Путешествие в ресторан

Активное развитие гастрономии становится дополнительным фактором привлечения в Москву и Санкт-Петербург туристического потока — это особенно актуально на фоне скорого старта программы упрощенного режима въезда в Россию по электронной визе. Гости будут готовы ехать за атмосферой, высоким сервисом, привлекательными ценами и национальной спецификой.

Выйти из полноэкранного режима

Развернуть на весь экран

За последнее десятилетие гастрономия Москвы и Санкт-Петербурга сделала серьезный рывок: на смену заведениям, которые могли похвастаться лишь чрезмерно фешенебельными интерьерами, пришли настоящие рестораны высокой и авторской кухни. Это уже заметили за рубежом. «Я был восхищен: впечатляющая архитектура, прекрасные станции метро, дружелюбные люди, пульсирующая атмосфера города мирового значения и, разумеется, рестораны с разнообразной кухней»,— говорит официальный представитель Visit Berlin Кристиан Танцлер.

Активное развитие гастрономии важно для привлечения новых туристов из-за рубежа, тем более что их количество в России скоро вырастет. С 1 января текущего года граждане 52 стран официально получили возможность оформлять для поездок в страну электронную визу. Пока их выдача заморожена на фоне пандемии COVID-19, но после улучшения в мире санитарной ситуации процесс начнется. «Туристы в Москву приезжают за развивающими впечатлениями: за красотой, вкусами и историями русской гастрономии в современной упаковке, как наш проект Krasota»,— уверен ресторатор Борис Зарьков. Шеф-повар холдинга White Rabbit Family Анатолий Казаков констатирует, что, приехав в Москву сейчас, можно попробовать продукты со всей России. «Есть итальянская поговорка: где бы ты ни был в Италии, все равно лучшая рыба в Милане. Можно сказать и о том, что где бы ты ни был в России, лучшие продукты в Москве»,— говорит он.

Туристический потенциал еды

Крупнейшие российские города уже всерьез претендуют на то, чтобы принимать гастрономических туристов из ведущих стран мира. Об этом говорят и сами участники рынка. И в Москве, и в Санкт-Петербурге есть рестораны серьезного европейского уровня, констатируют шеф-повара ресторана Twins Garden Сергей и Иван Березуцкие. Сейчас, по их мнению, есть три ключевых фактора, которые будут способствовать притоку таких гостей. «Во-первых, Россия уже давно вышла на должные уровни сервиса и гастрономии: нам действительно есть чем гордиться. Во-вторых, Москва и Санкт-Петербург для туристов все еще новые и интересные рынки. В-третьих, конечно же, цена: здесь туристы могут получить высокое качество за совершенно небольшие деньги»,— перечисляют господа Березуцкие.

Шеф-повар ресторана Bjorn Никита Подерягин поясняет, что, хотя гастрономический туризм и развивается в любом туристическом городе, четкого алгоритма для него пока нет: каждый ресторатор делает что-то свое с разной степенью успеха. Выстрелит идеология гастрономического туризма в Москве и Санкт-Петербурге, по его мнению, в течение ближайших двух-трех лет. «Для этого рынок немного подрос, появились авторские проекты, а не заведения с фастфудом и бургерами»,— рассуждает он. Люди, по мнению шеф-повара, готовы идти, ехать, лететь за тридевять земель не просто за пиццей, бургером и салатом, а за авторским подходом к той же пицце или салату. Шеф-повар Birch Арслан Бердиев называет гастротуризм интересным понятием. «Для меня это не только поиск человеком новых вкусов, но и интеллектуальная работа, наша задача — создавать все условия для его развития»,— говорит он.

Ресторатор Александр Раппопорт делит гастропутешественников на две части. Первая — сопутствующий гастротуризм: когда человек приезжает смотреть достопримечательности, а параллельно ему нравится смотреть на рестораны как часть инфраструктуры и культуры. Вторая —гастротуризм как таковой: когда люди едут именно с целью посмотреть на новые кулинарные явления, рестораны, тренды. «Я считаю, что гастротуризм не просто инициирует увеличение покупательского спроса, но и способствует развитию общего культурного уровня путешествующих людей»,— уверен господин Раппопорт.

Секрет успеха

Для заведения в контексте современных требований, по мнению Никиты Подерягина, ключевую роль играет создание сет-меню. «Ресторан — место общения, его команда рассказывает историю, что-то интересное лично от себя. Если у вас есть характер, концепция, стиль, то к вам обязательно придут. Еда сама по себе важна, но она вторична. Люди просто отметят безупречное качество продукта, но больше не вернутся»,— рассуждает он.

О важности сетов говорят также Сергей и Иван Березуцкие. «Тренд на овощи сейчас активно набирает обороты во всем мире, а в нашем ресторане овощной сет сервируется уже три года»,— добавляют шеф-повара. А вот бренд-шеф ресторана «Матрешка» Влад Пискунов уверен, что в меню ресторана также обязательно должны быть signature dishes. «Вот в “Пушкинъ”, например, ходят есть пожарскую котлету, к нам в “Матрешку” — валаамские щи и винегрет с грибами. В каждом ресторане должны быть такие блюда»,— говорит он.

Национальные предпочтения

Влад Пискунов уверен, что заметных различий в предпочтениях российских и зарубежных гостей сейчас нет. Хотя у туристов из некоторых стран особенности по-прежнему существуют. «Вот китайцы, например, всегда заказывают борщ — для них это обязательный пункт программы посещения русского ресторана»,— рассказывает бренд-шеф.

И иностранных, и российских гастрономических туристов, по мнению шеф-поваров, объединяет стремление найти что-то действительно интересное, получив новую информацию о стране через продукты, местные блюда и национальную кухню. Об этом же говорит бренд-шеф ресторана «Жажда крови» Павел Поцелуев, приводя в пример мясные заведения. «В крупных городах есть премиальные места, где максимально углубляются в специфику продукта. И ценители мяса во время путешествий непременно наносят их на карту своей поездки»,— объясняет он. Спецификой московских профильных заведений эксперт называет мраморную говядину, по количеству качественных ресторанов с которой город лидирует.

Антон Степанов