Пандемия коронавируса и введенные из-за нее ограничения на работу ресторанов в 2020 году привели к острой нехватке кадров в отрасли в 2021-м. В зависимости от специальности кадровый дефицит в нижегородских заведениях общепита достигает 50%. Ушедшие в другие отрасли сотрудники не хотят возвращаться, так как риски оказаться вновь без работы, пока не закончилась пандемия, велики. Участники рынка говорят, что необходимо разработать госпрограммы, чтобы увеличить количество бюджетных мест в профессиональных учебных заведениях, переподготовить пенсионеров и заменить ими мигрантов из СНГ, которые сейчас не могут въехать в Россию из-за ковидных ограничений.
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ / купить фото
Фото: Роман Яровицын, Коммерсантъ / купить фото
Нижегородские кафе и рестораны за время пандемии коронавируса потеряли до 50% кадров и испытывают острый дефицит сотрудников всех категорий. Об этом участники ресторанного рынка заявили на публичной отраслевой дискуссии. По словам основателя сети Berеzka Group Максима Мерсиянова, «с шеф-поварами в Нижнем Новгороде колоссальный дефицит». Глава Федерации рестораторов и отельеров в Нижнем Новгороде Александр Котюсов отметил, что проблема кадрового дефицита касается не только шеф-поваров, но и официантов, уборщиц и мойщиц посуды. Часть людей ушла из профессии во время пандемии и не собирается возвращаться в нее, так как ресторанный бизнес все еще связан с высокими рисками потерять работу, если вновь будут вводиться противоковидные ограничения. «Уборщицами и мойщицами работали приезжие из Средней Азии, которые сейчас не могут въехать на территорию России. Кто-то из работников общепита на заработки уехал в Сочи и Крым. Аналогичная картина складывается не только в Нижнем Новгороде. С подобными проблемами сталкиваются рестораторы из многих регионов России, включая Казань, Москву и Санкт-Петербург»,— рассказал господин Котюсов. С ним согласились коллеги из других ресторанных сетей.
Александр Котюсов полагает, что на уровне региона необходимо принять решение и увеличить число бюджетных мест и профильных групп в вузах и колледжах, которые готовят специалистов сферы гостеприимства и работников общепита. «Для регионов, которые претендуют на развитие туризма, необходима федеральная программа поддержки сферы гостеприимства.
Необходимо в бюджете найти средства на предоставление грантов для поваров на обучение и повышение квалификации в лучших кулинарных школах Москвы, а региональные гастрофестивали и профильные ассоциации станут инструментом для отбора кандидатов на такое обучение»,— считает господин Котюсов.
Он также предлагает ввести систему налоговых льгот для частных учебных заведений, готовящих работников сферы гостеприимства. Проблему нехватки мойщиц и уборщиц в отсутствие мигрантов Александр Котюсов предлагает решать за счет российских пенсионеров. Чтобы они могли трудоустроиться официально, необходимо внести поправки в законодательство, запрещающие лишать работающих пенсионеров льгот и надбавок, если они трудятся в пострадавшей от COVID-19 отрасли, предложил ресторатор.
«В 2021 году губернатор Нижегородской области Глеб Никитин анонсировал туристический поток в регион на уровне 2 млн человек. Если не решить проблем, о которых мы говорим, растущий поток туристов будет некому и нечем кормить»,— подытожил Александр Котюсов.
Владелец учебно-курсового комбината «Возрождение» (обучает и переподготавливает поваров, кондитеров, барменов, официантов, метрдотелей) Батырбек Туганов уверен, что рестораторы сами должны принимать меры, чтобы восполнить кадровые потери. По его словам, в большинстве случаев молодые люди, которые идут учиться на повара, делают это по настоянию родителей или для того, чтобы у них на всякий случай была дополнительная профессия. «При этом во время практики студенты видят, насколько это тяжелая работа. В результате после окончания обучения в профессии остаются около 5% молодежи.
Рестораторам необходимо самим продумать комплекс мер по стимулированию сотрудников. Кроме конкурентной зарплаты это может быть система наставничества, позволяющая вырастить шеф-повара из начинающего специалиста.
Подобная практика поможет молодым сотрудникам осознать перспективы своего карьерного роста. Также можно использовать различные методы тимбилдинга, чтобы люди понимали, что они являются частью одной команды»,— советует Батырбек Туганов.