В новой еженедельной рубрике «Коммерсантъ Стиль» — открытия ресторанов, изменения в меню, гастроли шефов, возможности гастрономического досуга в Москве и другие новости общественного питания.
Милан на Новом Арбате
Эмин Агаларов продолжает карьеру не только музыканта, но и ресторатора: свой новый проект он посвятил Милану. Cafe Milano, которое расположилось на Новом Арбате, не просто кафе, а полноценный ресторанный проект: веранда, кафе-кондитерская на первом этаже, просторный ресторан с панорамными окнами — на втором.
Может показаться, что москвичи устали от итальянской кухни, но оказывается, что итальянская еда — пицца, паста, десерты и джелато — занимает верхние строчки в списке ресторанных концепций столицы. Хозяева позиционируют Cafe Milano как ресторан «современной итальянской кухни», но его скорее можно охарактеризовать так: классика с лаконичной, аккуратной ресторанной подачей. За кухню отвечает опытный итальянец Массимилиано Монтироли (ранее — Osteria Montiroli, «Портофино», Tutto Bene, Gilda).
Итальянская кухня многогранна. Каждая область Италии имеет свои локальные продукты и, соответственно, блюда. В «Милано» вы логично встретите еду из Ломбардии, ведь Милан — столица этого региона. Оттуда в меню пришли ризотто по-милански с шафраном, оссобуко (томленная в винном соусе телячья голень) с фасолью, телятина по-милански (очень тонкая отбивная), классический минестроне. В разделе «Пицца» представлена вся классика, но отдельно хочется выделить пиццу с анчоусами. Raw-бар — это целый раздел сырых блюд из рыбы и морепродуктов: севиче, тартары, карпаччо. В разделе закусок нельзя пройти мимо страчателлы с боттаргой, а в перечне горячих блюд — мимо мини-кальмаров, обжаренных с артишоками.
Улица Новый Арбат, дом 21
Ежедневно с 8:00 до 0:00
Touch на Садовнической набережной
Новый ресторан Touch расположился в комплексе апартаментов Balchug View Point. Его шеф-повар — молодой и амбициозный Никита Кузьменко, которому всего 26 лет. Описывая общими словами кухню Кузьменко, можно сказать, что в ее основе — буйство вкусов и разнообразие продуктов, которые удачно и — что важно — вкусно сочетаются между собой. Продукты шеф-повар Touch использует исключительно фермерские, и передаются они как бы «из рук в руки» (от фермера — поставщику, от поставщика — шефу), отсюда и название ресторана: «touch» — «трогать». Эту же тему обыгрывает и оформление ресторана — скульптуры ладоней на входе и в интерьере зала.
Кузьменко ферментирует многие продукты (это один из главных нынешних трендов в гастрономии), а процесс ферментации всегда придает более насыщенный вкус ингредиентам в блюдах.
Начать знакомство с Touch рекомендуют с сета First Touch, в который Кузьменко включил знаковые блюда меню a la carte, а шеф-бармен Василий Жеглов подобрал к ним пейринг (алкогольную пару). Например, паштет из фуа-гра и печени перепелки под миндальным кремом сопровождает коктейль «Вишня и миндаль» на вишневом джине с красным вермутом, бобами тонка и выдержанной мадерой, оленина на копченом сыре страчателла с лактоферментированной черной смородиной, миндалем и черносливом — чай (он безалкогольный) «Русский караван» с черноплодной рябиной и реганом. Вкус перепелки в глазури из белого шоколада и эстрагона с грушей подчеркнет оригинальный микс алкогольного коктейля «Морковь и айва».
Также можно попробовать первый авторский сет шефа Touch, вдохновленный гастрономической октофилософией самого известного азиатского шеф-повара Андре Чанга. Это система кулинарных принципов Андре Чанга, состоящая из восьми разноплановых элементов: простота, соль, ремесло, текстура, юг, уникальность, память, терруар. Никита Кузьменко приложил эти принципы к российским продуктам и кухне и представил свое видение этого предмета.
Сет составлен из восьми блюд. В нем встречаются такие блюда, как: паштет из тамбовской фуа-гра с печенью краснодарской перепелки с черным хлебом, провесное филе оленины из Красноярского края с копченой страчателлой, с лактоферментированной черной смородиной, миндалем и черносливом (очень вкусно!), пельмени, из березовой муки с томленой щекой и сморчками с бульоном на основе вяленых яблок и березового сока, копченой сметаной, тар-тар из сибирской нельмы, заправленный соусом на основе масла коджи и желтых томатов, запеченная перепелка от краснодарских фермеров, в глазури из белого шоколада и эстрагона и так далее.
Садовническая набережная, дом 7
Ежедневно, с 12:00 до 23:00
Сет Octaphilosophy подается по четвергам в 19:30