В новой еженедельной рубрике «Коммерсантъ Стиль» — открытия ресторанов, изменения в меню, гастроли шефов, возможности гастрономического досуга в Москве и другие новости общественного питания.
Веранда в ArtЕst Rest
The АrtЕst Rest – первый гастрономический проект самого известного российского ресторатора Аркадия Новикова, а также ресторан, где он является единственным инвестором. Его появление явно спровоцировано грядущим приходом в Москву справочника «Мишлен».
Ресторан формата fine dining занял небольшой особняк в Трубниковском переулке и назван по первым трем буквам имени и фамилии шеф-повара Артема Естафьева - Art.Est. Шеф из Петербурга настолько воодушевил ресторатора, что тот полностью доверил ему концепцию меню.
Заведение поделено на две части: первый этаж с chef’s table и кухней, где можно попробовать специальный сет от шефа и наблюдать за работой поваров, и второй этаж с 42 посадочными местами, столами с белыми скатертями и газовым камином, создающим атмосферу уюта. Концепция верхнего зала – около 25 блюд с по-настоящему тонкими вкусами, приготовленных из топовых продуктов просто и минималистично. Меню обновляется каждые три месяца.
В четверг, 24 июня здесь заработает просторная веранда на 90 посадочных мест, которая займет тихий внутренний дворик. Стоит обратить внимание на очень достойное краснодарское игристое вино Temelion, которое выдерживается 48 месяцев на осадке. Идеальный напиток для летнего времени года.
Выдержки из меню: тартар из узбекского томата с ледяным сельдереем, икрой форели и паюсом, тартар из дикой карельской форели с кремом из артишока и мороженым из топинамбура, дальневосточный краб, который подается с черной крупой киноа, грибами портобелло и маслом с добавлением моркови, черноморская кефаль с цветной капустой и соусом из шампанского, ганаш (крем из шоколада и свежих сливок) с добавлением лемонграса, лаймовая меренга, сорбет из узбекского лимона и киви.
Трубниковский переулок, дом 15, строение 2
Ежедневно, с 13:00 до 00:00
Паназиатские завтраки в Lotus Room на Патриарших
Вообще-то, паназиатская кухня объединяет гастрономические традиции ряда стран Юго-Восточной Азии: Кореи, Японии, Вьетнама, Китая, Сингапура. Сложность в том, что завтракать в европейском стиле (яйца, круассаны, сырники, творог) там не принято. Завтрак там состоит из жареной лапши, димсамов, паровых булочек и супов с лапшой и яйцом.
Про завтраки в Lotus Room можно сказать, что они состоят наполовину из блюд аутентичных, а остальные 50% — это вариации на тему паназиатских блюд, сильно адаптированных под российских клиентов. Из настоящих азиатских специалитетов в Lotus Room есть, например, чаван муши — традиционный японский омлет. В переводе «чаван муши» означает «пареный в чайной чашке», и это действительно блюдо из яиц, которое готовится на пару с добавлением бульона даши, соевого соуса, грибов и креветок. Кстати, это одно из немногих блюд японской кухни, которое едят ложкой. Интересно попробовать хотя бы раз. Здесь также можно найти куриный суп с вонтонами (идеальный «похмельный» завтрак), димсамы с крабом и с курицей. Приверженцам более европейских завтраков Lotus Room предлагает «боулы» — с омлетом и жареной креветкой, с омлетом и лососем, а кроме того, яйцо пашот с крабом и красной икрой, зеленый салат с креветкой и яйцом пашот. Каши в меню тоже есть и тоже с ярким азиатским вкусом, потому что готовятся на кокосовом молоке и с манго (по мотивам sticky rice — популярной уличной еды в Таиланде).
Малая Бронная улица, дом 21/13, строение 2
Завтраки с 9:00 до 13:00
Гастроли нижегородского ресторана Red Wall
26 и 27 июня в Chef’s Table в рамках проекта Fast Track пройдут гастроли шеф-повара нижегородского ресторана Red Wall Ильи Русских. Это тот случай, когда шеф самостоятельно обратился к инициаторам проекта, успешно прошел отборочные этапы и дегустацию и смог осуществить свою мечту. Интересно, что Илья уже много лет совмещает работу шеф-повара и пожарного.
Нижегородский шеф привезет в Москву сет под названием «Терра Инкогнита». Идея сета возникла из детских воспоминаний о лете в деревне, запахах огорода и ощущениях свободы от езды на велосипеде. Акцент сделан на локальные корнеплоды, растущие в земле («терра»), но открывающиеся с неизвестной стороны («инкогнита»). Источник их происхождения – собственная ферма ресторана в 60 км от Нижнего.
Сет состоит из 8 блюд: нижегородская рикотта из овечьего молока с черешней и вялеными томатами; запечённая целиком свекла с сыровяленой уткой и айоли из черного чеснока, пюре из топинамбура с фуагра, трюфельным соусом и малиной; картофельный гратен, белые грибы и сметана с хреном; судак с зеленым горошком и соусом том ям; глазированая морковь с утиной ножкой и греческим йогуртом; сорбет крыжовник-ревень; заливной пирог с репой и мороженым из топленого молока.
Смоленская площадь, дом 3
Сбор гостей в 18.30
Начало ужина в 19:00