. Чтобы заразить человека или вылечить его, нужны свиньи, крысы и мыши. По целому ряду жизненно важных признаков люди ближе к ним, а не к Симбе.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

Дарвина в свое время упрекали, что он свел происхождение видов к перекрестному опылению и игре мышц, исключив из технологии жизни божественный замысел. Это обвинение было неверным. Дарвин, напротив, пытался доказать, что в основе творения заложен принцип свободы и человек неслучайно оказался в конце пищевой цепочки. Ведь только ему по-настоящему ведом главный демиургический мотор — свобода выбора.

Дарвин был романтиком в том качестве, в котором можно быть романтиком в викторианские времена, где светлое будущее ковалось в плавильных печах Бирмингема и огне пулемета Максима. Викторианский человек был венцом божественного творения, плотником, срезающим кривые углы с несовершенного мира, выпрямителем дорог. Этот же человек помещал на рождественскую открытку в качестве символа счастья упитанную йоркширскую свинью. Его эстетическое чувство состояло из патриотизма, веры в предназначение, науку и машину — и в сытый праздник, символом которого был розовый поросенок почти антропоморфных черт.

Христианская цивилизация Запада, если посмотреть на нее через гастрономическую оптику, вообще была и во многом остается миром Торжествующей Розовой Рожественской Свиньи. Вполне логичная эволюция для учения, возникшего там, где свинина была и остается абсолютным табу, но при этом учения, которое пообещало, что больше не будет ни эллина, ни иудея — а значит, между свиньей и мацой тоже не будет разницы.

Пока это высказывание не переросло в воскресную проповедь или в развитие дарвиновской теории на материале традиционных религиозных запретов, я сосредоточусь на свинине, у которой, помимо цивилизационных, есть и другие качества. Во-первых, она есть везде в шаговом доступе. Большей частью в приличном качестве и за цену, по сравнению с которой цены на баранину и говядину кажутся ошибкой эволюции с двумя-тремя нулями.

Во-вторых, согласно ответственным исследованиям, производство свинины в минимальной степени уничтожает нашу планету. Даже куры вреднее для озона, не говоря уж о породистых быках.

В-третьих, у свинины легкоплавкий жир, который делает вкус мяса выразительным, а сам исчезает в горниле перевоплощения, как фишки за ломберным столом.

И разумеется, мы будем готовить из свинины шашлык. Блюдо, поддерживающее на плаву мужское достоинство жителей России, спасающее от голодной смерти дальнобойщиков, от необходимости сложного выбора закуски — пьяниц, и домашние бюджеты от разорения.

Вам понадобится свиная шея, мраморный отруб, где соотношение жира и протеина идеально для жарки. Много лука, потому что лук делает свинину нежней и человечней. Немного растительного масла, потому что его задача — просто разнести ароматы маринада по всему объему мяса, не более того. Черный перец горошком, соль, цедра лимона, лавровый лист и немного хмели-сунели, чтобы привнести в маринад игру ума.

Свиную шею надо нарезать кубиками три на три сантиметра, смешать с нарезанным тонкими кольцами луком. Одну луковицу вместе с маслом можно пробить в блендере, чтобы усилить эффект маринада, с перцем, цедрой лимона и лавровым листом.

Оставить на ночь.

Ни вина, ни уксуса, ни лимонного сока не надо, не надо даже соли, чтобы мясо не выпустило лишний сок. Солью надо заправить мясо за полчаса перед готовкой.

Дальше — нанизать мясо на шампуры.

Прожечь угли на мангале до того состояния, когда у них нет уже сил давать пламя, а только сильный жар.

И в течение 10–15 минут, в зависимости от высоты шампуров над углями и от силы их жара, подержать мясо, постоянно шампуры вращая.

Запах этого шашлыка, его витальная сила и брутальный вкус — то, что возвращает человека в те времена, когда еще не было Дарвина и даже лестницы Ламарка, но человек был царем зверей, просто потому, что умел испытывать чувство счастья и свободы. Хотя бы от выбора.

Алексей Зимин — главный редактор сайта «Афиша-Еда»